Бракераж – контроль продукции в общественном питании

imagesБракераж – контроль продукции в
общественном питании .

На предприятиях общественного питания в обязательном порядке
должен осуществляться контроль качества выпускаемой
продукции .Это процесс - принятия решения о качестве продукции
путём снятия проб называется – БРАКЕРАЖ.

Бракераж – снятие пробы выпускаемой продукции путём
органолептических показателей - соответствие внешнего вида
продукта и его вкусовых качеств .

С целью проведения бракеража на производстве создаётся
специальная уполномоченная бракеражная комиссия по
проведению контроля, в эту группу входят как правило: директор
производства, заведующий производством, бригадир поваров в
некоторых производствах медицинский работник.

Все результаты проверки бракеражной комиссии записываются в
специально отведённом для этих целей бракеражном журнале.

5280_13

Бракеражный журнал - журнал, в котором делаются отметки о всех
проверенных блюдах ,с оценкой качества за каждое блюдо или
продукт .

Какие же требования проверяет бракеражная комиссия:

Первое что должна проверить комиссия, это органолептические
показатели качества продукции предприятия общественного
питания .

Надо заметить что конечное качество готовых блюд на
предприятии ,изначально будит складываться:
1 - из качества продукции поступающей на предприятие;
2 - формируется на  стадии разработки блюд которая должна сопровождается
нормативно-технической документацией;
3- разработка рецептуры блюда и его технологии;
4 – формируется на всех стадиях производства от технологического процесса приготовления до
реализации продукции.
Для обеспечения высокого качества вырабатываемой продукции
необходимо строгое соблюдение технологических дисциплин,
предписанных в нормативно-технической документации, строгое
соблюдение качества выполнения не только отдельных операций,
но и всего технологического процесса в целом.

Органолептический контроль продукции :

Внешний вид блюда, консистенция, запах, вкус. Дополнительными
показателями могут быть :для чая, желе – прозрачность ; для
мясных ,рыбных блюд - вид на разрезе ; для хлебобулочных
изделий - состояние мякиша .

Внешний вид – ровность поверхности ,цвет , форма изделия,
правильность нарезки.

Запах – ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных
рецепторов. К готовым блюдам или полуфабрикатам приемлемы
такие показатели как: Аромат – естественный привлекательный
запах, свойственный исходному сырью. Букет – запах,
формирующийся в процессе технологического процесса
переработки продуктов .

brakerag3

Консистенция - характеристика агрегатного состояния - твёрдая,
жидкая,рассыпчатая; степень однородности - творожистая,
хлопьевидная, однородная; механические свойства - хрупкая,
эластичная, упругая.

Для разных групп блюд консистенция может характеризоваться
несколькими определениями: для жареного мяса консистенция
мягкая, сочная; для картофельного пюре консистенция рыхлая,
пышная, однородная и так далее.

Вкус - ощущения, возникающие при возбуждении вкусовых
рецепторов . Качественный вид - сладкий, солёный, кислый,
горький. Количественный вид – интенсивный, неинтенсивный.

Органолептическая проверка блюда проводится в хорошо
освещённом помещении. Освещение должно быть естественное,
так как при искусственном цвете может исказиться окраска
продукта, это очень важно при обнаружении различий в оттенках
цвета, появляющихся например в мясных или рыбных
полуфабрикатах. Так же в помещение где проводится проверка не
должны проникать посторонние запахи, которые также могут
повлиять на оценку качества блюда.

Безымянный6

Во вторых бракеражная комиссия должна знать и соблюдать
правила отбора проб от общей партии продукции общественного
питания, которая отправляется на реализацию.

Штучные или порционные изделия отбираются из разных
противней и взвешиваются по 10 штук на весах. Если при
взвешивании суммарная масса изделий оказывается ниже нормы,
взвешивание перепроверяется ещё раз. Далее изделия
взвешиваются поштучно.

Для определения средней массы блюд взятых на раздаче,
необходимо завешать раздельно три порции, далее суммируют их
массу и делят на три.

