Правило№ 1. ЗАКАЗЫВАЙ – по всем правилам.

 

При заказе продуктов необходимо Руководствоваться правилами, соблюдая которые, Ваше предприятие, достигнет процветания.
Рассмотрим основные документы, которые необходимо вести и что даст это для Вашего предприятия.
1.Отчет по продажам блюд – благодаря ему Вы будите  увидеть и контролировать количество продаваемых блюд на Вашем предприятии;
2.Отчет по расходу продуктов со склада на производство  - это позволит увидеть реальное количество израсходованных продуктов, которые используются на кухне;
3.Лист утвержденных продуктов в Вашем заведении- по-другому называют APL (Approved product list - лист заказа продуктов -это позволит обеспечить и соблюдать  постоянное качество продуктов, приходящих на производство.
4.Контроль за сроками годности и сроками хранения продуктов - это позволит вычислить количества заказов и их периодичность.
5.Следите за размерами упаковки получаемого товара – это позволит Вам избавиться от излишнего списания -необходимо стремиться заказывать маленькими упаковками, т.к. это удобно как складу, так и кухне.

Вы можете задать вопрос, для чего Вам это надо.
Сразу можно ответить на этот вопрос.
Почему важно правильно делать заказ - как на склад предприятия, так и Вашим поставщикам
(с точки зрения безопасности пищи)?

1.Если Вы закажите много продуктов – это может привести к пропаже продуктов, так как продукты могут не использоваться, а срок годности пройдёт, потому что многие продукты имеют ограничение по срокам
годности.
2.Если закажите мало – на предприятии скорей всего появится Стоп лист, что приведёт к недовольству гостей.
3.Если Вы заказали продукты не по Листу утвержденных продуктов – это может привести к получению продуктов  более низкого качества, не удовлетворяющих стандартам и не имеющих необходимой товарно-сопроводительных документов, что на прямую грозит:
а)Безопасности здоровья Гостей;
б)Финансовым показателям предприятия;
в)Юридической чистоте деятельности предприятия

Чем руководствоваться при заказе продуктов поставщикам.

Самым важным документом при заказе продуктов от поставщиков является - Лист утвержденных продуктов - заказ по нему гарантирует получение качественных продуктов и полуфабрикатов, которые будут отвечать всем требованиям ГОСТа и ТУ (государственный стандарт и технические условия) и будут иметь всю необходимую сопроводительную документацию (сертификаты,удостоверения качества и т.д.).
В листе перечисляются все фирмы, с которыми Ваше предприятие,  заключила договор на поставку продуктов, и в которых полностью уверена.
В договоре прописываются требования к качеству продукции и сопровождаемой документации.
Оговариваются минимальные  количества необходимых продуктов, которое обеспечит  бесперебойную работу предприятия в период от поставки до поставки.
Установите правила делать заказ на скоропортящиеся продукты чаще 1 раза в неделю. В идеале если у поставщика  есть возможность привозить свою продукцию хотя бы 2раза в неделю.
Благодаря этому, можно разгрузить холодильные камеры на складе. Если скоропортящиеся продукты будут привозится, два а то и три раза в неделю, нет смысла заказывать их на месяц вперед. Уточним – что особо скоропортящиеся продукты - это продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный их срок годности при температуре не выше +6оС.
Учитывайте размер упаковки. Помнить о размерах Вашего склада, а также о санитарном правиле по которому кладовщик не имеет право вскрывать любую упаковку продукта на складе и выдавать в подразделение товар частями. Так что будьте готовы получить со склада банку томатной пасты весом 3-5кг и использовать его долгое время, что скажется на вкусовых качествах продукта или получить продукт в расфасовке весом в 0,6-1кг, использовать его в более короткое время и заказать свежий товар
1Расчёт и фиксирование минимальных количеств для склада, это обязанность и ответственность менеджера соответствующего подразделения.
Кладовщик не занимается аналитикой, его дело заказать товар на основе ваших расчетов
2При отправке заказа на фирму напоминать поставщикам о требованиях санэпиднадзора, предъявляемых к транспортировке, сопроводительной документации и упаковке продуктов

Чем руководствоваться при заказе продуктов со склада

При заказе продуктов со склада, Вам необходима информация, полученная  от ежедневной инвентаризации по кухни или проще говоря остатки продуктов на кухне.
Необходимо знать какова норма продажи продуктов с кухни.
При этом необходимо  обращать внимание на сроки хранения продуктов.
Не забывайте про список запланированных мероприятий (банкеты, праздники, рекламные акции).
Необходимо рассчитать количество заготовок, в этом Вам поможет формула

Вот это формула для расчета количества заготовок, а так же формула для расчета количества заказа на скоропортящиеся продукты:
Заказ= Срок годности(в днях) х норма продаж в день – остатки на сегодняшний день.
Нормы продаж за день считаются на каждый день недели индивидуально, т.к. проходимость ресторана изменяется в зависимости от дня недели. Обычно, чтобы заказ был наиболее точным, отчеты по продажам снимаются в двухмесячный период и высчитываются средние продажи продуктов

Лист заготовки 

Лист Заготовки – является очень хороший инструментом в работе Вашего предприятия, который позволяет сделать точность заказа на склад максимально точным, что поможет Вам избавиться от Стоп листа и уменьшить количество списаний.
Этот документ является  своеобразный отчетом по продажам полуфабрикатов и заготовок, на основе информации с ежедневных инвентаризаций.
Так же можно утверждать, что лист заготовок  является своего рода мотивацией для поваров, т.к. в нем прописано время приготовления тех или иных заготовок, инструмент, позволяющий поварам увидеть приоритеты приготовления.
Правильное чтение и заполнение листа заготовок.
Заготовка делится на срочную и не срочную.
Срочная – заготовка, которую необходимо выполнить в первую очередь – выделяется Су-шефом,с помощью маркера, другим цветом. Бывают случаи, когда в ЛЗ одной станции несколько заготовок отмечены маркером как срочные, в этих случаях используют нумерацию заготовки по приоритетам.
Приоритеты расставляют римскими цифрами.
Когда повар приступает к выполнению заготовки, он должен строго придерживаться нумерации приоритетности срочной заготовки. В приложении 2 показано как срочная заготовка, может быть расставлена по приоритетам.
Когда заготовка сделана необходимо обвести её кружочком в ЛЗ. Эта отметка позволяет Су-шефу контролировать выполнение вами заготовки в течение дня.
Если по какому-либо наименованию делать заготовку не нужно, то Су-шеф в клеточке «заготовка» ставит прочерк.

Заказ на склад, или подразделение склад.

Всем нам понятно, что практически, после каждой отработанной смены, необходимо заказывать дополнительные продукты, для бесперебойной работы предприятия на следующий день.
Для этого существует  бланк заказа на склад – что представляет собой список продуктов, которые Су-шеф или бригадир должен получать со склада.
Этот список должен ежедневно сверяться со списком нормы дневных продаж, и необходимые продукты должны заказываться со склада.
Бланк заказа на склад представляет из себя список перечень всех продуктов используемых на кухне, с пустой графой для проставления количества заказываемых блюд.
На предприятии  должно существовать строго определённое время, когда, то, или иное подразделение ресторана отдаёт и получает заказ со склада. Проверять заказ необходимо на складе в присутствии кладовщика и грузчика относительно расходной накладной которую печатает кладовщик.

Рассмотрим  основные правила составления заказа.
1.Заказ составляется на основании нормы расхода.
2.Заказ должен быть передан на склад в соответствии с графиком выдачи товара со склада предприятия (график висит на дверях склада).
3.Заказ обязательно подписывается ответственным лицом.
4.Подпись руководителя подразделения должна стоять на каждом листе бланка заказа (если их несколько)

Инвентаризация
Инвентаризация на складе предприятия  входит в обязанность менеджера отвечающего за склад. Инвентаризация проводится с помощью списка Складских остатков и делится на два вида.
1.ВЫБОРОЧНАЯ ИНВЕНТАРИЗАЦИЯ – проводится один раз в неделю в понедельник утром или в воскресенье вечером по выбранной группе товаров.В случае выявления необъяснимых расхождений,
вызывается директор и проводится полная инвентаризация склада.
2.ПОЛНАЯ ИНВЕНТАРИЗАЦИЯ - проводится вечером в последний день месяца, или в последний день отчетного периода по всем группам товара.

В статье Вы ознакомились с первым правилом работы предприятия ЗАКАЗЫВАЙ - по всем правилам.

Далее Вы можите ознакомиться с другими правилами

Правило№2.  ПРИНИМАЙ – по всем правилам
Правило№3. Храни – по всем правилам
Правило№4:  Готовь – по всем правилам
Правило№5.
Готовое блюдо и его реализация – по всем правилам .

Надеюсь, что статья Вам понравилась и оказалась для Вас полезной.
Оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту оставляйте свой e-mail.
До скорой встречи

P.S Одним из основных документов при проверки предприятия общественного питания является наличие

12.ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ ЗА СОБЛЮДЕНИЕМ
САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ И ВЫПОЛНЕНИЕМ
САНИТАРНО – ПРОТИВОЭПИДЕМИЧЕСКИХ ( ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ) МЕРОПРИЯТИЙ. 

plan-programma-proizvodstvennogo-52541-large

Приобрести готовую программу производственного контроля и подкорректировать под своё производство  Вы можете пройдя по ссылке://alexsolor.ru/wppage/programma-proizvodstvennogo-kontrolya-2