Какие продукты, позволят избежать железо дефицита.

Недостаток железа – одно из самых частых нарушений в питании.
Железо участвует в переносе кислорода от легких ко всем органам и системам. Ферменты, которые содержат железо, принимают участие в синтезе гормонов щитовидной железы, поддерживают иммунитет.
Признаки дефицита железа в организме:
- бледная кожа, иногда с легким зеленоватым оттенком, сухая, шелушится;
- тусклые, ломкие волосы;
- тонкие ногти, которые легко расслаиваются и ломаются, при выраженных изменениях приобретают вогнутую, ложкообразную форму;
- непроизвольное капельное мочеиспускание при кашле, чихании, смехе;
- извращение вкуса –люди едят мел, известку, сухую краску.
К еще более тяжелым последствиям приводит железодефицитная анемия, когда в организме нарушается образование гемоглобина. Человек с железодефицитной анемией быстро устает, невнимателен, сонлив, у него нередки головная боль и головокружения, обмороки.
Таблицу. Содержание железа в 100 г основных продуктов питания. Вы можете скачать в конце статьи

Читать дальше →

Сроки и условия подачи готовых блюд. Основные требования

Подавать  качественные, свежие блюда в хороших санитарных условиях, необходимо ежедневно контролировать.
Какие необходимо соблюдать основные требования:

Требование 1. Санитарное состояние раздаточных.
В пищеблоке необходимо организовать технологический процесс так, чтобы исключить встречные потоки сырой и готовой продукции.
На стенах раздачи должна быть глазурованная плитка или иной влагостойкий материал, безвредный для здоровья человека, по высоте не менее 1,5 м. Потолки должны быть окрашены влагостойкой краской, пол сделан из материалов, допускающих обработку влажным способом, с использованием моющих и дезинфицирующих растворов. Необходимо раз в месяц контролировать состояние облицовки , чтобы на плитках, полу и потолке не было трещин и сколов.

Требование 2. Сроки и условия хранения продуктов на пищеблоке 
Необходимо ежедневно контролировать, как хранятся продукты в холодильнике, соблюдается холодильный режим и распределены продукты в складских помещениях. Читать дальше →

Этапы подготовки пищеблок к проверке Роспотребнадзора.

Чтобы Роспотребнадзор не оштрафовал вас за административное правонарушение, необходимо подготовить пищеблок к проверке.
Сегодня мы рассмотрим три этапа проверки: как подготовиться, что делать во время проверки и когда будут известны ее результаты.
Когда придет плановая проверка, можно посмотреть на сайте Генпрокуратуры, региональной прокуратуры или Роспотребнадзора. Там будет указан только месяц проведения проверки – это означает, что проверка начнется до окончания месяца, который указан. Конкретную дату начала проверки вы узнаете только из уведомления.
Далее надо пройти три этапа, чтобы проверка пищеблока не доставила проблем.

Этап 1. Получите уведомление о проверке

Копию уведомления о проведении плановой выездной проверки Роспотребнадзор отправит вам не позднее, чем за три рабочих дня до ее начала. Вместе с уведомлением вы получите копию распоряжения о проведении плановой выездной проверки. В уведомлении увидите, на какое число и время назначено начало проверки.
Когда вы ознакомитесь с уведомлением и распоряжением, поставьте на них подпись, дату и время получения. Если вы получили документы по электронной почте, вышлите скан документов с вашей подписью.

Что вам надо сделать на первом этапе:
Читать дальше →

Гречневая крупа. Пищевая ценность. Требование к качеству и хранению.

Гречневая крупа — один из наиболее полезных и ценных в пищевом отношении продуктов. Гречневую крупу вырабатывают из зерна культурной гречихи. В России производят гречневую крупу двух видов — ядрицу и продел.
Пищевая ценность гречневой крупы (в 100 г)

Наименование показателя Гречневая ядрица Гречневый продел
Белок, г 12,6 9,5
Жир, г 2,6 1,9
Углеводы, г 68,0 72,2
Энергетическая ценность, Ккал 329 326

Полноценность гречневого белка подтверждается его аминокислотным составом. В гречневой крупе содержатся такие незаменимые аминокислоты, как лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, фенилаланин. Крахмал составляет 55,4% всех углеводов, содержащихся в гречневой крупе, он не растворяется в воде, но в желудке человека под действием ферментов легко подвергается гидролизу, что обусловливает его хорошую усвояемость. Гречневый крахмал обладает высокой водопоглотительной способностью и набухаемостью, что обеспечивает при варке крупы значительное увеличение ее массы и объема.

Простые углеводы крупы представлены в основном сахарозой. По содержанию пищевых волокон гречневая крупа занимает первое место среди всех видов круп, она содержит 11,3% пищевых волокон, что позволяет на 37,7% удовлетворять в них суточную потребность человека.

В гречке присутствуют моно- и полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая, линоленовая, олеиновая. Ненасыщенные жирные кислоты — незаменимые соединения, т. к. они выполняют важную роль в обмене веществ, а возможности их синтеза в организме человека крайне ограничены.

В жире гречневой крупы содержатся лецитин и милиацин (до 4,5%). Лецитин регулирует холестериновый обмен и способствует расщеплению и выведению холестерина из организма человека. Лецитин стимулирует развитие растущего организма и кроветворение, благоприятно влияет на деятельность нервной системы, печени, повышает сопротивляемость организма к действию токсических веществ, препятствует развитию атеросклероза.

Гречневая крупа отличается высоким содержанием витаминов В1, В2, РР, В6, пантотеновой кислоты, фолацина, холина, витамина Е. В ней также есть биотин, немного β-каротина и рутина.
Из минеральных веществ в гречке присутствует достаточное количество фосфора, магния, калия, цинка, марганца, меди, кремния, есть сера.
Помимо отмеченных пищевых достоинств гречневая крупа обладает также и высокими потребительскими свойствами:
- небольшой продолжительностью варки (15–20 мин для ядрицы и 10–12 мин для продела);
- значительным увеличением в объеме (в 4,5–5,7 раза) при варке;
- отличным вкусом получаемой каши.
При варке крупы ядрицы получают кашу рассыпчатой консистенции, из продела можно приготовить кашу как рассыпчатой, так и жидкой консистенции.

Требования к качеству
Читать дальше →

Основные правила проведения генеральной уборки в пищеблоке

От санитарного содержания предприятий общественного питания зависит степень доброкачественности приготовленной пищи и загрязненности её микроорганизмами.
Требования к уборке пищеблока установлены СанПиН 2.3/2.4.3590–20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» их выполнение контролируют специалисты Роспотребнадзора.

Каждый день в пищеблоке моют посуду, инвентарь, полы, удаляют пыль и паутину
Кухонная посуда и инвентарь
В течение дня кухонную посуду освобождают от остатков пищи и моют в двухсекционной ванне:
- в первой секции моют щетками и водой (температурой не ниже 40 °C) с добавлением моющих средств;
- во второй секции ополаскивают проточной горячей водой (температурой
не ниже 65 °C) при помощи шланга с душевой насадкой.

После мытья кухонную посуду просушивают в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах. Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,35 м от пола.
Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь – лопатки, мешалки обрабатывают следующим образом:
- моют в первой ванне горячей водой (температурой не ниже 40 °C) с добавлением моющих средств;
- ополаскивают горячей водой (не ниже 65 °C) во второй ванне;
- обдают кипятком.
- просушивают на решетчатых стеллажах или полках.

Доски и ножи хранят на рабочих местах раздельно в кассетах или в подвешенном виде. Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу. Мясорубки после использования:
- разбирают;
- промывают;
- обдают кипятком;
- тщательно просушивают.

В моечной и буфетных должны висеть инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря, в инструкциях должны быть указаны концентрации и объемы применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

Читать дальше →

Сухие завтраки (мюсли, снеки, хлопья) — польза и вред.

Сегодня мы затронем такой популярный в последнее время продукт, как сухие завтраки.
В сочетании с напитками они делают завтраки вкусными и разнообразными.
Из чего же делают готовые завтраки, какие пищевые вещества они содержат, каких видов бывают и как их включать в рацион?

Виды готового завтрака.
Сухие завтраки готовят из натуральных продуктов – рисовой, гречневой, овсяной и пшеничной муки. В них используются только натуральные ароматизаторы и красители и сахарная пудра. Готовые завтраки не должны содержать консервантов или сахарозаменителей.
Готовые завтраки включают различные варианты – зерновые, хлопья, мюсли, снеки в форме шариков, колечек, подушечек.

Хлопья
Они изготавливаются без добавок из разных видов крупы путем разрезания и расплющивания зерна на тонкие пластинки. Хлопья, которые не требуют варки, проходят дополнительную термообработку. Для этого производители зерна пропаривают, варят или обрабатывают инфракрасными лучами, затем расплющивают и высушивают.

Мюсли
Для их производства к обычным хлопьям добавляют кусочки ягод или фруктов, джема, шоколада, орехов или меда. Добавки значительно увеличивают калорийность зерен, но делают вкус завтрака насыщенным, повышают его питательную ценность.

Читать дальше →

Требования к хранению продуктов по новому СанПиН.

Уже с января 2021 года действует новый СанПиН 2.3/2.4.3590–20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».  Скачать новый СанПин  и полезные таблицы можно в конце статьи.
Узнайте, как изменились правила хранения продуктов
Срок годности и условия хранения пищевой продукции устанавливает изготовитель и указывает в маркировке продукции (ст. 16 Федерального закона от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»). Маркировка может быть размещена на этикетке, нанесена на тару, прилагаться на ярлыке или листке-вкладыше.

Чем прежние требования к хранению продуктов отличаются от новых, смотрите в таблице

Читать дальше →

Принимаем продукты по новым правилам.

За последнее время Роспотребнадзор существенно расширил рекомендации к поставкам продуктов в общественном питании.
Какие же правила при приемке продукции теперь нужно соблюдать?
Ниже в статье Вы сможете скачать  инструкцию, как принимать продукцию от поставщиков.

При приёмки продукции от поставщиков , нужно учитывать рекомендации СП 3.1/2.4 3598–20, которые дополняют общие требования.
Далее  пять главных требований, которые  должны  выполняться:
1. Обрабатывать руки и измерять температуру водителю/экспедитору
При поставке продуктов водитель и/или экспедитор должен находиться в чистой специальной одежде. Перед разгрузкой продуктов пройти термометрию, обработать руки антисептиком.

Персонал, который участвует в приготовлении и раздаче пищи, должен использовать перчатки и одноразовые маски или многоразовые маски со сменными фильтрами. Одноразовые маски нужно менять не реже одного раза в три часа, фильтры многоразовых масок в соответствии с инструкцией по применению.

Ваши действия. Обратить внимание, есть ли на водителе маска и перчатки. Если нет, попросить надеть или отправить жалобу поставщику. Измерить водителю температуру бесконтактным (инфракрасным) термометром (пирометром). Попросить его обработать руки кожным антисептиком. При выявлении повышенной температуры, приемку не проводить и информировать поставщика.

2. Проверять документы, подтверждающие качество и безопасность продукции

Поставщик должен предоставить товарно-транспортную накладную (ТТН) с информацией об оценке соответствия продукции. Для пищевой продукции – декларация о соответствии (ДС); для специализированной – свидетельство о государственной регистрации продукции (СГР). Перечень сопроводительных документов при поставке пищевой продукции регулируется законами и нормативными правовыми актами. Какими, указано ниже. Перечень документов и их копий, которые подтверждают безопасность и качество каждой партии продукции, должен быть сформирован на этапе согласования договора поставки. Копии деклараций и любые другие документы можно требовать у поставщика, только если это предусмотрено договором.

Какие документы регулируют поставки продуктов питания.

Читать дальше →

Чем обогатить меню в сезон эпидемий.

Период осень и зима характерны вспышками острых респираторных  заболеваний и именно в этот период  встаёт актуальный вопрос как же обогатить своё повседневное меню витаминами.

Очень важно, чтобы меню было сбалансированным и включало в себя все необходимые витамины и микроэлементы. В рационе обязательно должны присутствовать овощи и фрукты (в идеале - свежие), рыба, злаки. Злоупотребление фаст-фудом и снеками не пойдет на пользу ни вашей иммунной системе, ни организму в целом.

И одним из таких продуктом являются яблоки.
Яблоки это  один из самых доступных, в том числе и по цене, фруктов. Способность яблок не терять вкусовые и полезные свойства при длительном хранении позволяет использовать эти фрукты в меню в любое время года, включая позднюю осень и зиму.
В конце статьи Вы сможете скачать технологические карты на блюда с яблоками.

Чем полезны яблоки?

Яблоки содержат большое количество полезных веществ – витамины, минералы, органические кислоты, пищевые волокна, сахар.
В составе яблок есть витамин С, который так необходим в сезон простуд. Больше всего витамина С в сортах зеленых яблок, например в «антоновке» и Симиренко.

В сочных спелых плодах есть и такой важный микроэлемент, как железо, причем благодаря витамину С оно лучше усваивается.

Еще одно достоинство яблок – высокое содержание в них растворимых веществ (пектина) и нерастворимых пищевых волокон. Эти пищевые вещества не перевариваются в желудке и кишечнике и не усваиваются организмом, однако они регулируют двигательную активность кишечника. Также эти вещества связывают (сорбируют) на своей поверхности экзо- и эндогенные токсины и выводят их  из кишечника.
Это свойство яблок важно для людей, которые живут в районах промышленных загрязнений воздуха и воды.

Какие выбрать яблоки?

Читать дальше →

Особенности ведения бракеража готовой продукции в кафе и ресторане.

Сегодня мы разберём ответ на самый распространённый вопрос по теме бракераж на предприятиях общественного питания. Что такое бракераж? Как подразделяется? И как лучше вести бракеражный журнал в ресторанах и кафе.
Бракераж – это каждодневный контроль за качеством приготовленной пищи.
Бракераж подразделяется на :
1. Ведомственный – его проводит специальная комиссия которая создаётся вышестоящей организацией. Члены такой комиссии периодически проводят проверки на том или ином предприятии общественного питания и дают свою независимою оценку качеству приготовленной пищи.
2. Административный – его проводит руководитель предприятия, его заместитель или шеф повар ( заведующий производством) В течении всего рабочего дня за качеством приготовления пищи ведёт контроль бригадир поваров.
В кафе и ресторанах основной формой контроля за качеством готового блюда являются посты качества  на раздаче. Они  возглавляются шеф поваром или бригадиром поваров и контролируют качество приготовления блюд и их выход.

Читать дальше →