Технико-технологическая карта прогресс в общественном питании .

5055955d43db3_1347786077ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
КАК ПРОГРЕСС В ОБЩЕСТВЕННОМ
ПИТАНИИ ПРИ СОЗДАНИИ НОВОГО
БЛЮДА .

Ещё в недалёком времени общественное питание
существовало строго по нормативным правилам .И в какое
заведение мы бы не заходили ассортимент предлагаемой
продукции был абсолютно практически один и тот же .Всё
что могли нам предложить предприятия общественного
питания заключалось в одном сборнике рецептур и тех
блюд которые входят в его состав .И как говорится шаг в
лево или шаг в право – расстрел .Попробовали бы раньше
повара добавить в сырьевой набор какого ни будь блюда со
сборника рецептур что то новенькое – это обернулось бы
для них неминуемым штрафом .

Скачать карту вы можете в конце статьи

Времена меняются и я считаю что на сегодняшней период
времени общественное питание в самом своём рассвете.
Приятно пройти по улицам наших городов и увидеть
разнообразие открываемых предприятий общественного
питания с их ассортиментом предлагаемой продукции и
разновидностями национальных кухонь ,самый изысканный
гурман найдёт что то себе по вкусу .

В настоящее время для наиболее полного удовлетворения
потребностей населения на предприятиях общественного
питания могут разрабатываться новые оригинальные
рецепты приготовления блюд либо используются рецепты и
рекомендации ,содержащиеся в популярных изданиях .В
случае если предприятие общественного питания решило
выпускать блюдо ,рецептура которого не предусмотрено
Сборником рецептур действующим на данный момент то
на каждое из таких блюд составляется технико –
технологическая карта(ТТК) .

Рассмотрим некоторые из терминов :

Фирменное блюдо (изделие) – блюдо(изделие)
приготовленное по оригинальной рецептуре и технологии и
отображающее специфику предприятия питания
Фирменное блюдо отличается ,как правило , по
органолептическим показателям от блюд предусмотренных
действующими официально изданными сборниками
рецептур блюд .Специфика предприятия включает в себя
национальные ,региональные и другие особенности .

Новое блюдо(изделие) – Блюдо приготовленное из нового
вида сырья и по новой ,усовершенствованной технологии .

Предприятия общественного питания могут разрабатывать
рецептуры и технологию новой и фирменной продукции ,
блюда могут быть разработанными как для одного
конкретного предприятия общественного питания так и для
нескольких предприятий .

078_bigНа первом этапе надо определить блюдо которое вы
хотите ввести в меню вашего предприятия .Здесь надо
учитывать не только ваше
желание (а фантазия у
многих руководителей
работает хорошо) ,но и
специфику вашего
заведения ,квалификацию
поваров .Если у вас
небольшое кафе то надо
учитывать время
приготовления блюда ,как
правило клиент не любит долго ждать и ваших интересах
чтоб технологический процесс не затягивался на долго .Не
надо придумывать блюда с большим количеством
ингредиентов .Если всё же вы хотите включить в меню что
то изысканное ,то обязательно в меню надо написать время
приготовления блюда и клиент будет знать на что ему
надеяться .

Блюдо выбрано и переходим к основным моментам
составления технико - технологической карты .Карта состоит
из семи основных пунктов.

Лучше всего карту составить в программе XL ,все основные
моменты например как пункт 2 можно написать единожды
он подходит по всем показателям .

T1Технико – технологическая карта № от какого числа .Ниже
пишем наименование блюда .

1 – Область применения на какое блюдо
распространяется(наименование блюда) вырабатываемое в
(наименование вашего заведения) .

2 – Требования к сырью ,здесь описываем что
используемое сырьё для производства данного блюда
соответствует требованиям действующих нормативных и

технических документов ,имеют сопроводительные
документы подтверждающие их безопасность и
качество(сертификаты соответствия ,санитарно –
эпидемиологическое заключение ,удостоверение
безопасности и т.д)

T23 – Рецептура блюда здесь описываем все входящие в
состав блюда продукты в позиции брутто и нетто.
Полностью вписываем массы отварных или пассированных
продуктов ,массу полуфабрикатов и выход готового изделия

Вторая сторона технико –технологической карты начинается
с четвёртого пункта .

4 – Технологический процесс ,первая часть подходит для
всех блюд и изменять нет необходимости дальше на
свободных строчках описываем технологический процесс
вашего блюда .

T35 – Оформление и подача пункт говорит сам за себя и
состоит из четырёх подпунктов

Оформление –как оформляется на какой посуде подаётся.

Температура подачи :

Первые блюда – 75 градусов С

Вторые блюда и гарниры – 65 градусов С

Холодные закуски – не выше 5 – 7 градусов С

Холодные супа и напитки – от 5 до 14 градусов С

Реализация – конечный срок подачи блюда с момента
окончания технологического процесса .

Срок хранения – Можно написать - Устанавливается
согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 .

6 – Показатели качества и безопасности ,органолептические
показатели блюда – здесь описываем внешний вид ,вкус
запах ,цвет готового блюда .

Безымянный7 – Пищевая и энергетическая ценность ,белки ,жиры
углеводы и калорийность на одну порцию и на сто грамм
готового блюда .Этот пункт вам кажется невыполнимым а
здесь всё просто есть сайт где бесплатно вам посчитают

Не только белки ,жиры ,углеводы и калорийность но и
разложат ваше блюдо на все микро элементы .Называется
сайт EDIMKA.RU (анализатор состава рецептов) вводите
продукты нажимаете анализировать и вам всё выведут
вписываете все данные в карту .Ваша карта готова
подписываете ответственным разработчиком ставите
печать и всё готово .

В этой статье мы рассмотрели основные моменты
составления технико – технологической карты .Вы узнали
как пошагово оформить карту всё достаточно просто и
доступно , и ваше производство будет радовать ваших
посетителей разнообразными блюдами .

Если у вас есть что добавить или вы можете поделится
своим опытом ,есть вопросы оставляйте свои комментарии
рассмотрим все ваши предложения в следующих статьях .

Получайте статьи себе прямо на почту оставив свой e-mail

СКАЧАТЬ КАРТУ БЕСПЛАТНО

До встречи .

PS. Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке : //alexsolor.ru/wppage/prodayushhaya-stranitsa

на эту тему вы можите почитать:

Технико-технологическая карта прогресс в общественном питании .: 1 комментарий

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *