Подавать  качественные, свежие блюда в хороших санитарных условиях, необходимо ежедневно контролировать.
Какие необходимо соблюдать основные требования:

Требование 1. Санитарное состояние раздаточных.
В пищеблоке необходимо организовать технологический процесс так, чтобы исключить встречные потоки сырой и готовой продукции.
На стенах раздачи должна быть глазурованная плитка или иной влагостойкий материал, безвредный для здоровья человека, по высоте не менее 1,5 м. Потолки должны быть окрашены влагостойкой краской, пол сделан из материалов, допускающих обработку влажным способом, с использованием моющих и дезинфицирующих растворов. Необходимо раз в месяц контролировать состояние облицовки , чтобы на плитках, полу и потолке не было трещин и сколов.

Требование 2. Сроки и условия хранения продуктов на пищеблоке 
Необходимо ежедневно контролировать, как хранятся продукты в холодильнике, соблюдается холодильный режим и распределены продукты в складских помещениях.
В холодильнике. Контролировать соблюдение температурного режима в холодильном оборудовании необходимо ежедневно. Результаты заносить в журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании. При наличии одной холодильной камеры места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть разграничены.
Хранить продукты в холодильных и морозильных камерах необходимо на стеллажах и подтоварниках в таре производителя, таре поставщика или промаркированных емкостях.
Молоко хранить в той же таре, в которой оно поступило, или в потребительской упаковке.
Сливочное масло хранить на полках в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках.
Крупные сыры хранить на стеллажах, мелкие сыры – на полках в потребительской таре, сметану и творог – в таре с крышкой.
При этом следите, чтобы сотрудники не оставляли в таре ложки, лопатки.
Яйца храните в коробах на подтоварниках или в кассетах на отдельных полках, стеллажах. Обработанные яйца помещайте в промаркированной емкости.

В складских помещениях. В местах хранения сухих сыпучих продуктов должны быть приборы для измерения температуры и влажности воздуха. Крупа, мука, макаронные изделия храните в заводской упаковке на подтоварниках либо стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см. Расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см.
Ржаной и пшеничный хлеб храните раздельно на стеллажах и в шкафах, на расстоянии нижней полки от пола не менее 35 см. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции.
При уборке мест хранения хлеба крошки нужно сметать специальными щетками, полки протирать тканью, смоченной однопроцентным раствором столового уксуса.
Картофель и корнеплоды храните в сухом, темном помещении, капусту – на отдельных стеллажах, в ларях, квашеные, соленые овощи – при температуре не выше 10 °C.
Плоды и зелень – в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 °C. Продукты со специфическим запахом следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих запахи: например, специи отдельно от чая, сахара, соли, сельдь – отдельно от сливочного масла.

Требование 3. Температура и время подачи блюд
Технология приготовления блюд, температура подачи и сроки реализации готового блюда прописаны в каждой технологической карте. Она составляется в соответствии с требованиями СанПиН и служит руководством для повара. Однако есть общие требования к горячим, холодным блюдам и правила подачи молочных напитков. Чтобы работники пищеблока учитывали температуру и время подачи готовых блюд, повесьте в раздаточном помещении пищеблока наглядный плакат, который можно скачать в конце статьи.

Горячие блюда. Все горячие блюда нужно выдавать с сохранением температуры не ниже 60–65 °С. Это супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда и гарниры. С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите.
Для первых, вторых блюд и напитков допустимый срок хранения – два часа.
При изготовлении вторых блюд из вареного мяса, птицы, рыбы или отпуске вареного мяса, птицы к первым блюдам порционированное мясо нужно повторно прокипятить в бульоне 5–7 минут – это вторичная термическая обработка. Хранить до раздачи такое мясо нужно при температуре 75 °C не более одного часа.

Холодные блюда. Холодные блюда – супы, салаты, напитки – должны быть температуры не ниже 15 °С.
Готовить и заправлять салаты нужно непосредственно перед раздачей.
Варить овощи накануне дня приготовления блюд нельзя.
Отваренные для салатов овощи необходимо хранить в промаркированной емкости с надписью «Овощи вареные» в холодильнике не более шести часов при температуре 4±2 °C.
Не заправленные салаты можно хранить не более двух часов при температуре 4±2 °C.
Хранить заправленные салаты можно не более 30 минут при температуре 4±2 °C.

Требование 4. Снятие бракеража( проба блюда)
Ответственный по питанию должен контролировать качество поступающего сырья и процесс приготовления пищи на всех этапах. Бракеражная комиссия должна заполнить журнал.
Несоблюдение установленных норм при организации питания влечет административное наказание. Это могут быть штрафные санкции, выговоры, увольнение должностных лиц. Сумма штрафа зависит от стоимости контракта – от 500 тыс. до 1,5 млн рублей.

Плакат Температура и время подачи блюд скачать бесплатно!
Если статья вам понравилась и оказалась для вас полезной, оставляйте свои комментарии