Бракераж – контроль продукции в
общественном питании .
На предприятиях общественного питания в обязательном порядке
должен осуществляться контроль качества выпускаемой
продукции .Это процесс - принятия решения о качестве продукции
путём снятия проб называется – БРАКЕРАЖ.
Бракераж – снятие пробы выпускаемой продукции путём
органолептических показателей - соответствие внешнего вида
продукта и его вкусовых качеств .
С целью проведения бракеража на производстве создаётся
специальная уполномоченная бракеражная комиссия по
проведению контроля, в эту группу входят как правило: директор
производства, заведующий производством, бригадир поваров в
некоторых производствах медицинский работник.
Все результаты проверки бракеражной комиссии записываются в
специально отведённом для этих целей бракеражном журнале.
Бракеражный журнал - журнал, в котором делаются отметки о всех
проверенных блюдах ,с оценкой качества за каждое блюдо или
продукт .
Какие же требования проверяет бракеражная комиссия:
Первое что должна проверить комиссия, это органолептические
показатели качества продукции предприятия общественного
питания .
Надо заметить что конечное качество готовых блюд на
предприятии ,изначально будит складываться:
1 - из качества продукции поступающей на предприятие;
2 - формируется на стадии разработки блюд которая должна сопровождается
нормативно-технической документацией;
3- разработка рецептуры блюда и его технологии;
4 – формируется на всех стадиях производства от технологического процесса приготовления до
реализации продукции.
Для обеспечения высокого качества вырабатываемой продукции
необходимо строгое соблюдение технологических дисциплин,
предписанных в нормативно-технической документации, строгое
соблюдение качества выполнения не только отдельных операций,
но и всего технологического процесса в целом.
Органолептический контроль продукции :
Внешний вид блюда, консистенция, запах, вкус. Дополнительными
показателями могут быть :для чая, желе – прозрачность ; для
мясных ,рыбных блюд - вид на разрезе ; для хлебобулочных
изделий - состояние мякиша .
Внешний вид – ровность поверхности ,цвет , форма изделия,
правильность нарезки.
Запах – ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных
рецепторов. К готовым блюдам или полуфабрикатам приемлемы
такие показатели как: Аромат – естественный привлекательный
запах, свойственный исходному сырью. Букет – запах,
формирующийся в процессе технологического процесса
переработки продуктов .
Консистенция - характеристика агрегатного состояния - твёрдая,
жидкая,рассыпчатая; степень однородности - творожистая,
хлопьевидная, однородная; механические свойства - хрупкая,
эластичная, упругая.
Для разных групп блюд консистенция может характеризоваться
несколькими определениями: для жареного мяса консистенция
мягкая, сочная; для картофельного пюре консистенция рыхлая,
пышная, однородная и так далее.
Вкус - ощущения, возникающие при возбуждении вкусовых
рецепторов . Качественный вид - сладкий, солёный, кислый,
горький. Количественный вид – интенсивный, неинтенсивный.
Органолептическая проверка блюда проводится в хорошо
освещённом помещении. Освещение должно быть естественное,
так как при искусственном цвете может исказиться окраска
продукта, это очень важно при обнаружении различий в оттенках
цвета, появляющихся например в мясных или рыбных
полуфабрикатах. Так же в помещение где проводится проверка не
должны проникать посторонние запахи, которые также могут
повлиять на оценку качества блюда.
Во вторых бракеражная комиссия должна знать и соблюдать
правила отбора проб от общей партии продукции общественного
питания, которая отправляется на реализацию.
Штучные или порционные изделия отбираются из разных
противней и взвешиваются по 10 штук на весах. Если при
взвешивании суммарная масса изделий оказывается ниже нормы,
взвешивание перепроверяется ещё раз. Далее изделия
взвешиваются поштучно.
Для определения средней массы блюд взятых на раздаче,
необходимо завешать раздельно три порции, далее суммируют их
массу и делят на три.
При этом средняя масса блюд не должна иметь отклонений от
нормы выхода блюда по рецептуре. Допускаемое отклонение в
массе одного блюда от нормы не более чем +/- 3 %.
Если у бракеражной комиссии появляются сомнения в свежести
или в соблюдении рецептуры ,блюдо отправляют на
лабораторный анализ .. Всё это записывается в акте отбора проб,
если оценка блюда не удовлетворительно партия снимается с
реализации, и в акте делается соответствующая запись .
Отбор проб первых блюд приготовленных в котлах:
Содержимое котла хорошо перемешивается, берётся не менее
пяти порций супа в отдельную чистую кастрюлю, разливается по
тарелкам и отбирается одна порция. Контрольная проба супа
отбирается без сметаны и мяса. Если в процессе проверке
выявлено нарушение рецептуры блюда или технологии его
приготовления, анализ контрольной пробы позволит установить,
кем было допущено нарушение: поваром который готовил данное
блюдо, или раздатчиком.
При отборе проб молочных супов и горячих напитков с молоком,
берётся проба молока, которое использовали для приготовления.
Все пробы которые отправляются для анализа в лабораторию
должны быть упакованы в посуду с плотно закрывающимися
крышками, банки заворачиваются в бумагу и обвязываются
шпагатом. Посуда с пробами пломбируется. А отбор готовых блюд
оформляется соответствующим актом.
Если статья вам понравилась и оказалась полезной оставляйте свои
комментарии.
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
До скорой встречи.
PS. Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке : //alexsolor.ru/wppage/prodayushhaya-stranitsa
Вам также будет интересно почитать:
Какие продукты, позволят избежать железо дефицита.
Сроки и условия подачи готовых блюд. Основные требования
Этапы подготовки пищеблок к проверке Роспотребнадзора.
Гречневая крупа. Пищевая ценность. Требование к качеству и хранению.
Основные правила проведения генеральной уборки в пищеблоке
Сухие завтраки (мюсли, снеки, хлопья) — польза и вред.
Требования к хранению продуктов по новому СанПиН.
Принимаем продукты по новым правилам.
Нам в предписании написали,что нужно еще вести бракераж полуфабрикатов ежедневно,спорить не стали.Что же получается,нужно каждую котлетку и булочку сначала расписать в сыром виде,а затем в готовом?Я понимаю,что это можно делать с небольшим ассортиментом,но когда он достаточно большой,как быть?
Здравствуйте Людмила.
Если я Вас поняла,на Вашем предприятии заготовочные цеха производят п/ф впрок.Посмотрите запись
https://alexsolor.ru/nado-znat/e-to-nado-znat-2
При большой личной рабочей загрузке,возложите ответственность за п/ф на старшего по смене,бригадира.
С уважением Александрович Лариса.
Здравствуйте! Работаю в столовой шеф-поваром. Имею ли я право сама заполнять бракеражные журналы и журналы здоровья? Мед. работника в штате нет, есть зав.производством.
Спасибо. С уважением, Анна.
Здравствуйте Анна.
Если в столовой есть заведующий производством, то конечно же, это его обязанности, ведение бракеража и журнала здоровья.Так как в первую очередь руководитель отвечает, за качество приготовления блюд и следит за здоровьем коллектива.
Если же, они хотят возложить свои обязанности на Вас, то необходимо создать приказ по производству, где будет написано, по каким причинам,на Вас возлагают эти обязанности. Но в любом случае, Вы должны понимать, что тем самым, Вы берёте на себя огромную ответственность.
С уважением Лариса Александрович.
Обязательно ли заводить бракеражный журнал на замороженное мясо. у которого срок годности 6 месяцев или на замороженную рыбу срок годности 12 месяцев. продукция лежит в складе
Здравствуйте Ирина.
На продукты которые находятся на хранении склада, кладовщик должен вести журнал бракеража сырой продукции или ещё можно назвать входной контроль продуктов.
Основными позициями в журнале будут являться: Дата поступления товара; № накладной; наименование продукта; расход;остаток.
С уважением Александрович Л И
А вот эта книга — «Один день до комиссии…» — она содержит шаблоны необходимых журналов (бракеражный, ежедневного медосмотра, учета фритюрных жиров и т.п.)?
Спасибо!
Здравствуйте Александр.
Ответ Вам отправлен на ваш почтовый ящик.
С уважением Александрович Лариса
есть ли пособие для инженера -технолога,где пошагово расписана вся его работа с документами?
Вам отправлен ответ на Ваш электронный адрес.
есть ли пособие для инженера -технолога,где пошагово расписана вся его работа с документами?
Здравствуйте Юлия.
Ознакомьтесь со статьёй и скачайте должностную инструкцию инженера — технолога.
С уважением Лариса Александрович
Есть ли пособие для технолога,где расписана работа с документами и составление перспективного меню в ДОУ и ОУ? Заранее благодарна.
Здравствуйте! Спасибо за интересную статью о работе бракеражной комиссии. Заинтересовало то, что вы имеете возможность выслать на электронную почту
пособие для технолога,где расписана работа с документами и составление перспективного меню в ДОУ и ОУ. Заранее благодарна
bam@edunyagan.ru
Здравствуйте Анна.
Спасибо Вам за оценку моей статьи.
Работа технолога в ДОУ и ОУ, отличается знанием потребностей детского организма в питании, в отличии от взрослого.
На эту тему Вы можете прочитать мои статьи:
Школьное питание – дневной рацион, подбор блюд в меню.
Школьное питание – основные требования к организации, режим питания .
Вся остальная работа технолога выполняется по его инструкции, куда входят и соответствующие документы.
Профессия инженер технолог – должностная инструкция.
С уважением Лариса Александрович
Добры день. мы продаем готовую продукцию в буфете, скажите нам нужен бракеражный журнал? с компанией которая поставляет выпечку заключен договор, есть сертификаты качества и соответствия, накладные , продукция вся промаркерована и списывается согласно сроку годности.
Здравствуйте Диля.
Бракеражный журнал должен быть. Журнал включает в себе:
1.дата и час поступления товара
2. Наименование товара
3.Количество
4. Конечный срок реализации.
5.Дата реализации(партии или всей продукции)
6.Остаток(если такой будет)
7.Подпись
Здравствуйте! Скажите пожалуйста,а как в ресторане(когда блюдо готовиться в единственном экземпляре) проводить бракераж и заполнять бракеражный журнал.Спасибо!
Здравствуйте Елена.
Ответ на ваш комментарий отправлен на ваш почтовый адрес.
С уважением Лариса Александрович.
Елена, добрый день.
Тоже интересует как вести бракеражный журнал в ресторане.
Спасибо!
Здравствуйте Нина.
Бракераж готовой продукции снимается на любом предприятии общественного питания.
Тонкость видения бракеража в ресторане, заключается в том, что готовится блюдо в единичном варианте, и соответственно в графе результат органолептической оценки и степени готовности блюда, можно написать:
«соответствует норме, кулинарная обработка верная, готовый продукт к раздаче разрешен».
С уважением Лариса Александрович.
Здравствуйте! А каким нормативным документом руководствоваться , точнее на что ссылаться, что бы так писать?
Здравствуйте Валерий.
Уточните пожалуйста вопрос. Что Вы хотите написать?
На заводе в столовой готовит пищу организация по договору со своим штатом сотрудников. Могут ли и на основании каких документов привлечь к контролю качества приготовленной пищи медицинского работника? Добровольно или принудительно? Ведь в медкабинете своя работа…
Спасибо.
С уважением,
Здравствуйте Татьяна.
Вы как медицинский работник своего предприятия,в первую очередь должны быть заинтересованны в здоровье сотрудников производства.
Многого от вас не требуется, но контролировать качество поступивших блюд это реально. Конечно Вы не отвечаете за качество приготовленных блюд,
но контроль организовать надо.Можно при осмотре поступивших блюд, если что то вызывает у вас подозрение, оставить пробу.
Проба — часть порции блюда,кладётся в стерильную баночку,закрывается крышкой и ставиться в холодильник.
Проба должна храниться в холодильнике в течении 48 часов.
На случай подозрения на отравление, проба отправляется на проверку в соответствующие инстанции.
И если уж так получилось, что руководство решило организовать питание сотрудников таким способом, то и вам как медику контролировать это.
Скажите на какую продукцию кладовщик должен вести бракеражный журнал? Молоко, кисломолочка, мясо, рыба, печень, яйцо, что еще?
Здравствуйте Ирина.
Бракеражный журнал по складу, должен вестись на весь складской товар.
При проверке роспотребнодзора, будут проверять как вы ведёте поступление всего товара, все сертификаты на товар и сроки реализации.
Не поленитесь ведите все продукты, но разбивайте их по категориям:мясные, молочнокислые, сыпучие и так далее.
При нашей проверке проверяли:
. Наличие журнала контроля поступающего сырья – включает в себе:
Дата
Наименование товара
№ накладной
Результат органолептической оценки
Конечный срок реализации
Дата фактической реализации
Подпись.
2. Тетрадь контроля температурного режима в холодильных камерах на складе – включает в себя:
Дата
Наименование всех камер
Примечание
Роспись.
3. Обязательное наличие сертификатов соответствие на все без исключения товары находящиеся на складе.
4. Ветеринарные свидетельства на мясную, рыбную продукцию, колбасные изделия, птица, яйцо, субпродукты.( на продукцию этой категории, которая находиться на складе)
5. Наличие ярлыков на каждом товаре ( мешки, коробки, сухофрукты в большой и малой расфасовки и так далее)
II. Подготовка помещений:
1. Холодильные камеры, склады сыпучих продуктов должны быть оснащены спиртовыми термометрами.
2. Холодильные камеры должны быть снабжены подписанными вёдрами:
Молочная камера – для мытья холодильника готовая продукция
Мясная камера – для мытья холодильника сырая продукция.
3. Складские помещения чистые, весь товар находиться на стеллажах, на поддонах.
С уважением Александрович Лариса.
А если у кафе нет склада, просто холодильники в цехах, бракеражный журнал на поставляемое сырье тоже нужно вести?
Здравствуйте Андрей.
Вся тонкость работы не больших кафе, заключается в большом количестве холодильников и холодильных камер.
Как правило у вас наверное,очень много полуфабрикатов — собственного производства или покупных.
Вы помимо ведения журнала бракеража готовой продукции, должны вести журнал полуфабрикатов,в который заносите:
дата производства п/ф
Наименование
Количество
Дата реализации
Остаток, если такой будет.
Обязательно ведите тетрадь температурного режима в холодильниках. В которую заносите все холодильники производства и каждодневно вписываете контрольную температуру в холодильниках.
Надо заметить, что каждый продукт находящийся на производстве, должен подлежать проверке с записью в соответствующие журналы.
С уважением Александрович Лариса.
В каком документе есть перечень на какие продукты ведется бракеражный журнал, ведь так можно дойти до абсурда и на соль вести
Здравствуйте Ирина.
Как бы это абсурдно не звучало,но такой повышенный контроль к предприятиям общественного питания существует не зря.
Вся индустрия общественного питания несёт полную ответственность за здоровье своих клиентов.
И совсем не так страшен бракераж, если его вести регулярно и грамотно.
Повторюсь, что существует бракераж готовой продукции,который ведётся непосредственно на производстве,после приготовления блюд, и бракераж поступающего сырья на склад или в кладовые. Это два разных понятия и ответственность за это несут разные люди.
Как такового перечня нет,так как с каждым днём ассортимент продуктов растёт как снежный ком.
С уважением Александрович Лариса.
Я интересуюсь на какие продукты ведется бракеражный журнал на складах, в
санпине написано только на сырую продукцию, но сыр и масло не является сырой продукцией.
Интересно кто расширяет этот снежный ком, ведь на любое требование должен быть документ, в котором есть перечень.
Добрый вечер. Подскажите работая в школьной столовой(заведующая) могу ли я вести журнал бракеража готовой продукции в электронном виде?веду его я диетсёстры нет.не будет ли это нарушением по санпину
Здравствуйте Виктория.
В бракеражном журнале есть графа как подпись бракеражной комиссии, в ней должны стоять личные подписи людей которые принимали участие в проверке блюда,в вашем случае это Вы и ответственный повар, который готовил это блюдо. В электронном варианте Вы наверняка пишите только Фамилии, что не соответствует правилам заполнения бракеражного журнала.
Здравствуйте! Скажите какие журналы должен заполнять инженер технолог,технолог.И опишите пошагово работу этих специалистов.
Здравствуйте Жанна.
В связи с Вашим комментарием, сегодня я написала новую статью
Инженер-технолог или технолог? в общественном питании.
На счёт журналов, я не совсем поняла какие функции Вы выполняете?
Если после статьи останутся вопросы пишите.
—
Лариса Александрович
Уважаемая Лариса! я отправляла Вам вопрос на эл адрес,но ответа почему-то не получила. Прочла почти все ваши статьи—очень доходчиво и информативно,Вы молодчинка. Хочу заказать Вашу книгу » Один день до комиссии»,но не знаю,есть ли у Вас доставка в Крым . Как я смогу получить эту книгу?
Я работаю технологом в булочно-кондитерском цехе и ресторане. Бракеражный журнал должна заполнять я или зав.производством?
Пожалуйста,ответьте мне.
Здравствуйте Елена.
Обычно я отвечаю на все вопросы, может письмо попало в не ту папку у меня на почте.В любом случае приношу свои извинения.
Что касается Вашего вопроса могу только порадоваться за Ваше производство, так как обычно технолог выполняет функции свои и заведующего производством.
На Вашем предприятии есть и технолог и заведующий производством, в этом случае бракераж заполняет технолог, а зав производством, входит в бракеражную комиссию. Если на производстве нет технолога обязанности по бракеражному журналу возлагаются на зав.производством.
Что касается книги, на сайте надо кликнуть по картинке книги, Вас перенаправят на страницу заказа. Далее делаете заказ, оплачиваете его любым удобным для Вас способом. Книга придёт на Ваш компьютер в электронном виде, Вы её распечатываете и работаете.
И всё таки мне не даёт покоя Ваше первое письмо, которое осталось без ответа.Если Вам не трудно напишите мне ещё раз письмо на мой почтовый адрес.
Добрый день. Киньте ответ на почту, пожалуйста, на комментарий, опубликованный 16 сентября 2015 (писала Елена) касаемо бракеража блюд ресторана в единственном экземпляре. За ранее благодарю.
Здравствуйте Александр.
Вы просили отправить ответ на почту на комментарий, опубликованный 16 сентября 2015 (писала Елена).
К сожалению ответ на ваш адрес не отправился.
Вот ответ который был отправлен ей
Бракераж готовой продукции снимается на любом предприятии общественного питания.
Тонкость видения бракеража в ресторане, заключается в том, что готовится блюдо в единичном варианте, и соответственно в графе результат органолептической оценки и степени готовности блюда, можно написать:
«соответствует норме, кулинарная обработка верная, готовый продукт к раздаче разрешен».
Тем самым Вы ставите своё согласие на отпуск блюда и берёте полную ответственность за качество блюда на себя.
С уважением Лариса Александрович.
Здравствуйте ответьте пожалуйста,если замороженное мясо разморозить,порубить по кусочкам и заново заморозить,не нарушаю ли я качество продукта вообще так положено?И еще вопрос,сколько часов хранится разрезанная колбаса и сыр?
Здравствуйте Ирина.
Что касается мяса, двойная заморозка отрицательно сказывается на качестве приготовляемых вами блюдах.Если Вы планируете делать полуфабрикаты, берите охлаждённое мясо и уже затем замораживайте в низкотемпературных камерах. Полуфабрикаты размораживайте по их спросу.
Что касается второй части вопроса. На сайте, в правой колонки рубрики, есть документы найдите СанПиН 2.3.2.1324-03 «ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СРОКАМ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ». В нём Вы найдёте много полезной информации, а в Приложение 1″Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 2) °С*» Вы найдёте все интересующие Вас продукты и их сроки реализации. Материал качаете бесплатно и он остаётся на Вашем компьютере,Вы его можете распечатать и далее работать по нему.Если колбаса или сыр у Вас залежались используйте их в тепловую обработку( солянки или для запекания). С уважением Лариса Александрович.
Еще вопросик интересует,я работаю кладовщиком на п.блоке ЦРБ и у меня главная мед.сестра спрашивает какой то журнал по приему продуктов повором,я если честно первый раз о таком слышу,они же по меню принимают продукты,и в меню же и расписываются.
Здравствуйте Ирина.
Скорее всего ваша главная мед.сестра имеет в виду документ который называется «Накладная на внутреннее перемещение, передачу товаров, тары. Форма ТОРГ-13» Скачайте и посмотрите накладную
Поскольку внутри организации, между ее структурными подразделениями также происходит движение товарно-материальных ценностей, данные перемещения также необходимо учитывать. Даже если товар или тара был передан одним материально ответственным лицом другому, такие изменения фиксируются в накладной на внутреннее перемещение, передачу товаров, тары.Достаточно двух экземпляров данного документа. Один оставляет у себя лицо, сдающее описанные ценности (для документального подтверждения списания), другой же передается принимающей стороне (в этом случае накладная является основанием для оприходования). После подписей обоими сторонами документ с реестром сдается в бухгалтерию, где производят учет движения товарно-материальных ценностей.С уважением Лариса Александрович.
А подскажите,ветеренарные свидетельства на мясную и т.д продукцию должны привозить с каждым приходом продуктов или одно свидетельство допустим на год?
Здравствуйте Ирина.
При поступлении товара на склад, каждая партия товара должна сопровождаться, сертификатами, если на товар должно быть вет свидетельство, оно должно обязательно присутствовать.Требуйте от поставщиков на каждый товар при каждом привозе. Привезли три вида крупы у вас должно быть три сертификата, привезли мясо в обязательном порядке ветеринарное свидетельств и так на каждый вид продуктов. Сертификаты и вет свидетельства высылают копии,все поставщики об этом знают,но не высылают. С уважением Лариса Александрович.
Добрый день, в Образовательном учреждении нужно вписывать все продукты в бракеражный журнал? или есть перечень?
Здравствуйте Юля.
В бракеражный журнал вписывается вся собственная продукция, то-есть, все приготовленные блюда которые идут на раздачу должны быть записаны в бракеражный журнал.Вписываете не продукты а готовые блюда
С уважением Лариса Александрович.
Скажите,пожалуйста,кто должен вести бракераж сырых продуктов в пищеблоке,в детском учреждении?
Здравствуйте Эльвира.
Бракераж сырых продуктов или по другому контроль поступающего сырья должен осуществлять человек который непосредственно занимается приёмкой продуктов.
Если продукты приходят на склад — то кладовщик. Если продукты приходят непосредственно в кладовую столовой — то заведующий производством.При этом должен вестись журнал контроля поступающего сырья который включает в себе:
Дата
Наименование продукта
№ накладной
Результат органолептической оценки
Конечный срок реализации
Дата фактической реализации
Подпись.
С уважением Лариса Александрович.
Здравствуйте, меня зовут Ксения. Совсем недавно я стала шеф поваром в открытом с нуля ресторане.Честно сказать волнуюсь так как не все понимаю.,,….. Трудно объяснить своё волнение. Не совсем понимаю как правильно расставлять оборудование в горячем цехе,и мясном, правила, санитарные нормы и т д. Помогите пожалуйста!!!! Какие статьи мне почитать что бы чувствовать себя увереннее??
Здравствуйте Ксения.
Ответ отправлен на Ваш электронный адрес.
Я извиняюсь а можно и мне скинуть ответ на вопрос
Здравствуйте Павел.
Конечно можно. Только я не вижу вопроса.
Я фельдшер, работаю в колледже.В этом году наш колледж пришли частники , арендуют столовую. У меня такой вопрос, должен ли соц.педагог расписываться в бракеражном журнале и оценивать качество блюд? Когда я пришла в столовую, мне, как медицинскому работнику даже мест не оставила для записи .Взяла бракераж оценила качество всех блюд и расписалась после каждого блюда.
Здравствуйте Олеся.
Вы всё правильно сделали придя в столовую. Вы как медицинский работник, в первую очередь должны быть обеспокоены качеством питания.
Вам следует поговорить с заведующей, о том что бы Вас в обязательном порядки включили в комиссию по бракеражу готовой продукции, и оставляли для вас место в журнале при проверке качества выпускаемой продукции.
Можно узнать, кто должен вести бракеражный журнал готовой продукции в сельской школьной столовой? Повар или ответственный учитель по питанию, заведущего производства нет, т.к. школа сельская (детей 146). Нужно ли заводить бракеражный журнал для готовой продукции в буфете?
Здравствуйте Ирина.
В вашем случае журнал заполняет ответственный учитель, так как Вы оцениваете качество блюд и непосредственно даёте свой допуск к реализации.
Повар в данном случае может к своим приготовленным блюдам завышать оценку качества, а Вы человек которому доверили проверку.
Что касается буфета. Всё что производится для буфета в столовой, всё заполняется в бракеражный журнал в обязательном порядке.
Здравствуйте. Нужно ли вести бракеражный журнал в ресторане? Е
Здравствуйте Владимир.
Бракераж готовой продукции снимается на любом предприятии общественного питания.
Тонкость видения бракеража в ресторане, заключается в том, что готовится блюдо в единичном варианте, и соответственно в графе результат органолептической оценки и степени готовности блюда, можно написать:
«соответствует норме, кулинарная обработка верная, готовый продукт к раздаче разрешен».
С уважением Лариса Александрович.
Здравствуйте! у меня такой вопрос я работаю в детском саду (село) поваром,нас заставляют вести бракеражный журнал самим,если мы откажемся то будем писать по приказу т.к,медсестра на два детских сада и она не может находится одновременно в двух садах как нам быть?
Здравствуйте Альфия.
Сразу хочу заметить, что ведение бракеражного журнала, это не такой уж и тяжёлый труд, если у Вас в селе сложилась такая обстановка и другого выхода нет, то надо вести журнал. Ведение журнала в первую очередь обезопасит вас самих (поваров), Вы же наверняка и сами понимаете, что при любом мало мальском расстройстве желудка у ребёнка ( да и вообще у человека), если они поели на предприятии общественного питания, всегда как правило приходит одна мысль, некачественно накормили в столовой, кафе, ресторане и так далее. Для этого и ведётся бракеражный журнал, тем самым вы гарантируете подачу свежей и доброкачественной продукции. А что касается детских учреждений, так там ещё и суточные пробы ставят( это что касается больших садиков, школ).
Вам родители доверяют самое дорогое, что у них есть — своих деток. Значит и работа Ваша очень ответственная. Если Ваше руководство Вам доверяют такое ответственное дело, значит Вас ценят.
Здравствуйте! Подскажите пож-ста. Если кладовщик выдал со склада продукты допустим 19 числа, а повар приготовил из этих продуктов готовые блюда 20 числа. В бракеражном журнале по учету сырых скоропортящихся продуктов какое число ставить в качестве даты фактической реализации?
Здравствуйте Ольга.
Кладовщик однозначно ставит дату отпуска продуктов со склада (19 число).
Если этот продукт имеет конечный срок реализации 19 число, а кухня принимает этот продукт на производство, для приготовления блюд из этого продукта на 20 число, то повар однозначно получит штраф при проверке ( так взял продукт с истекшим сроком реализации).
Если продукт имеет ещё срок хранения, то кухня ставит 20 число.
добрый день! у меня вопрос такого характера: на розничной сети автозаправочных комплексов организовывается новая услуга фуд-предложение.
Сотрудники заправок доготавливают замороженные п/ф в печах (слойки), а также на гриль модулях готовят хот-доги, которые поступают на торговые точки также в замороженном виде. Замороженная продукция хранится в морозильных камерах. Собственного производства нет. Какие документы необходимо вести организации, чтобы избежать замечаний Роспотребнадзора. нужен ли бракеражный журнал?
Здравствуйте Инна.
Независимо от того, является ли ваша услуга фуд-предложение, услугой фуд-трака, НТО (нестационарного торгового объекта), или же ваша услуга будит оказываться в стационарной точки при автозаправке, в любом случае это будит являться — точкой общепита.Вы берёте на себя полную ответственность за качество отпускаемой вами продукции, соответственно все документы которые необходимы для стационарной точки общепита должны присутствовать.Помимо Роспотребнадзора, вас будет контролировать и СЭС которые будут проверять сроки хранения, меню, санитарные книжки и так далее. На всей продукции в морозильных камерах должны быть маркировки, тетрадь температурного режима морозильных камер, журнал прихода и реализации полуфабрикатов, бракераж журнал так же должен присутствовать.
Здравствуйте! У меня два вопроса.
1. При школе открыт интернат и группа неполного дня (по сути тот же самый детский сад, но деток забираеют в 17.00 и ужина нет). Таким образом, одна столовая готовит обеды для школы, вторая — обеспечивает питанием детей, проживающих в интернате и воспитанников сада. Сколько бракеражных комиссий должно быть в учреждении? (школа, интернат и сад — это одно юр лицо)
2. В средней школе (СОШ) есть филиал — общеобразовательная школа (ООШ). эти школы являются одним юр лицом, но находятся в разных населенных пунктах. в обоих школах есть столовые. Бракеражная комиссия должна быть одна или все же две?
Здравствуйте Любовь.
1. Если я Вас правильно поняла, есть две точки общепита, которые обеспечивают питанием деток.
Если эти точки находятся в одном помещении, то комиссия может быть одна, но при этом ведутся два бракеражных журнала.
Вашими настольными правилами должен быть СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» (можете его скачать). Где в пункте 14 написано: Юридические лица, независимо от организационных правовых форм,обеспечивают:
— наличие в каждой организации настоящих санитарных правил;
2. По второму вопросу однозначно назначаются две комиссии, каждая в своём подразделении и бракеражный журнал каждый филиал ведёт свой.
Здравствуйте. Я работаю в сельской школе, заведующий хозяйством. Сестру медицинскую сократили и теперь говорят, что я должна вести все журналы и контролировать питание школьников. Как быть?
Здравствуйте Екатерина.
Бракеражная комиссия создается приказом директора школы на начало учебного года.
В комиссии должно быть не менее трёх человек.Если в начале года по приказу была медицинская сестра и затем эта единица сократилась, то соответственно приказ должен быть составлен другой, о назначении новой бракеражной комиссии. Это что касается о назначении Вас в состав бракеражной комиссии.
Что касается ведение самого журнала, по всем правилам этим занимается Заведующая производством, или лицо его заменяющее.
Здравствуйте, я работаю в больнице медсестрой по питанию. Прошу Вас уточнить Бракеражный журнал для комиссии заполняется заранее на весь день или непосредственно в час снятия проб готовой продукции на выдачу в отделения.
Здравствуйте Марина.
Хочу уточнить, что журнал Вы ведёте не для комиссии, а для себя.
Как правило меню у Вас составляется заранее на весь день, можно заполнить наименование блюд заранее, а результаты бракеража заполняются непосредственно перед раздачей. Можно бракеражный журнал заполнять непосредственно перед снятием проб, большой роли это не играет, самое главное чтобы Вы его вели.
С уважением Лариса Александрович.
Доброго времени суток!
Подскажите, пожалуйста, ответ на такой вопрос. У нас доставка (роллы и пицца). В день реализуем около 350-400 блюд, ассортимент 165 блюд и около 100 наименований полуфабрикатов. Мне нужно вносить в бракераж каждое проданное блюдо? Например, если мы продали в день 20 роллов Филадельфия: один раз записывать бракераж на этот ролл или 20 раз? Просто если писать каждое блюдо, ни на что больше времени не хватит. Может как-то можно оптимизировать этот процесс. Заранее благодарна.
Здравствуйте Светлана.
Что можно Вам посоветовать.
Во первых — Как я поняла у Вас на предприятии, уже сложился свой производственный план, Вы примерно знаете что и в каком количестве пользуется спросом и наверняка делаете предварительные заготовки по роллам, мы знаем что срок реализации роллов 3-4 часа с момента окончания технологического процесса. Записывайте в журнал отпуск блюд согласно времени приготовления блюд. Допустим с 10 до 13 часов — роллы (наименование) — кол-во порций; пицца(наименование)- кол-во порций. С 13 до 16 часов, с 16 до 19 часов и так до конца смены.
Во вторых — Можно создать приказ по производству на право личного бракеража для каждого ответственного повара по каждому участку производства. Распечатайте листы бракеража и ответственный за блюдо повар сам записывает отпущенное блюдо и время его отпуска, ставит свою личную роспись. В конце смены, листы собираются, подшиваются и хранятся в папке бракеража готовой продукции.
С уважением Лариса Александрович.
Добрый день! У нас кафе изготовление шаурмы, чизурмы, хот-дога и т.д. Как правильно его заполнить? Нужно покупать готовый бракераж журнал, или я могу его распечатать прошнуровать и пронумеровать?
Здравствуйте.
Вы действительно можете самостоятельно создать свой журнал, что бы он был по всем правилам.
Вам может помочь ещё статья:https://alexsolor.ru/proizbodctvo/osobennosti-vedeniya-brakerazha-gotovoj-produktsii-v-kafe-i-restorane
Здраствуйте, скажите пожалуйста я работаю кладовщиком в детском саду и мед. сестра говорит что я должна заполнять бракеражный журнал по скоропорту (сметана, сыр, кисломолочка и т.д.) Правильно ли это?
Здравствуйте Марина.
Если Вы как кладовщик, ведёте приём скоропортящихся продуктов и соответственно, выдаёте их на производство. То и обязанности по заполнению журнала возлагаются на Вас.
С уважением Лариса Александрович
Добрый день, можно ли отказаться от сэс при заводской столовой,которой платять в 10 раз больше и с постоянными не обоснованными проверками и заключить договор с др.сэс с меньшими проверками?
Здравствуйте Наталья .Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. N 18 «О введении в действие санитарных правил — СП 1.1.1058-01» (с изменениями и дополнениями)
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. N 18
«О введении в действие санитарных правил — СП 1.1.1058-01»
В пункте I. Общие положения и область применения сказано.
1.1. Санитарные правила «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» (далее Санитарные правила) определяют порядок организации и проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий и предусматривают обязанности юридических лиц и индивидуальных предпринимателей по выполнению их требований.
Другими словами можно сказать, что руководители предприятия сами отвечают за соблюдение санитарно- противоэпидемических правил, тем самым сам определяет организацию по проверке и заключением с этой организацией договора по обслуживанию.
Ознакомьтесь с данным документом.
Здравствуйте Лариса . Подскажите пожалуйста в такой ситуации . Столовая в учебном заведении(колледж) сдана в аренду предпринимателю . Имеет ли право руководство колледжа создать собственную бракеражную комиссию из состава педагогов данного учебного заведения ?
Здравствуйте Наталья.
Руководство колледжа, в первую очередь заинтересовано в здоровье своих учащихся.
Вы как руководитель столовой,должны найти компромисс в данной ситуации. Создавая бракеражную комиссию, одно место предоставьте представителю колледжа обговорив при этом время проведения проверки блюд.
Спасибо !
Здравствуйте. Кто должен расписываться в журнале бракеража в столовой? Комиссия? Если в нее входит 3 человека, то все?
Здравствуйте Надежда.
В бракеражном журнале расписываются повара которые готовили блюда и несут ответственность, в журнале есть отдельная графа для этого.
Что касается комиссии, то достаточно одной росписи одного человека из комиссии.
Добрый день! Работаю Кладовщиком в отеле. На меня возложили обязанность вести «журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья». НО, дело в том, что я принимаю продукцию непосредственно на склады КУХНИ, и никакого отношения к ним не имею, и материальной ответственности за них не несу, в т.ч. не могу знать даты реализации продуктов с этих складов. Товары, хранящиеся на моих складах не скоропортящиеся (Напитки, Материалы, Алкоголь и т.д.). Скажите, правильно ли то, что ведение этого журнала возложили на меня?
Здравствуйте Антон.
Должность кладовщика, уже сама по себе подразумевает материальную ответственность. И если Вы принимаете продукты на склады кухни, независимо откуда они к Вам поступают, Вы отвечаете за их качество, значит и журналы заполнять Вам. Требуйте сопроводительные документы на товар, сертификаты и так далее, пускай центральные склады ксерокопируют документы и отправляют Вам вместе с товаром.
Спасибо!
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, бракеражный журнал может заполняться в электронном виде? Или обязательно заполнять его в бумажном варианте?
Здравствуйте Алёна.
По всем правилам ведения, бракеражный журнал,прошнуровывается, страницы нумеруются, во избежания потери данных в журнале.К тому же
в бракеражном журнале есть графа как подпись бракеражной комиссии, в ней должны стоять личные подписи людей которые принимали участие в проверке блюда,а также роспись повара который готовил это блюдо. В электронном варианте Вы наверняка пишите только Фамилии, что не соответствует правилам заполнения бракеражного журнала, и возможна корректировка данных меню. Так что на сегодняшний день, журнал заполняется только от руки.
добрый вечер. Сама пока не задавала вопросов, но почерпнула для себя много информации и ответы на не заданные вопросы.
спасибо.
Доброго дня, спасибо вам за такую подробную и актуальную информацию. много почерпнула из вопросов — ответов. В результате возник такой вопрос, есть ли необходимость вести на складе в ОУ журнал складского учета и журнал скоропортящейся продукции одновременно (т.е. журнал с общим перечнем прихода-расхода + отдельно, 2й журнал по продукции скоропортящейся (фрукты, молочка, чем они отличаются (графы)))
Здравствуйте Марина.
Журналы необходимо вести разные.
Журнал складского учёта — каждая страница журнала отвечает за определённый вид продукта посмотрите бланк формы ТОРГ — 18.
Журнал скоропортящихся продуктов — включает в себя учет сроков реализации скоропортящихся продуктов:
Наименование продукта
Дата
№ накладной
Конечный срок реализации
Приход
Расход
Остаток
С уважением Лариса Александрович
Добрый день!
У меня точка свежевыжатых соков и безалкогольных напитков собственного приготовления. Ассортимент порядка 40 наименований. В день проходит около 120-140 напитков. Каким образом я должен вести журнал бракеража готовой продукции? Бармен (один человек) должен каждый проданный напиток вписывать в журнал, сам же за него расписываться? Это же абсурд.
Так же вопрос по бракеражу входящего сырья: можно ли вместо указания каждого отдельного продукта из накладной ставить просто «фрукты» и давать им общую оценку?
Спасибо!
Здравствуйте Дмитрий.
Ответ отправлен на Ваш почтовый ящик.
Здравствуйте, я работаю зав.производством в организации по приготовлении блюд для школьников, кто должен входить в бракеражную комиссию? мед.сестры нет.
Здравствуйте Эльвира.
На начало учебного года приказом директора Вашей школы должен был составлен приказ о бракеражной комиссии. Бракеражная комиссия должна состоять не менее чем три человека: Согласно СанПиН 2.4.5.240 9 — 08 , конечно должен входить медицинский работник. Если данной ставки в Вашей школы нет, В положение о бракеражной комиссии включите фразу о том, что в отсутствии медработника бракераж проводит член бракеражной комиссии.В состав бракеражной комиссии входят представители администрации, заведующая производством. (Можно привлекать представителей
родительской общественности, при наличии санитарной одежды, медицинской книжки,знаний критериев оценки качества блюд и не имеющих ограничений по медицинским показаниям).
Добрый день.
Подскажите, пожалуйста, как вести бракеражный журнал (или листы бракеража), если продукция на нашей точке (небольшая точка общепит в фудкорте) блюда готовятся непосредственно после заказа клиентом. При этом каждое блюдо является «конструктором», т.е. клиент может сам выбирать из нескольких опций наполнители блюда. При нашем потоке заполнять в журнал каждое блюдо каждые три минуты — было бы невозможно. Но готовая продукция не делается партиями. Как правильно было бы поступить?
Заранее спасибо за ответ!
Здравствуйте Татьяна.
Извините, что задержалась с ответом.
Надо отметить, что ведение бракеража это не просто документ, а документ в котором повара несут полную ответственность за блюдо которое они отпустили клиенту. Да Вы и сами это понимаете. Вы же сами наверняка знаете сколько в общей сложности блюд и каких проходит на вашей точке. Как то же вы ведёте Учёт продуктов и смотрите кассовый отчёт. Попробуйте записывать с временным интервалом, допустим с 10 до 13, с 13 до 16 и так далее. Т Допустим за три часа работы торговой точке прошло 20 блюд «конструкторов» и 15 блюд основного меню точки. В бракераж записываем время с 10 до 13. блюда основного меню, далее » конструкторы» назовите блюдо заказ клиента или свободный выбор клиента ( что то в этом роде) количество порций — 20, оценка — хорошо и подпись ответственного повара. Так если клиент придёт с жалобами и скажет в какой временной период он у вас покупал ( пусть покажет чек), то будет известно кто из поваров готовил данное блюдо и будет с кого спросить за качество.
Добрый день, мы небольшой кондитерский цех, делаем торты на заказ, в среднем по 6-7 тортов. Вопрос, как проводить бракераж, если торт в единственном экземпляре? Или же в журнале писать формулировку ,»соответствует норме, кулинарная обработка верная, готовый продукт к раздаче разрешен»? Спасибо за ответ
Здравствуйте Анастасия.
Вы всё правильно написали. В графе Результаты органолептической оценки пишите — внешний вид, вкус и запах соответствует данному блюду.
В графе Разрешение и Реализация пишите — соответствует норме, кулинарная обработка верная, готовый продукт к раздаче разрешен
Далее идёт подпись ответственного лица.
С уважением.
Добрый день. Я шеф повар в ресторане. Не совсем понимаю, как производиться бракераж. Могу ли я сам этим заниматься или должен присутствовать ещё кто, типо директор? Продукт берётся любой или весь ассортимент, который в наличии. И проводить нужно каждый день?
Здравствуйте Сергей.
Прочитайте статью Особенности ведения бракеража готовой продукции в кафе и ресторане..
В ней ответы на ваши вопросы.
С уважением.
Добрый день.
Т.е. я правильно понимаю, что в бракеражном журнале должны быть отражены ВСЕ блюда, которые были приготовлены?
У нас небольшое кафе с доставкой. Блюда готовятся штучно и по заказу (исключение — супы). Но скажем так: заказов за день около 150-200, и что? На каждое делать запись в журнал??? Так для этого придется нанимать отдельного человека, который только и будет за всем следить, да записывать в журнал.
Заранее Благодарю.
Добрый день.
Я медработник буровой установки, на меня возложено контролировать качество приготовленных блюд.
Я должна оценивать каждое блюдо и давать разрешение на его выдачу, а кто должен заполнять бракеражный журнал в пунктах: время приготовления блюда, наименование блюда,ФИО приготовившего блюдо?
Здравствуйте Лидия.
Поскольку руководство возложило на вас обязанность контролировать качество блюд как на медицинского работника, значит вы входите в состав бракеражной комиссии, в комиссию так же входит заведующая или повар бригадир, которые непосредственно занимаются приготовлением блюд. Журнал как правило заполняет медицинский работник, за отсутствием такового журнал заполняет заведующий производством.