Горчица – характеристика, применение в кулинарии.

37

Горчица – относится к однолетним травянистым растениям. Семейства крестоцветных.
Существует несколько видов горчицы:
Чёрная горчица.
Другие названия - настоящая горчица, французская горчица.
Родина - Франции и Италии. В России можно встретить в Краснодарском крае и в Закавказье.
В кулинарии применяются
- семена горчицы. Подсушенные семена как правило растирают в порошок. Можно использовать как самостоятельную пряность или смешивают с другими пряностями, что усиливает их аромат.
Читать дальше →

ПРЯНЫЕ ТРАВЫ- характеристика, виды.

pryanye-travy-vyrashchivanie-i-ukhod
В общественном питании широкое применение занимают пряные травы, благодаря своим ароматным качествам, они способны преобразить любое приготовленное блюдо.
Пряные травы как правило в своем  большинстве являются дикорастущими. Из культивируемых человеком можно выделить  анис, кориандр, тмин, мята, укроп, эти виды пряных трав возводятся человеком с древнейших времен.
Пряные травы достигают большей своей ароматности  после сушки, аромат усиливается в несколько раз. Есть исключения  среди пряных трав, некоторые из них сохраняют свои пряные свойства только в свежем виде, эти виды не подвергают сушке, к ним относятся группа крессов.
Как правило у пряных трав в своём большинстве используется исключительно надземную часть растения, а у некоторых используются только самые верхушки, цветы или семена.
Исключениями являются только аир, гравилат, колюрия и дягиль. У этих пряных трав можно использовать корни и корневища.
К пряным травам можно также отнести листовые части молодых побегов или семена полукустарниковых и кустарниковых растений (можжевельника, руты и так далее)
Далее мы рассмотрим наиболее употребляемые и чаще всего встречаемые виды пряных трав.
Читать дальше →

Пряности – Розмарин, Шафран.

Безымянный

Пряности – Розмарин, Шафран, характеристика, применение, норма закладки.

Розмарин

1434738441_g1
Внешний вид - свежие или сухие листья — узкие, кожистые, размером 3,5x0,4 сантиметра с завернутыми краями.
Цвет - в свежем виде окраска листьев сверху серовато–зеленая, снизу — серебристо–беловатая; в сухом виде они серовато–зеленоватые, более темные сверху.
Запах - приятный аромат, слегка отдающий камфарой.
Вкус -  горьковато–пряный.
Применение – при приготовлении мясных блюд (жаркое из свинины, баранины, крольчатины), где выполняет роль: избавить блюдо от специфического запаха. Розмарин применяют при жарки рыбы на углях и решетке и как приправу к соусам, а также для овощных блюд.
Использование - с розмарином следует обращаться так же, как и с лавровым листом, помня, что при передержке он способен придать блюду неприятный, горький привкус. Если употребляется розмарин, то лавровый лист не употребляется, и наоборот.
Норма закладки - на одну порцию свежей зелени - от 2 грамм до10 грамм; сушеной- от 0,3 до 0,8 грамма. Закладываем в середине варки и через 8 - 10 минут вынимаем.
Читать дальше →

Пряности –Цедра – виды, характеристика, применение в кулинарии, нормы закладки.

imagesЦедра - слой кожуры (корки) плодов различных цитрусовых растений — померанца, лимона ,апельсина, мандарина и грейпфрута.
Померанцевая цедра.
BCQ_1
Фрукт –
померанец.
В качестве пряности используется наружный слой кожуры плода, которую срезают со зрелых померанцев, разрезав их на 4 части.
Качество померанцевой цедры зависит от тонкости срезанной кожуры. Внешний вид – высушенные полусвёрнутые  кожурки овальной формы, слегка заостренные с двух концов. Наружная поверхность померанцевой цедры шероховата.
Цвет – внешняя поверхность от ярко оранжевого до темно–бурого, внутренняя поверхность белая или беловато–серая.
Молотая померанцевая цедра- желтоватая.
При соприкосновении с влажной белой поверхностью продукта (рис, творог) померанцевая цедра моментально окрашивает ее в красивый, яркий светло–желтый цвет.
Вкус - Горьковато-цитрусовый
Применение - в кондитерских изделиях различные куличи, кексы. В различные сладкие блюда кисели, муссы и особенно творожные пасты. Как ароматизатор ее добавляют в мясные подливки и  различные блюда из рыбы и птицы.
Использование - вводят за полминуты до готовности или сразу после готовности блюда.
Норма закладки - цедра померанца принадлежит к слабым, мягким пряностям, поэтому ее можно употреблять по нескольку граммов.
Читать дальше →

Пряности –Перцы – характеристика, применение, нормы закладки.

Пряности –Перцы – характеристика, применение, нормы закладки.
1-perets-chernyij-goroshek-lavrovyij-listВнешний вид – небольшой деревянистый кустарник, дающие соцветия–кисти наподобие гроздей винограда, на каждой из которых умещаются по 30—50 мелких шаровидных плодов–костянок.
К настоящим перцам относятся:
Черный перец
ed64be7411dfde2968bc823bddcbc71f20131021
Внешний вид - Высушенный перец представляет собой черные или черно–бурые морщинистые зерна диаметром 3,5—4 миллиметра.
Лучшие сорта черного перца: малабарский и теллишери.
Вкус – острый
Запах - зависят от содержания в нем эфирного масла
Применение - в мясных, рыбных, овощных, грибных и яичных блюдах, как холодных, так и горячих. Он входит в состав маринадов и сухих смесей пряностей. Изредка, в небольших количествах, наряду с другими пряностями черный перец можно употреблять и в сладких блюдах — в некоторых видах печений.
Нормы закладки - черного перца весьма различны и зависят исключительно от вкуса.
Читать дальше →

Пряности – классификация, характеристика, использование.

Пряности – классификация, характеристика, использование
i
Пряности — продукт разнообразных частей растений.

Благодаря своим специфическим устойчивым ароматам (запахом) и разными степенями жгучести, пряности способны передать любому блюду  свои свойства, и изменить тем самым его вкус в желательном для нас направлении.
Пряности благодаря своим свойства способны повысить сохранность (консервацию) пищевых продуктов, а так же способствуют наилучшему усвоению их организмом человека, стимулируя тем самым пищеварительный процесс.
Наше не знание и
не умение ориентироваться в ассортименте пряностей, привело к тому, что на практике мы применяем лишь с десяток видов пряностей.
Сегодня мы познакомимся с классификацией пряностей, распределим их по видам, группам и рассмотрим  их правильное использования в питании.
Все пряности подразделяются на две большие группы:
I.Классические, или экзотические, пряности.
К этой группе относятся пряности, которые известны с глубокой древности, получившие всемирное распространение и в итоге стали классическими для большинства национальных кухонь.
По характеру применения классические пряности очень разнообразны благодаря своему аромату, независимо от того, в какой части растения он содержится.
Общим признаком для классических пряностей является то, что все они употребляются в кулинарии в предварительно обработанном и обязательно в сухом виде, что в значительной степени обусловливает их всемирное распространение, так как в сухом виде ароматичность этих пряностей либо появляется, либо повышается и доходит до максимума, и, кроме того, именно в сухом виде пряности этой группы возможно длительно сохранять и транспортировать на далекие расстояния.

Итак, к классическим пряностям относятся тропические и субтропические растения части которых (плоды, кора, листья, корни и т.п.),после  предварительной обработке (сушки) употребляются в кулинарии в малых количествах.
Классические пряности обладают сильным, ярко выраженным, устойчивым ароматом и жгучестью, степень которых у каждой пряности различна.
Читать дальше →