Проверка Роспотребнадзора.

Проверка Роспотребнадзора –
- отчёт о прошедшей проверке.

1311182185_proverka

Как говориться: « три года проходят незаметно и вновь пришла очередная проверка Роспотребнадзора».
Наше предприятие в этом году стояла на плановой проверке .  Проверка нагрянула  неожиданно !!!
В этой статье я Вам дам подробный отчёт.

ПРОИЗВОДСТВО:

I.Подготовка всех производственных документов:

1.Журнал контроля качества готовой продукции ( Бракеражный журнал)
Список блюд записанных в бракеражном журнале, в обязательном порядке должен совпадать с меню которое вывешено в обеденном зале.
2. Меню обязательно подписано заведующим, калькулятором и директором предприятия, заверенное печатью предприятия.
В меню выход блюда должно совпадать с выходом блюда в технологической карте.
Цена блюда совпадать с калькуляционной картой, которая находиться у калькулятора.
3. На все блюда в меню должны быть технологические карты, которые совпадают с раскладками сборника рецептур, если вырабатываемого блюда нет в сборнике рецептур, должна быть технико-технологическая карта.
4. Сборник рецептур в обязательном порядке должен быть нормативным, т.е на первой странице написано сборник технологических нормативов, если такого нет то «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» не старше 2003 года.
5. Технологические карты должны быть на все блюда вырабатываемые на вашем предприятии, находиться в свободном доступе для поваров, разложены по назначению т.е холодные закуски, мясные блюда и так далее. Каждая карта подписана заведующей производством, калькулятором и директором, заверенная печатью предприятия.( находятся по цехам или в определённом доступном для поваров месте)
6. Технико-технологические карты, составляются на блюда вырабатываемые вашим предприятием которых нет в сборнике рецептур блюд. Подписывается разработчиком карты, директором предприятия и заверяется печатью предприятия.( храниться у заведующего производством)
7. Журнал контроля температуры и влажности в холодильных камерах .
Журнал в который заносятся все морозильные камеры и холодильные шкафы производства и каждодневно фиксируются показатели термометров . Наличие спиртового термометра в камерах обязательно.
8. Журнал разведения дез. средств.
Независимо от того на каком дезинфицирующем средстве вы работаете ( хлорная известь, хлорамин, део-хлор и так далее), необходимо вести учёт разводимых вами средств.
9. Журнал учёта аварийных ситуаций и ремонтных работ ( журнал критических ситуаций)
10. Журнал осмотра рук на гнойничковые заболевания ( журнал здоровья)
11.Журнал учёта времени работы бактерицидной лампы.
Требуют для обработки холодного цеха наличие бактерицидной лампы
( согласно методическому пособию для общественного питания.V пункт- Требования к устройству и содержанию помещений. Параграф 5.9 гласит: « В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных рекомендуется установка бактерицидных ламп» На деле слово рекомендуется не рассматривают, а требуют их наличие.

Одним из основных документов при проверки является наличие

12.ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ ЗА СОБЛЮДЕНИЕМ
САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ И ВЫПОЛНЕНИЕМ
САНИТАРНО – ПРОТИВОЭПИДЕМИЧЕСКИХ ( ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ) МЕРОПРИЯТИЙ. 

plan-programma-proizvodstvennogo-52541-large
Которая включает в себя:
а) Характеристика объекта
б) Характеристика зданий, набор помещений.
в) Характеристика инженерных систем( соответствие санитарным правилам)
г) Характеристика территории( зонирование, благоустройство, санитарно-защитная зона)
д) Штат сотрудников предприятия( по проекту фактически)
е) Ассортимент продукции с указанием нормативно – технической документации, проектная и фактическая мощность предприятия.
ж) Набор складских, производственных и вспомогательных помещений( участков)
з) Этапы технологического процесса производства кулинарных изделий в организациях общественного питания
и) Критические контрольные точки производства их показатели, с указанием нормативных документов, технических документов, периодичность, ответственное лицо.
к) Весь перечень нормативной документации
л)Перечень форм учёта и отчётности.

Приобрести готовую программу производственного контроля и подкорректировать под своё производство  Вы можете пройдя по ссылке://alexsolor.ru/wppage/programma-proizvodstvennogo-kontrolya-2
Далее необходимо иметь
13.Договор на проведение дезинсекции и дератизации.
14. Договор на лабораторные исследования качества и безопасности кулинарной продукции( физико-химические, химические, микробеологические)
15. Акт проверки вентиляции ( если такая присутствует на производстве)
16. Обязательное наличие санитарных книжек на каждого сотрудника предприятия, нового образца с наличием печати прохождения санитарного минимума и всеми печатями допуска к работе.
17. На видном месте вывешиваем график проведения генеральных уборок по предприятию не реже двух раз в месяц.

  1. II. ПОДГОТОВКА ВСЕХ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХОВ
  2. Овощной цех – Маркированные бачки, разделочные доски, ножи ( О,С;Зелень)
    Маркированныё вёдра ( Пол О.Ц; Оборудование О.Ц).
    Наличие в цехе уксусной кислоты.
    Подписанная тара для обработки зелени.
    Мерные ёмкости для разведения уксусной кислоты.
    Распечатанные инструкции по обработке зелени и овощей.
    Инструкция по разведению уксусной кислоты.
    На раковине для мытья рук ёмкость с раствором 0,2% хлора или другой вид дезинфекции.
  3. Мясной цех - Маркированные бачки, разделочные доски, ножи, разделочные столы ( Р.С; М.С; К.С) .
    Колода для разделки мяса – ровно спилена, посыпана солью, закрыта крышкой.
    Маркированныё вёдра ( Пол М.Ц; Оборудование М.Ц).
    У стола куры сырые (К.С) должен висеть фартук подписан для обработки кур.
    При входе в цех и у электрической мясорубки постелены резиновые коврики, у входа посыпаны немного хлорамином.
    На раковине для мытья рук ёмкость с раствором 0,2% хлора или другой вид дезинфекции.
  4. Холодный цех - Маркированные бачки, разделочные доски, ножи ( Х.З; О.В; Зелень; Сельдь; М.В; Мясная гастрономия; Масло; Сыр)
    Наличие в цехе уксусной кислоты.
    Наличие двух ванн – для обработке уксусом и для ополаскивания проточной водой. На ваннах должны быть мерные отметки – допустим 5л;10л;15л и так далее.
    ВСЕ ВАННЫЕ НА ВСЁМ ПРОИЗВОДСТВЕ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ОСНАЩЕНЫ ЗАВОДСКИМИ ПРОБКАМИ ДЛЯ ВАНН, НА ЦЕПОЧКАХ.
    Распечатанные инструкции по обработке зелени и овощей.
    Инструкция по разведению уксусной кислоты.
    Инструкция по правилам работы в холодном цехе
    Маркированныё вёдра ( Пол Х.Ц; Оборудование Х.Ц).
    При входе в цех постелен резиновый коврик посыпанный немного хлорамином.
    На раковине для мытья рук ёмкость с раствором 0,2% хлора или другой вид дезинфекции
  5. Горячий цех - Маркированные бачки - Г.П; I Блюда; III блюда; Молочная продукция. Разделочные доски, ножи – Г.П; Мясная гастрономия.
    Емкость с солью закрыта крышкой, подписано соль.
    Маркированныё вёдра ( Пол Г.Ц; Оборудование Г.Ц; Чистая вода ).
    На раковине для мытья рук ёмкость с раствором 0,2% хлора или другой вид дезинфекции
  6. Моечное отделение кухонной посуды – обязательно наличие двух ванн, стеллажи для просушивания бачков, противней, досок, половников и так далее
    Распечатанные инструкции по работе в моечном отделении кухонной посуды.
    Инструкция по разведению дез. Средств.
    Маркированное ведро - Пол моечное отделение.

ВНИМАНИЕ – НА ПРОИЗВОДСТВЕ НЕ ДОЛЖНО БЫТЬ ПОРОЛОНОВЫХ ГУБОК – ТОЛЬКО ВЕТОШЬ.

  1. Моечное отделение столовой посуды, стаканов и приборов – наличие не менее трёх ванн, стеллажи для просушивания посуды, стекла.
    Распечатанные инструкции по работе в моечном отделении столовой посуды при ручной и механической мойке.
    Инструкция по разведению дез. Средств.
    Маркированное ведро - Пол моечное отделение, оборудование моечное отделение.

7.Цех или Отделение для обработки яйца – наличие не менее трёх ванн с сетками для складывания яйца.
Ванны промаркированы на литраж, и по разводимым дез средствам
Тара под чистое яйцо
Отдельный халат подписан – для обработки яйца
Распечатанные инструкции по работе в цехе обработки яйца.
Инструкция по разведению дез. Средств.
8. Холодильные камеры должны быть снабжены подписанными вёдрами:
Молочная камера – холодильник готовая продукция
Мясная камера – холодильник сырая продукция.

Товарное соседство продуктов в камерах ОБЯЗАТЕЛЬНО!!!

Если необходимы все инструкции по цехам пройдите по ссылке //alexsolor.ru/wppage/kniga

При проверке на производстве взято 10 смывов и  2 блюда на анализ.

СКЛАД, СКЛАДСКИЕ ПОМЕЩЕНИЯ
I.Подготовка  документов:

  1. Наличие журнала контроля поступающего сырья – включает в себе:
    Дата
    Наименование товара
    № накладной
    Результат органолептической оценки
    Конечный срок реализации
    Дата фактической реализации
    Подпись.
    2. Тетрадь контроля температурного режима в холодильных камерах на складе – включает в себя:
    Дата
    Наименование всех камер
    Примечание
    Роспись.
    3. Обязательное наличие сертификатов соответствие на все без исключения товары находящиеся на складе.
    4. Ветеринарные свидетельства на мясную, рыбную продукцию, колбасные изделия, птица, яйцо, субпродукты.( на продукцию этой категории, которая находиться на складе)
    5. Наличие ярлыков на каждом товаре ( мешки, коробки, сухофрукты в большой и малой расфасовки и так далее)
    II. Подготовка помещений:
    1.Холодильные камеры, склады сыпучих продуктов должны быть оснащены спиртовыми термометрами.
    2. Холодильные камеры должны быть снабжены подписанными вёдрами:
    Молочная камера – для мытья холодильника готовая продукция
    Мясная камера – для мытья холодильника сырая продукция.
    3. Складские помещения чистые, весь товар находиться на стеллажах, на поддонах.
    4.Особое внимание на сроки реализации на складе не должно быть просроченного товара.

На складе взято на анализ молоко и сыр.

Проверка прошла можно сказать что нормально (обошлись малой кровью). Штраф получили за то, что на момент проверки на складе не было сертификатов на некоторые продукты, не спасло даже получение сертификатов в течении 30 минут по факсу.

В статье не затронула тему калькуляции и ценообразования, обратите внимание , что бы цена в калькуляции совпадала с ценой блюд в вывешенном меню в зале.
Очень надеюсь, что данная статья поможет Вам в подготовке к проверке.
Если статья Вам понравилась и оказалась для Вас полезной, оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту, оставив свой e-mail.
До скорой встречи.

Проверка Роспотребнадзора.: 40 комментариев

  1. Данила

    Спасибо большое!!! Статья очень информативная, надеюсь поможет при январской проверке. С Новым Годом! Всего Вам самого наилучшего!

  2. дженика

    Спасибо девочки за подробную информацию.Жду проверку 5.04.2016. Страшно. Ведь всё равно найдут к чему придраться.С вашей статьёй легче подготовится.

  3. Любовь

    очень полезная подробная, конкретная, нужная информация-огромное спасибо! Дай Бог всё пройдет нормально…

  4. Борис

    Спасибо! Подскажите, пожалуйста, к холодильной камере обязательно ли предоставлять паспорт изготовителя? Хотел установить на складе камеру б/у для хранения колбасных изделий и не могу найти подробную информацию к требованиям по самой камере.

    • admin Автор записи

      Здравствуйте Борис.
      Для проверяющей комиссии, главное чистота в камере, товарное соседство продуктов, должны быть стеллажи на которых находятся продукты, все сертификаты,накладные на продукты. Важно что бы в камере находился термометр. В современных камерах термометры выводятся на внешнюю панель, если камера старая и термометра нет, купите в магазине и установите внутри камеры. Паспорт изготовителя для них не имеет значения.
      С уважением Лариса Александрович.

      • Елена

        Здравствуйте.
        Попала в такую ситуацию: холодильные и морозильные камеры показывают температуру (оснащены встроенным термометром), но всё равно написали нарушение, потому что в холодильнике не было обычного термометра, несмотря на то, что есть встроенный. Это правильно?

        • admin Автор записи

          Здравствуйте Елена.
          По санитарным правилам, все холодильные камеры должны быть оснащены внутри спиртовыми термометрами. и это не зависит от того есть ли наличие встроенного термометра. Правила есть правила.

    • admin Автор записи

      Здравствуйте Ксения.
      Проверяются сертификаты только на все фактические продукты, т.е. на все продукты которые на момент проверки находятся на производстве и складе предприятия.

  5. Людмила

    Если в холодильнике не на месте продукты, к примеру молоко — лежит капуста, в моечной нет фабричных пробок на раковины, не там лежат тазы в цехе готовой продукции, отсутствие мерных емкостей под дез раствор, нет термометров для измерения воды в моечных ваннах. Как думаете штраф большой будет? Это ИП

    • admin Автор записи

      Здравствуйте Людмила.
      При таких нарушениях штраф будит большой, или прикроют заведение для устранения нарушений

  6. Анна Китайкина

    Добрый! Спасибо за подробный отчет о проведенной проверке. Очень хорошая шпаргалка получилась.

  7. Светлана

    Здравствуйте.Хочу задать такой вопрос.Часто бываю в к/т «Современник» и всегда наблюдаю одну и ту-же картину, а именно: официанты разносят заказы /меню/ из одного конца кинокомплекса в другой,причем проходят они через вестибюль, где в это время уборщицы моют полы,машут тряпками ,входят и выходят люди в верхней одежде.Подносы с тарелками и пища на них ни чем не накрываются.Неужели так можно?Наверное должны существовать какие-то нормы обслуживания?Неужели нельзя приобрести коляску,что-бы развозить заказы и «колпаки» на тарелки? Может кто-то этим заинтересуется?

    • admin Автор записи

      Здравствуйте Светлана.
      Конечно же, всё что Вы описываете, является грубейшим нарушением в обслуживании на предприятиях общественного питания.
      Вы можете обратиться в СЭС — Санитарно Эпидемиологическая Станция, в вашем городе и описать ситуацию, они должны отреагировать, думаю, что нарушения будут устранены.

  8. кристина

    Добрый день, подскажите а с какой периодичностью размораживаются морозильные камеры (температура -18) в складских помещениях и если знаете укажите пожалуйста ссылку на документ.

  9. Елена Александровна

    Добрый вечер, я шеф повар на производстве, диет сестра постоянно делает ошибки в тех. картах, от себя пишет граммы как ей пожелаетя. Меня не слушает, если я говорю это не правильно, грозит увольнением. Зав производством не понимает, правильность в этой работе ничего и с ней во всем соглашается. Скажите кому обратиться чтоб навели порядок на кухне больницы и чтоб было все правильно по технологическим картам.

    • admin Автор записи

      Здравствуйте Елена Александровна.
      Конечно ситуация неприятная и здесь обязательно надо что то предпринимать.
      Изначально далеко ходить не надо( не стоит сразу выносить сор из «избы»). Если Вы уверены в своей компетенции и правоте, попробуйте взять одну или несколько технологических карт и сборник рецептур сходите с этими документами к главному врачу больницы, объясните спокойно всю ситуацию. Если главному врачу не безразлична репутация больницы, он должен предпринять действия по устранению данной ситуации. Если и здесь ничего не получиться напишите. Дальше будим двигаться другим путём.

  10. Ирина

    Здравствуйте приходила проверка на крупе были все бирки,со сроками все в порядке,но на одну крупу неправильный серфитикат,крупу сразу уничтожили,связались с фирмой окозалось они перепутали документы все правильно сделали,грозит ли штраф?

    • admin Автор записи

      Здравствуйте Ирина.
      Если нарушение уже зафиксировано, то скорее всего штраф всё равно выпишут, от 500 до 1500 рублей.

  11. Ник

    Добрый день. Подскажите пожалуйста в каком то документе прописано как часто должен медицинский или подобный работник проверять столовую промышленного предприятия? Спасибо большое заранее ))

    • admin Автор записи

      Здравствуйте.
      Каждое предприятие общественного питания. Каждый год заключает с органами СЭС договора
      1.Договор на дезинсекцию дератизацию и дезинфекцию
      2.Договор с лабораторией на проведение лабораторных исследований.
      Во втором Вы с лабораторией в договоре оговариваете сроки проведения проверки, но не реже 2 раза в год.
      И тем самым какое количество проверок указано в договоре, столько раз и придут вас проверять. Это может быть и каждый квартал.
      Эти проверки называются плановые.
      Есть и внеплановые проверки чаще всего совершаются из-за жалоб посетителей или причинения вреда жизни или здоровью.

  12. Ирина

    Добрый день!
    Являемся оператором школьного питания. Бухгалтерия находится удаленно. Зав.производством ежедневно сдает отчет(прикладывая все приходные накладные). Роспотребнадзор требует наличие тов.накладных на сырье непосредственно на производстве (до момента использования сырья). Как это сделать технически? И правомерно ли такое требование.

    • admin Автор записи

      Здравствуйте Ирина.
      Комиссия права. Если Вы каждый день отправляете накладные в бухгалтерию, то как Вы можете объяснить качество своих продуктов, в первую очередь сроки реализации. Тем более что помимо накладных, на поступающую продукцию должны быть все сертификаты качества и так далее. Посоветовать можно единственное, делайте ксерокопии всех приходных накладных, сертификатов, ветеринарных справок и так далее.

  13. Наталья

    Здравствуйте. Школьный пищеблок… Камеры старые, нет пробок в раковинах, не установлено достаточное количество раковин, должно быть три, у нас одна, нехватка распечатаных инструкций по обработке, нет журнала бак лампы, потому как её тоже нет, что грозит в данном случае

    • admin Автор записи

      Здравствуйте Наталья.
      Всё о чём Вы написали, печально. Грубейшие нарушения, тем более что это школьный пищеблок. Штрафные санкции будут, возможно закрытие пищеблока до устранения всех замечаний.

  14. Регина

    Добрый день, подскажите пожалуйста. Должен ли быть «Журнал входного контроля» он прописан в « Методических указаниях МосМУ 5.1.008-01» рекомендован для г. Москвы? По сан пину для предприятия общественного питания он не прописан.

    • admin Автор записи

      Здравствуйте Регина
      Журнал входного контроля должен быть. Вы же принимаете продукты. Проверяющая комиссия в любом случае может потребовать журнал для проверки.

  15. Оксана

    Дравствуйте подскажите пожалуйста у нас на работе существует столовая её не кто не контролирует там полный безпридел калькуляции нет, карт нет,меню написано так как они хотят готовят очень плохо . Куда и как обратится. Зарание спасибо.

    • admin Автор записи

      Оксана здравствуйте.
      Срочно обращайтесь в Федеральную службу по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор)Осуществляет социально-гигиенический мониторинг, санитарно-гигиенический, санитарно-эпидемиологический государственный надзор и контроль, организацию и проведение противоэпидемических мероприятий, а также надзор и контроль в сфере защиты прав потребителей. В каждом городе есть эта служба. Они наведут порядок.
      С уважением

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *