Особенности ведения бракеража готовой продукции в кафе и ресторане.

Сегодня мы разберём ответ на самый распространённый вопрос по теме бракераж на предприятиях общественного питания. Что такое бракераж? Как подразделяется? И как лучше вести бракеражный журнал в ресторанах и кафе.
Бракераж – это каждодневный контроль за качеством приготовленной пищи.
Бракераж подразделяется на :
1. Ведомственный – его проводит специальная комиссия которая создаётся вышестоящей организацией. Члены такой комиссии периодически проводят проверки на том или ином предприятии общественного питания и дают свою независимою оценку качеству приготовленной пищи.
2. Административный – его проводит руководитель предприятия, его заместитель или шеф повар ( заведующий производством) В течении всего рабочего дня за качеством приготовления пищи ведёт контроль бригадир поваров.
В кафе и ресторанах основной формой контроля за качеством готового блюда являются посты качества  на раздаче. Они  возглавляются шеф поваром или бригадиром поваров и контролируют качество приготовления блюд и их выход.

Читать дальше →

Предприятия общественного питания мясного направления.


Если Вы решили открыть предприятие общественного питания ( кафе или ресторан), и основной его концепцией сделать мясные блюда.
То Вам необходимо знать некоторые нюансы этого направления.
Мясо — это продукт, который понятен для любого человека. Многие из любителей поесть в кафе или в ресторане и уставшие от вкусовых сюрпризов рынка общественного питания возвращаются туда, где ожидаемо получат спокойствие и привычный вкус.
Но если Вы решили открыть предприятие именно такого плана, то Вам следует учесть некоторые нюансы выбранной Вами концепции..
Посмотрите на рисунок, где указаны средние продажи в сегменте меню ( кухня и напитки в % денежного эквивалента)

 

Из рисунка видно, что мясные блюда гриль и стейки занимают лидирующее место в общем ассортименте меню, что является лидирующей позицией в выборе концепции для Вашего предприятия.

Читать дальше →

Виды предприятий Фаст-фуда и их характеристики.

За последнее время предприятия фаст-фуда (fast-food)., стало настолько многочисленным и многообразным, что можно запутаться в их названиях и характеристиках.
В статье мы рассмотрим каким же бывает фаст-фуд?
Пример, мы возьмём с больших развлекательных центров, торговых комплексов и так далее. Все кто бывал в таких заведениях, наверняка заходили в зону, где в большом количестве расположены маленькие кафе, пиццерии, пельменные там продают гамбургеры, хот доги и так далее – все такие предприятия
называются – ФАСТ- ФУД.
А скопление разных видов небольших предприятий (фаст-фуда) на одной площадке торгового зала называется – ФУД – КОРТОМ (foodcourt).
Предприятия фаст-фуда, это та  отрасль которая возникла у нас сравнительно недавно и практически не классифицирована, в связи с этим у многих появляется  некоторая путаница в этой сфере питания .
Итак, виды предприятий фаст – фуда:

Читать дальше →

«Ника – септ» в общественном питании.

bezymyannyj1

Внешний вид – прозрачная жидкость, от светло-желтого до темно желтого цвета.
Запах -  слабый специфический запах .
Действующее вещество -  алкилдиметилбен зиламмоний хлорид  – 14,0%, додециламин – 10,0%,спирт этиловый .
Выпускается -  в полиэтиленовых канистрах объема 5, 10, 20, 30, 40 л, а также бутылках полимерных различной вместимости от 200 до 1000 мл.
Срок годности – в упаковке — 5 лет,
готовые рабочие растворы средства – не более 7 суток

Приготовление рабочих растворов:
Рабочие растворы средства готовят в эмалированных (без повреждения эмали), стеклянных или пластмассовых емкостях путем добавления соответствующих количеств средства к питьевой воде комнатной температуры
Приготовление рабочих растворов для предприятий в общественном питании, ниже ознакомьтесь с таблицей и скачайте бесплатно для своего производства. Её можно распечатать и развешать на участок по приготовлению рабочих растворов

Читать дальше →

«Ника – хлор» в общественном питании.

nika_hlors

Внешний вид - белые таблетки или гранулы.
Запах -  слабый запах хлора.
Действующее вещество -  натриевая соль дихлоризоциануровой кислоты  в количестве 84%.
Содержание активного хлора -  растворённая 1 таблетка ( 3,32грамма – 1 таблетка) в воде выделяет 1,52 грамма активного хлора. Содержание активного хлора в таблетках и гранулах 45,5%.
Выпускается -  Таблетки и гранулы в банках из полимерных материалов с плотно закрывающимися крышками массой 1 кг
Срок годности - таблетки и гранулы — 3 года,
готовые рабочие растворы средства – не более 6 суток

Приготовление рабочих растворов:
Рабочие растворы средства «НИКА-ХЛОР» готовят в пластмассовых, эмалированных или стеклянных емкостях путем растворения необходимого количества средства в водопроводной воде (путем легкого помешивания).
Для приготовления моюще-дезинфицирующих растворов те же количества средства растворяют в 0,5% растворах моющих средств (5 г моющего средства на 1 л раствора или 50 г на 10 л  раствора).
Приготовление рабочих растворов для предприятий в общественном питании, ниже ознакомьтесь с таблицей и скачайте бесплатно для своего производства. Её можно распечатать и развешать на участок по приготовлению рабочих растворов

Читать дальше →

«Пюржавель» в общественном питании.

bezymyannyj1

Внешний вид - белые таблетки массой 3,3 грамма.
Запах -  лёгкий запах хлора.
Действующее вещество -  Натриевая соль дихлоризоциануровой кислоты 80.52 %
Содержание активного хлора -  растворённая 1 таблетка в воде выделяет 1,5 грамма активного хлора.
Выпускается -  в виде таблеток в упаковках по 1 килограмму ( 300-303шт)
Срок годности - таблетки — 5 лет,
готовые рабочие растворы средства – 3 суток( 72 часа)

Приготовление рабочих растворов:
Рабочие растворы средства «Пюржавель» готовят в эмалированных, стеклянных или пластмассовых емкостях путем растворения определенного числа таблеток в воде.
Приготовление рабочих растворов для предприятий в общественном питании, ниже ознакомьтесь с таблицей и скачайте бесплатно для своего производства. Её можно распечатать и развешать на участок по приготовлению рабочих растворов

Читать дальше →

Сульфохлорантин-Д в общественном питании.

b2e7462151a9cd652c802975c97b6a64

Внешний вид - порошок от белого до светло-желтого цвета. Легко растворим в воде, водные растворы бесцветные, прозрачные.
Запах -  умеренный запах хлора.
Действующее вещество -  Дихлорантин  21.5 %.
Содержание активного хлора -  от 14% до 15,5%.
Выпускается -  расфасованным по 50,300 ,500 грамм в полиэтиленовые пакеты или в твердую полиэтиленовую тару вместимостью по 15 или 30 кг.
Срок годности - в упаковке - 3 года,
в готовом рабочем растворе - 14 дней,

Приготовление рабочих растворов
Рабочие растворы готовят в эмалированных, стеклянных или полимерных емкостях путем растворения необходимого количества Сульфохлорантина-Д в воде в соответствии с расчетами, приведенными в таблице . Для ускорения растворения используют теплую (до 45°С) воду.
Приготовление рабочих растворов для предприятий в общественном питании, ниже ознакомьтесь с таблицей и скачайте бесплатно для своего производства. Её можно распечатать и развешать на участок по приготовлению рабочих растворов
Читать дальше →

«Хлорамин Б» в общественном питании.

hloramin99-foto

Внешний вид - Белый или слегка желтоватый кристаллический порошок .
Запах -  слабый запах хлора.
Действующее вещество -  Бензолсульфохлорамид натрия.
Содержание активного хлора -  25% активного хлора.
Выпускается -  можно приобрести порошок в расфасовках - 0.1 кг, 0.5 кг, 1 кг, 7 кг, 12 кг, 30 кг;
Срок годности – в упаковке — 7 лет,
готовые рабочие растворы средства – 15 дней.

Готовить рабочие растворы средства «Хлорамин Б» необходимо в эмалированной, стеклянной или полиэтиленовой посуде путем растворения препарата в воде. Для более быстрого растворения средства «Хлорамин Б» следует использовать воду, доведенную до температуры 30-35° С.
Приготовление рабочих растворов для предприятий в общественном питании, ниже ознакомьтесь с таблицей и скачайте бесплатно для своего производства. Её можно распечатать и развешать на участок по приготовлению рабочих растворов

Читать дальше →

Дезинфицирующие средства в общественном питании.

egqvcjurzqs

Всем нам известно насколько высоки требования контролирующих органов к предприятиям общественного питания, и в первую очередь проверяются правила выполнения санитарных правил.
Выполнение всех требований санитарного законодательства для предприятий общественного питания является залогом успешного прохождения плановых и внеплановых проверок. Повышение качества и безопасность реализуемой продукции что, повышает престиж Вашего предприятия общественного питания.
Согласно основному санитарно-эпидемиологическому правилу для предприятий общественного питания СанПин 2.3.6.1079-01 особое внимание должно уделяться дезинфекции.

Дезинфекция или подругому обеззараживание – это процесс уничтожения или удаления из окружающей среды    возбудителей инфекционных болезней.
На предприятии общественного питания дезинфекции должны подвергаться следующие объекты:

Читать дальше →

Део – хлор в общественном питании.

deohlor

Внешний вид - белые таблетки или гранулы.
Запах -  слабый запах хлора.
Действующее вещество -  натриевая соль дихлоризоци- ануровой кислоты, и специальные функциональные добавки.
Содержание активного хлора -  растворённая 1 таблетка в воде выделяет 1,5 грамма активного хлора.
Выпускается -  в виде таблеток в упаковках до 1000 таблеток,
в виде гранул в упаковках от 0,1 кг до 30 кг.
Срок годности - таблетки и гранулы — 85 месяцев,
готовые рабочие растворы средства – 9 суток

Приготовление рабочих растворов для предприятий в общественном питании, ниже ознакомьтесь с таблицей и скачайте бесплатно для своего производства. Её можно распечатать и развешать на участок по приготовлению рабочих растворов.

Читать дальше →