При этом средняя масса блюд не должна иметь отклонений от
нормы выхода блюда по рецептуре. Допускаемое отклонение в
массе одного блюда от нормы не более чем +/- 3 %.

Если у бракеражной комиссии появляются сомнения в свежести
или в соблюдении рецептуры ,блюдо отправляют на
лабораторный анализ .. Всё это записывается в акте отбора проб,
если оценка блюда не удовлетворительно партия снимается с
реализации, и в акте делается соответствующая запись .

Отбор проб первых блюд приготовленных в котлах:

Содержимое котла хорошо перемешивается, берётся не менее
пяти порций супа в отдельную чистую кастрюлю, разливается по
тарелкам и отбирается одна порция. Контрольная проба супа
отбирается без сметаны и мяса. Если в процессе проверке
выявлено нарушение рецептуры блюда или технологии его
приготовления, анализ контрольной пробы позволит установить,
кем было допущено нарушение: поваром который готовил данное
блюдо, или раздатчиком.

При отборе проб молочных супов и горячих напитков с молоком,
берётся проба молока, которое использовали для приготовления.

Все пробы которые отправляются для анализа в лабораторию
должны быть упакованы в посуду с плотно закрывающимися
крышками, банки заворачиваются в бумагу и обвязываются
шпагатом. Посуда с пробами пломбируется. А отбор готовых блюд
оформляется соответствующим актом.

Если статья вам понравилась и оказалась полезной оставляйте свои
комментарии.

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи.

PS. Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке : //alexsolor.ru/wppage/prodayushhaya-stranitsa

Бракераж – контроль продукции в общественном питании: 77 комментариев

  1. людмила

    Нам в предписании написали,что нужно еще вести бракераж полуфабрикатов ежедневно,спорить не стали.Что же получается,нужно каждую котлетку и булочку сначала расписать в сыром виде,а затем в готовом?Я понимаю,что это можно делать с небольшим ассортиментом,но когда он достаточно большой,как быть?

  2. admin Автор записи

    Здравствуйте Людмила.
    Если я Вас поняла,на Вашем предприятии заготовочные цеха производят п/ф впрок.Посмотрите запись
    https://alexsolor.ru/nado-znat/e-to-nado-znat-2
    При большой личной рабочей загрузке,возложите ответственность за п/ф на старшего по смене,бригадира.
    С уважением Александрович Лариса.

  3. Ирина

    Обязательно ли заводить бракеражный журнал на замороженное мясо. у которого срок годности 6 месяцев или на замороженную рыбу срок годности 12 месяцев. продукция лежит в складе

    • admin Автор записи

      Здравствуйте Ирина.
      На продукты которые находятся на хранении склада, кладовщик должен вести журнал бракеража сырой продукции или ещё можно назвать входной контроль продуктов.
      Основными позициями в журнале будут являться: Дата поступления товара; № накладной; наименование продукта; расход;остаток.
      С уважением Александрович Л И

  4. Александр

    А вот эта книга — «Один день до комиссии…» — она содержит шаблоны необходимых журналов (бракеражный, ежедневного медосмотра, учета фритюрных жиров и т.п.)?

    Спасибо!

    • admin Автор записи

      Здравствуйте Александр.
      Ответ Вам отправлен на ваш почтовый ящик.
      С уважением Александрович Лариса

  5. Наталья

    Есть ли пособие для технолога,где расписана работа с документами и составление перспективного меню в ДОУ и ОУ? Заранее благодарна.

  6. Диля

    Добры день. мы продаем готовую продукцию в буфете, скажите нам нужен бракеражный журнал? с компанией которая поставляет выпечку заключен договор, есть сертификаты качества и соответствия, накладные , продукция вся промаркерована и списывается согласно сроку годности.

    • admin Автор записи

      Здравствуйте Диля.
      Бракеражный журнал должен быть. Журнал включает в себе:
      1.дата и час поступления товара
      2. Наименование товара
      3.Количество
      4. Конечный срок реализации.
      5.Дата реализации(партии или всей продукции)
      6.Остаток(если такой будет)
      7.Подпись

  7. Елена

    Здравствуйте! Скажите пожалуйста,а как в ресторане(когда блюдо готовиться в единственном экземпляре) проводить бракераж и заполнять бракеражный журнал.Спасибо!

