Организация общественного питания
alexsolor.ru. Всё что надо знать о производстве и документации в общественном питании.
Кокурки – старорусское хлебное блюдо.
Надо отметить, что в разный регионах Руси были свои рецепты кокурок.
Так на Волге Кокурком называли – пшеничные долго не черствеющие хлебцы, которые брали с собой бурлаки отправляясь в путь.
В восточных областях России (Заволжье) Кокурком называли - пирожки из пресного теста с картофелем
На Урале кокуркой называли – пышку.
На Дону кокуркой называли – ватрушку.
Перепеча – старорусское блюдо, первое упоминание о перепече, можно встретить уже в 1600 годах . В переводе у И.М. Карамзина в записках «Истории Государства Российского», чётко и внятно сказано – с Хлебенного Дворца отпускались хлебец крупичатый, перепеча крупичатая, колач крупичатый и т.д. То есть, отнесение перепечи к хлебам, сделанным из муки-крупчатки, не вызывает никаких сомнений.
О той же перепече крупичатой, выдаваемой с Хлебенного Дворца, можно прочитать и у
Н.Г. Устрялова в «Сказаниях современников о Дмитрии Самозванце».
Перепеча - именно как хлебные изделия были известны далеко за пределами Москвы.
В 1663г царице Марии Ильиничне к Рождеству приезжими боярынями были поднесены 426 перепеч, а в числе даривших упоминаются жена касимовского князя, жены большего и меньшего сибирских царевичей.
Перепеча –Представляет собой мучное изделие с открытым верхом, защипанное с краев, с начинкой.
ПЕРЕПЕЧА С ПШЕННОЙ КАШЕЙ:
Продукты:
Драчена – блюдо старорусской кухни. Основополагающим продуктом является яйцо.
Драчена – блюдо которое может подаваться в виде омлета или в виде выпечной лепёшки
Существует несколько рецептов Драчены, но основные продукты, такие как яйца , мука, и молоко сохраняются или лишь слегка варьируются.
Основной состав продуктов:
Ушник – старорусское горячее блюдо - суп. Существует мнение, что этот суп был придуман отшельником монахом, который долгое время жил в лесу и грибы были его главным пропитанием. Он передал рецепт своего блюда монахам из близлежащей церкви, которые затем и стали готовить этот суп во время постов.
Уже из выше сказанного можно сделать вывод, что:
Ушник – грибной, диетический суп, для его приготовления идут простые всем доступные продукты.
Продукты:
Грибы свежие — 550 грамм
или грибы сушёные – 150 грамм
Огурцы соленые — 500 грамм
Лук репчатый — 300 грамм
Морковь — 200 грамм
Рис — 60 грамм
Похмелка – блюдо старорусской кухни. Которое появилось на Руси в XVII – XVIII веках.
Название блюда говорит само за себя. Русский народ во все времена, славился своими застольями с большим количеством спиртосодержащих напитков. После такого весёлого застолья, для большинства людей, утро начиналось с жуткого похмелья или бодуна.
Похмелка – блюдо простое в приготовлении, но быстро приводящее организм в порядок после вчерашнего застолья.
Для приготовления Вам понадобиться:
Читать дальше →
Наверное каждый из Вас , кто интересовался старорусским блюдом ПИГУС, задавался вопросом, а что это за блюдо?
Я в своих поисках определила одно.
Пигус – это первое жидкое блюдо или суп.
Вопрос в другом, к какому виду супа пигус отнести к рассольному и горячему или к кислому и холодному?
А может быть это блюдо, также как и солянка (суп или солянка на сковороде с капустой) таит в себе тайну?
В статье хочу рассказать Вам о своих поисках правды по блюду Пигус.
Очень многие в своих описаниях этого блюда основываются на источники из книг, знаменитых писателей или значение этого блюда в толковых словарях.
Так :
Читать дальше →
Калья́ — блюдо которое начало появляться в конце XVI и полностью обосновалось на столах в XVII веке, относится к кухни Московского государства .
Калья – относится к категории первых горячих блюд.
Калья - Суп на основе огуречного рассола, является своего рода прародительницей современного рассольника
Калья — По своей консистенции густой суп с острым и пряным вкусом.
Виды Кальи :
Тюря — блюдо, которое начинает присутствовать на столах простого народа с Древнерусской кухни (IX—XVI вв.) и почти до XIX века тюря была ежедневным блюдом в деревенских семьях и считалась пищей для бедняков.
Тюря - это жидкое холодное блюдо, которое представляет собой покрошенный хлеб или сухари, которые добавляются в подсоленную воду с добавлением небольшого количества постного масла. Однако вместо подсоленной воды использовали квас или молоко.
Помимо жидкой основы добавляли резаные овощи, репчатый или зелёный лук.
Тюря – блюдо которое готовят обычно летом, в жаркие дни. Кушают сразу по приготовлению.
Тюря – прекрасное блюдо для постного стола.Хоть блюдо простое и дешёвое – оно вкусное и сытное. И как у каждого блюда в нём есть свои секреты и правила приготовления.Хлеб для приготовления тюри должен быть свежим, мягким. Далее с хлеба срезаются корочки, слегка подогревают в печке и только потом нарезаются мелкие кубики. Если готовится тюря на квасе, то квас должен быть светлым, с кислинкой.В зависимости от сменных компонентов тюря будит иметь и такое название - тюря с луком, тюря с хреном, тюря с редькой и так далее.
Несмотря на то что тюря блюдо наших предков, в современных предприятиях общественного питания, всё чаще можно встретить это блюдо в меню. Возрождая традиции русской кухни, предприятия вносят свои современные компоненты, но не меняя основной сути блюда. Так можно встретить тюри на основе морковного или томатного сока, сдобренные пряными травами - укропом, петрушкой или сельдереем.
Основные виды тюри:
В предыдущей статье Русская кухня – перезагрузка № 1
Мы начали тему о исторических и культурных традициях русской кухни, о тех русских блюдах чьи технологии приготовления несправедливо забыты.
Определили шесть этапов развития русской кухни и рассмотрели первый этап развития Древнерусская кухня.
Сегодня у нас следующие этапы:
II. Кухня Московского государства (XVII в.) или Старомосковская кухня
III. Кухня петровской - екатерининской эпохи (XVIII в.);
IV. Петербургская кухня (конец XVIII в.—60-е годы XIX в.);
Кухня Московского государства (XVII в.) или Старомосковская кухня
Читать дальше →
Сегодня мы поговорим о исторических и культурных традициях русской кухни, о тех русских блюдах чьи технологии приготовления несправедливо забыты, а заодно разрушим некоторые стереотипы о русской кухни с её культурными традициями.
Какие блюда Вам приходят с ассоциацией русская кухня?
Я уверена, что многие из Вас назовут такие блюда как: блины, пирожки , щи, каши, холодец, рыбное заливное, винегрет и так далее.
В каждом заведении общественного питания, при встречи иностранных гостей будет предложено в меню: квашеная капуста, маринованные или соленые грибы, холодец с хреном, красная икра, селедка с картошкой. На горячее как правило борщ и сибирские пельмени в бульоне или в сметане. На сладкое – блины с вареньем, блины с красной и черной икрой, сладкие пирожки.
И уже здесь надо отметить, что из всех перечисленных выше блюд ни одно к русской кухне не имеет отношения. В древней Руси не варили холодец, не готовили пельмени и не резали винегрет, не готовили борщ и не пили морс и компот.
И здесь встаёт справедливый вопрос, а что же тогда готовила настоящая русская кухня?
На самом деле наши предки готовили такие блюда как:
Читать дальше →