    • admin Автор записи

      Здравствуйте Елена.
      Ответ на ваш комментарий отправлен на ваш почтовый адрес.
      С уважением Лариса Александрович.

        • admin Автор записи

          Здравствуйте Нина.
          Бракераж готовой продукции снимается на любом предприятии общественного питания.
          Тонкость видения бракеража в ресторане, заключается в том, что готовится блюдо в единичном варианте, и соответственно в графе результат органолептической оценки и степени готовности блюда, можно написать:
          «соответствует норме, кулинарная обработка верная, готовый продукт к раздаче разрешен».
          С уважением Лариса Александрович.

          • Валерий

            Здравствуйте! А каким нормативным документом руководствоваться , точнее на что ссылаться, что бы так писать?

          • admin Автор записи

            Здравствуйте Валерий.
            Уточните пожалуйста вопрос. Что Вы хотите написать?

  8. татьяна

    На заводе в столовой готовит пищу организация по договору со своим штатом сотрудников. Могут ли и на основании каких документов привлечь к контролю качества приготовленной пищи медицинского работника? Добровольно или принудительно? Ведь в медкабинете своя работа…
    Спасибо.
    С уважением,

    • admin Автор записи

      Здравствуйте Татьяна.
      Вы как медицинский работник своего предприятия,в первую очередь должны быть заинтересованны в здоровье сотрудников производства.
      Многого от вас не требуется, но контролировать качество поступивших блюд это реально. Конечно Вы не отвечаете за качество приготовленных блюд,
      но контроль организовать надо.Можно при осмотре поступивших блюд, если что то вызывает у вас подозрение, оставить пробу.
      Проба — часть порции блюда,кладётся в стерильную баночку,закрывается крышкой и ставиться в холодильник.
      Проба должна храниться в холодильнике в течении 48 часов.
      На случай подозрения на отравление, проба отправляется на проверку в соответствующие инстанции.
      И если уж так получилось, что руководство решило организовать питание сотрудников таким способом, то и вам как медику контролировать это.

  9. Ирина

    Скажите на какую продукцию кладовщик должен вести бракеражный журнал? Молоко, кисломолочка, мясо, рыба, печень, яйцо, что еще?

    • admin Автор записи

      Здравствуйте Ирина.
      Бракеражный журнал по складу, должен вестись на весь складской товар.
      При проверке роспотребнодзора, будут проверять как вы ведёте поступление всего товара, все сертификаты на товар и сроки реализации.
      Не поленитесь ведите все продукты, но разбивайте их по категориям:мясные, молочнокислые, сыпучие и так далее.
      При нашей проверке проверяли:
      . Наличие журнала контроля поступающего сырья – включает в себе:
      Дата
      Наименование товара
      № накладной
      Результат органолептической оценки
      Конечный срок реализации
      Дата фактической реализации
      Подпись.
      2. Тетрадь контроля температурного режима в холодильных камерах на складе – включает в себя:
      Дата
      Наименование всех камер
      Примечание
      Роспись.
      3. Обязательное наличие сертификатов соответствие на все без исключения товары находящиеся на складе.
      4. Ветеринарные свидетельства на мясную, рыбную продукцию, колбасные изделия, птица, яйцо, субпродукты.( на продукцию этой категории, которая находиться на складе)
      5. Наличие ярлыков на каждом товаре ( мешки, коробки, сухофрукты в большой и малой расфасовки и так далее)
      II. Подготовка помещений:
      1. Холодильные камеры, склады сыпучих продуктов должны быть оснащены спиртовыми термометрами.
      2. Холодильные камеры должны быть снабжены подписанными вёдрами:
      Молочная камера – для мытья холодильника готовая продукция
      Мясная камера – для мытья холодильника сырая продукция.
      3. Складские помещения чистые, весь товар находиться на стеллажах, на поддонах.
      С уважением Александрович Лариса.

  10. Александр

    А если у кафе нет склада, просто холодильники в цехах, бракеражный журнал на поставляемое сырье тоже нужно вести?

    • admin Автор записи

      Здравствуйте Андрей.
      Вся тонкость работы не больших кафе, заключается в большом количестве холодильников и холодильных камер.
      Как правило у вас наверное,очень много полуфабрикатов — собственного производства или покупных.
      Вы помимо ведения журнала бракеража готовой продукции, должны вести журнал полуфабрикатов,в который заносите:
      дата производства п/ф
      Наименование
      Количество
      Дата реализации
      Остаток, если такой будет.
      Обязательно ведите тетрадь температурного режима в холодильниках. В которую заносите все холодильники производства и каждодневно вписываете контрольную температуру в холодильниках.
      Надо заметить, что каждый продукт находящийся на производстве, должен подлежать проверке с записью в соответствующие журналы.
      С уважением Александрович Лариса.

      • Ирина

        В каком документе есть перечень на какие продукты ведется бракеражный журнал, ведь так можно дойти до абсурда и на соль вести

        • admin Автор записи

          Здравствуйте Ирина.
          Как бы это абсурдно не звучало,но такой повышенный контроль к предприятиям общественного питания существует не зря.
          Вся индустрия общественного питания несёт полную ответственность за здоровье своих клиентов.
          И совсем не так страшен бракераж, если его вести регулярно и грамотно.
          Повторюсь, что существует бракераж готовой продукции,который ведётся непосредственно на производстве,после приготовления блюд, и бракераж поступающего сырья на склад или в кладовые. Это два разных понятия и ответственность за это несут разные люди.
          Как такового перечня нет,так как с каждым днём ассортимент продуктов растёт как снежный ком.
          С уважением Александрович Лариса.

          • Ирина

            Я интересуюсь на какие продукты ведется бракеражный журнал на складах, в
            санпине написано только на сырую продукцию, но сыр и масло не является сырой продукцией.

  11. Ирина

    Интересно кто расширяет этот снежный ком, ведь на любое требование должен быть документ, в котором есть перечень.

  12. Виктория

    Добрый вечер. Подскажите работая в школьной столовой(заведующая) могу ли я вести журнал бракеража готовой продукции в электронном виде?веду его я диетсёстры нет.не будет ли это нарушением по санпину

    • admin Автор записи

      Здравствуйте Виктория.
      В бракеражном журнале есть графа как подпись бракеражной комиссии, в ней должны стоять личные подписи людей которые принимали участие в проверке блюда,в вашем случае это Вы и ответственный повар, который готовил это блюдо. В электронном варианте Вы наверняка пишите только Фамилии, что не соответствует правилам заполнения бракеражного журнала.

  13. Жанна

    Здравствуйте! Скажите какие журналы должен заполнять инженер технолог,технолог.И опишите пошагово работу этих специалистов.

    • admin Автор записи

      Здравствуйте Жанна.
      В связи с Вашим комментарием, сегодня я написала новую статью
      Инженер-технолог или технолог? в общественном питании.
      На счёт журналов, я не совсем поняла какие функции Вы выполняете?
      Если после статьи останутся вопросы пишите.

      Лариса Александрович

  14. Елена

    Уважаемая Лариса! я отправляла Вам вопрос на эл адрес,но ответа почему-то не получила. Прочла почти все ваши статьи—очень доходчиво и информативно,Вы молодчинка. Хочу заказать Вашу книгу » Один день до комиссии»,но не знаю,есть ли у Вас доставка в Крым . Как я смогу получить эту книгу?
    Я работаю технологом в булочно-кондитерском цехе и ресторане. Бракеражный журнал должна заполнять я или зав.производством?
    Пожалуйста,ответьте мне.

    • admin Автор записи

      Здравствуйте Елена.
      Обычно я отвечаю на все вопросы, может письмо попало в не ту папку у меня на почте.В любом случае приношу свои извинения.
      Что касается Вашего вопроса могу только порадоваться за Ваше производство, так как обычно технолог выполняет функции свои и заведующего производством.
      На Вашем предприятии есть и технолог и заведующий производством, в этом случае бракераж заполняет технолог, а зав производством, входит в бракеражную комиссию. Если на производстве нет технолога обязанности по бракеражному журналу возлагаются на зав.производством.
      Что касается книги, на сайте надо кликнуть по картинке книги, Вас перенаправят на страницу заказа. Далее делаете заказ, оплачиваете его любым удобным для Вас способом. Книга придёт на Ваш компьютер в электронном виде, Вы её распечатываете и работаете.
      И всё таки мне не даёт покоя Ваше первое письмо, которое осталось без ответа.Если Вам не трудно напишите мне ещё раз письмо на мой почтовый адрес.

  15. александр

    Добрый день. Киньте ответ на почту, пожалуйста, на комментарий, опубликованный 16 сентября 2015 (писала Елена) касаемо бракеража блюд ресторана в единственном экземпляре. За ранее благодарю.

    • admin Автор записи

      Здравствуйте Александр.
      Вы просили отправить ответ на почту на комментарий, опубликованный 16 сентября 2015 (писала Елена).
      К сожалению ответ на ваш адрес не отправился.
      Вот ответ который был отправлен ей
      Бракераж готовой продукции снимается на любом предприятии общественного питания.
      Тонкость видения бракеража в ресторане, заключается в том, что готовится блюдо в единичном варианте, и соответственно в графе результат органолептической оценки и степени готовности блюда, можно написать:
      «соответствует норме, кулинарная обработка верная, готовый продукт к раздаче разрешен».
      Тем самым Вы ставите своё согласие на отпуск блюда и берёте полную ответственность за качество блюда на себя.
      С уважением Лариса Александрович.

  16. Ирина

    Здравствуйте ответьте пожалуйста,если замороженное мясо разморозить,порубить по кусочкам и заново заморозить,не нарушаю ли я качество продукта вообще так положено?И еще вопрос,сколько часов хранится разрезанная колбаса и сыр?

    • admin Автор записи

      Здравствуйте Ирина.
      Что касается мяса, двойная заморозка отрицательно сказывается на качестве приготовляемых вами блюдах.Если Вы планируете делать полуфабрикаты, берите охлаждённое мясо и уже затем замораживайте в низкотемпературных камерах. Полуфабрикаты размораживайте по их спросу.
      Что касается второй части вопроса. На сайте, в правой колонки рубрики, есть документы найдите СанПиН 2.3.2.1324-03 «ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СРОКАМ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ». В нём Вы найдёте много полезной информации, а в Приложение 1″Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4  2) °С*» Вы найдёте все интересующие Вас продукты и их сроки реализации. Материал качаете бесплатно и он остаётся на Вашем компьютере,Вы его можете распечатать и далее работать по нему.Если колбаса или сыр у Вас залежались используйте их в тепловую обработку( солянки или для запекания). С уважением Лариса Александрович.

  17. Ирина

    Еще вопросик интересует,я работаю кладовщиком на п.блоке ЦРБ и у меня главная мед.сестра спрашивает какой то журнал по приему продуктов повором,я если честно первый раз о таком слышу,они же по меню принимают продукты,и в меню же и расписываются.

    • admin Автор записи

      Здравствуйте Ирина.
      Скорее всего ваша главная мед.сестра имеет в виду документ который называется «Накладная на внутреннее перемещение, передачу товаров, тары. Форма ТОРГ-13» Скачайте и посмотрите накладную
      Поскольку внутри организации, между ее структурными подразделениями также происходит движение товарно-материальных ценностей, данные перемещения также необходимо учитывать. Даже если товар или тара был передан одним материально ответственным лицом другому, такие изменения фиксируются в накладной на внутреннее перемещение, передачу товаров, тары.Достаточно двух экземпляров данного документа. Один оставляет у себя лицо, сдающее описанные ценности (для документального подтверждения списания), другой же передается принимающей стороне (в этом случае накладная является основанием для оприходования). После подписей обоими сторонами документ с реестром сдается в бухгалтерию, где производят учет движения товарно-материальных ценностей.С уважением Лариса Александрович.

  18. Ирина

    А подскажите,ветеренарные свидетельства на мясную и т.д продукцию должны привозить с каждым приходом продуктов или одно свидетельство допустим на год?

    • admin Автор записи

      Здравствуйте Ирина.
      При поступлении товара на склад, каждая партия товара должна сопровождаться, сертификатами, если на товар должно быть вет свидетельство, оно должно обязательно присутствовать.Требуйте от поставщиков на каждый товар при каждом привозе. Привезли три вида крупы у вас должно быть три сертификата, привезли мясо в обязательном порядке ветеринарное свидетельств и так на каждый вид продуктов. Сертификаты и вет свидетельства высылают копии,все поставщики об этом знают,но не высылают. С уважением Лариса Александрович.

  19. Юля

    Добрый день, в Образовательном учреждении нужно вписывать все продукты в бракеражный журнал? или есть перечень?

    • admin Автор записи

      Здравствуйте Юля.
      В бракеражный журнал вписывается вся собственная продукция, то-есть, все приготовленные блюда которые идут на раздачу должны быть записаны в бракеражный журнал.Вписываете не продукты а готовые блюда
      С уважением Лариса Александрович.

  20. Эльвира

    Скажите,пожалуйста,кто должен вести бракераж сырых продуктов в пищеблоке,в детском учреждении?

    • admin Автор записи

      Здравствуйте Эльвира.
      Бракераж сырых продуктов или по другому контроль поступающего сырья должен осуществлять человек который непосредственно занимается приёмкой продуктов.
      Если продукты приходят на склад — то кладовщик. Если продукты приходят непосредственно в кладовую столовой — то заведующий производством.При этом должен вестись журнал контроля поступающего сырья который включает в себе:
      Дата
      Наименование продукта
      № накладной
      Результат органолептической оценки
      Конечный срок реализации
      Дата фактической реализации
      Подпись.
      С уважением Лариса Александрович.

      • Ксения

        Здравствуйте, меня зовут Ксения. Совсем недавно я стала шеф поваром в открытом с нуля ресторане.Честно сказать волнуюсь так как не все понимаю.,,….. Трудно объяснить своё волнение. Не совсем понимаю как правильно расставлять оборудование в горячем цехе,и мясном, правила, санитарные нормы и т д. Помогите пожалуйста!!!! Какие статьи мне почитать что бы чувствовать себя увереннее??

  21. Леся

    Я фельдшер, работаю в колледже.В этом году наш колледж пришли частники , арендуют столовую. У меня такой вопрос, должен ли соц.педагог расписываться в бракеражном журнале и оценивать качество блюд? Когда я пришла в столовую, мне, как медицинскому работнику даже мест не оставила для записи .Взяла бракераж оценила качество всех блюд и расписалась после каждого блюда.

    • admin Автор записи

      Здравствуйте Олеся.
      Вы всё правильно сделали придя в столовую. Вы как медицинский работник, в первую очередь должны быть обеспокоены качеством питания.
      Вам следует поговорить с заведующей, о том что бы Вас в обязательном порядки включили в комиссию по бракеражу готовой продукции, и оставляли для вас место в журнале при проверке качества выпускаемой продукции.

  22. Ирина

    Можно узнать, кто должен вести бракеражный журнал готовой продукции в сельской школьной столовой? Повар или ответственный учитель по питанию, заведущего производства нет, т.к. школа сельская (детей 146). Нужно ли заводить бракеражный журнал для готовой продукции в буфете?

    • admin Автор записи

      Здравствуйте Ирина.
      В вашем случае журнал заполняет ответственный учитель, так как Вы оцениваете качество блюд и непосредственно даёте свой допуск к реализации.
      Повар в данном случае может к своим приготовленным блюдам завышать оценку качества, а Вы человек которому доверили проверку.
      Что касается буфета. Всё что производится для буфета в столовой, всё заполняется в бракеражный журнал в обязательном порядке.

    • admin Автор записи

      Здравствуйте Владимир.
      Бракераж готовой продукции снимается на любом предприятии общественного питания.
      Тонкость видения бракеража в ресторане, заключается в том, что готовится блюдо в единичном варианте, и соответственно в графе результат органолептической оценки и степени готовности блюда, можно написать:
      «соответствует норме, кулинарная обработка верная, готовый продукт к раздаче разрешен».
      С уважением Лариса Александрович.

      • Альфия

        Здравствуйте! у меня такой вопрос я работаю в детском саду (село) поваром,нас заставляют вести бракеражный журнал самим,если мы откажемся то будем писать по приказу т.к,медсестра на два детских сада и она не может находится одновременно в двух садах как нам быть?

        • admin Автор записи

          Здравствуйте Альфия.
          Сразу хочу заметить, что ведение бракеражного журнала, это не такой уж и тяжёлый труд, если у Вас в селе сложилась такая обстановка и другого выхода нет, то надо вести журнал. Ведение журнала в первую очередь обезопасит вас самих (поваров), Вы же наверняка и сами понимаете, что при любом мало мальском расстройстве желудка у ребёнка ( да и вообще у человека), если они поели на предприятии общественного питания, всегда как правило приходит одна мысль, некачественно накормили в столовой, кафе, ресторане и так далее. Для этого и ведётся бракеражный журнал, тем самым вы гарантируете подачу свежей и доброкачественной продукции. А что касается детских учреждений, так там ещё и суточные пробы ставят( это что касается больших садиков, школ).
          Вам родители доверяют самое дорогое, что у них есть — своих деток. Значит и работа Ваша очень ответственная. Если Ваше руководство Вам доверяют такое ответственное дело, значит Вас ценят.

  23. Ольга

    Здравствуйте! Подскажите пож-ста. Если кладовщик выдал со склада продукты допустим 19 числа, а повар приготовил из этих продуктов готовые блюда 20 числа. В бракеражном журнале по учету сырых скоропортящихся продуктов какое число ставить в качестве даты фактической реализации?

    • admin Автор записи

      Здравствуйте Ольга.
      Кладовщик однозначно ставит дату отпуска продуктов со склада (19 число).
      Если этот продукт имеет конечный срок реализации 19 число, а кухня принимает этот продукт на производство, для приготовления блюд из этого продукта на 20 число, то повар однозначно получит штраф при проверке ( так взял продукт с истекшим сроком реализации).
      Если продукт имеет ещё срок хранения, то кухня ставит 20 число.

  24. Инна

    добрый день! у меня вопрос такого характера: на розничной сети автозаправочных комплексов организовывается новая услуга фуд-предложение.
    Сотрудники заправок доготавливают замороженные п/ф в печах (слойки), а также на гриль модулях готовят хот-доги, которые поступают на торговые точки также в замороженном виде. Замороженная продукция хранится в морозильных камерах. Собственного производства нет. Какие документы необходимо вести организации, чтобы избежать замечаний Роспотребнадзора. нужен ли бракеражный журнал?

    • admin Автор записи

      Здравствуйте Инна.
      Независимо от того, является ли ваша услуга фуд-предложение, услугой фуд-трака, НТО (нестационарного торгового объекта), или же ваша услуга будит оказываться в стационарной точки при автозаправке, в любом случае это будит являться — точкой общепита.Вы берёте на себя полную ответственность за качество отпускаемой вами продукции, соответственно все документы которые необходимы для стационарной точки общепита должны присутствовать.Помимо Роспотребнадзора, вас будет контролировать и СЭС которые будут проверять сроки хранения, меню, санитарные книжки и так далее. На всей продукции в морозильных камерах должны быть маркировки, тетрадь температурного режима морозильных камер, журнал прихода и реализации полуфабрикатов, бракераж журнал так же должен присутствовать.

  25. Любовь

    Здравствуйте! У меня два вопроса.
    1. При школе открыт интернат и группа неполного дня (по сути тот же самый детский сад, но деток забираеют в 17.00 и ужина нет). Таким образом, одна столовая готовит обеды для школы, вторая — обеспечивает питанием детей, проживающих в интернате и воспитанников сада. Сколько бракеражных комиссий должно быть в учреждении? (школа, интернат и сад — это одно юр лицо)
    2. В средней школе (СОШ) есть филиал — общеобразовательная школа (ООШ). эти школы являются одним юр лицом, но находятся в разных населенных пунктах. в обоих школах есть столовые. Бракеражная комиссия должна быть одна или все же две?

  26. Екатерина

    Здравствуйте. Я работаю в сельской школе, заведующий хозяйством. Сестру медицинскую сократили и теперь говорят, что я должна вести все журналы и контролировать питание школьников. Как быть?

    • admin Автор записи

      Здравствуйте Екатерина.
      Бракеражная комиссия создается приказом директора школы на начало учебного года.
      В комиссии должно быть не менее трёх человек.Если в начале года по приказу была медицинская сестра и затем эта единица сократилась, то соответственно приказ должен быть составлен другой, о назначении новой бракеражной комиссии. Это что касается о назначении Вас в состав бракеражной комиссии.
      Что касается ведение самого журнала, по всем правилам этим занимается Заведующая производством, или лицо его заменяющее.

  27. Марина

    Здравствуйте, я работаю в больнице медсестрой по питанию. Прошу Вас уточнить Бракеражный журнал для комиссии заполняется заранее на весь день или непосредственно в час снятия проб готовой продукции на выдачу в отделения.

    • admin Автор записи

      Здравствуйте Марина.
      Хочу уточнить, что журнал Вы ведёте не для комиссии, а для себя.
      Как правило меню у Вас составляется заранее на весь день, можно заполнить наименование блюд заранее, а результаты бракеража заполняются непосредственно перед раздачей. Можно бракеражный журнал заполнять непосредственно перед снятием проб, большой роли это не играет, самое главное чтобы Вы его вели.
      С уважением Лариса Александрович.

  28. Светлана

    Доброго времени суток!
    Подскажите, пожалуйста, ответ на такой вопрос. У нас доставка (роллы и пицца). В день реализуем около 350-400 блюд, ассортимент 165 блюд и около 100 наименований полуфабрикатов. Мне нужно вносить в бракераж каждое проданное блюдо? Например, если мы продали в день 20 роллов Филадельфия: один раз записывать бракераж на этот ролл или 20 раз? Просто если писать каждое блюдо, ни на что больше времени не хватит. Может как-то можно оптимизировать этот процесс. Заранее благодарна.

    • admin Автор записи

      Здравствуйте Светлана.
      Что можно Вам посоветовать.
      Во первых — Как я поняла у Вас на предприятии, уже сложился свой производственный план, Вы примерно знаете что и в каком количестве пользуется спросом и наверняка делаете предварительные заготовки по роллам, мы знаем что срок реализации роллов 3-4 часа с момента окончания технологического процесса. Записывайте в журнал отпуск блюд согласно времени приготовления блюд. Допустим с 10 до 13 часов — роллы (наименование) — кол-во порций; пицца(наименование)- кол-во порций. С 13 до 16 часов, с 16 до 19 часов и так до конца смены.
      Во вторых — Можно создать приказ по производству на право личного бракеража для каждого ответственного повара по каждому участку производства. Распечатайте листы бракеража и ответственный за блюдо повар сам записывает отпущенное блюдо и время его отпуска, ставит свою личную роспись. В конце смены, листы собираются, подшиваются и хранятся в папке бракеража готовой продукции.
      С уважением Лариса Александрович.

  29. Александра

    Добрый день! У нас кафе изготовление шаурмы, чизурмы, хот-дога и т.д. Как правильно его заполнить? Нужно покупать готовый бракераж журнал, или я могу его распечатать прошнуровать и пронумеровать?

  30. Марина

    Здраствуйте, скажите пожалуйста я работаю кладовщиком в детском саду и мед. сестра говорит что я должна заполнять бракеражный журнал по скоропорту (сметана, сыр, кисломолочка и т.д.) Правильно ли это?

    • admin Автор записи

      Здравствуйте Марина.
      Если Вы как кладовщик, ведёте приём скоропортящихся продуктов и соответственно, выдаёте их на производство. То и обязанности по заполнению журнала возлагаются на Вас.
      С уважением Лариса Александрович

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *