Этапы подготовки пищеблок к проверке Роспотребнадзора.

Чтобы Роспотребнадзор не оштрафовал вас за административное правонарушение, необходимо подготовить пищеблок к проверке.
Сегодня мы рассмотрим три этапа проверки: как подготовиться, что делать во время проверки и когда будут известны ее результаты.
Когда придет плановая проверка, можно посмотреть на сайте Генпрокуратуры, региональной прокуратуры или Роспотребнадзора. Там будет указан только месяц проведения проверки – это означает, что проверка начнется до окончания месяца, который указан. Конкретную дату начала проверки вы узнаете только из уведомления.
Далее надо пройти три этапа, чтобы проверка пищеблока не доставила проблем.

Этап 1. Получите уведомление о проверке

Копию уведомления о проведении плановой выездной проверки Роспотребнадзор отправит вам не позднее, чем за три рабочих дня до ее начала. Вместе с уведомлением вы получите копию распоряжения о проведении плановой выездной проверки. В уведомлении увидите, на какое число и время назначено начало проверки.
Когда вы ознакомитесь с уведомлением и распоряжением, поставьте на них подпись, дату и время получения. Если вы получили документы по электронной почте, вышлите скан документов с вашей подписью.

Что вам надо сделать на первом этапе:
Читать дальше →

Осторожно! А для детей ли эти продукты?

Сегодня на полках магазинов представлен большой ассортимент пищевых продуктов для детей. Однако многие из них, несмотря на яркие этикетки, «детские» названия, формы упаковки, по потребительским свойствам и показателям безопасности не соответствуют (полностью или частично) требованиям к специализированной пищевой продукции для детей.

Согласно требованиям нормативных актов Евразийского экономического союза (ЕАЭС), пищевые продукты для детского питания подлежат государственной регистрации (относятся к специализированной пищевой продукции). К ним техническими регламентами предъявляются более строгие требования безопасности, также они должны иметь более высокую пищевую ценность. При производстве пищевых продуктов для детского питания допускается применение только натуральных пищевых ароматизаторов, запрещено использовать:
-  жгучие специи;
-  консерванты и некоторые синтетические красители;
-  отдельные виды животноводческого сырья;
-  гидрогенизированные жиры и некоторые другие пищевые ингредиенты.

Эксперты Союза потребителей «Росконтроль» провели анализ ассортимента пищевых продуктов, продающихся в розничной торговле, и выявили
Читать дальше →

Гречневая крупа. Пищевая ценность. Требование к качеству и хранению.

Гречневая крупа — один из наиболее полезных и ценных в пищевом отношении продуктов. Гречневую крупу вырабатывают из зерна культурной гречихи. В России производят гречневую крупу двух видов — ядрицу и продел.
Пищевая ценность гречневой крупы (в 100 г)

Наименование показателя Гречневая ядрица Гречневый продел
Белок, г 12,6 9,5
Жир, г 2,6 1,9
Углеводы, г 68,0 72,2
Энергетическая ценность, Ккал 329 326

Полноценность гречневого белка подтверждается его аминокислотным составом. В гречневой крупе содержатся такие незаменимые аминокислоты, как лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, фенилаланин. Крахмал составляет 55,4% всех углеводов, содержащихся в гречневой крупе, он не растворяется в воде, но в желудке человека под действием ферментов легко подвергается гидролизу, что обусловливает его хорошую усвояемость. Гречневый крахмал обладает высокой водопоглотительной способностью и набухаемостью, что обеспечивает при варке крупы значительное увеличение ее массы и объема.

Простые углеводы крупы представлены в основном сахарозой. По содержанию пищевых волокон гречневая крупа занимает первое место среди всех видов круп, она содержит 11,3% пищевых волокон, что позволяет на 37,7% удовлетворять в них суточную потребность человека.

В гречке присутствуют моно- и полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая, линоленовая, олеиновая. Ненасыщенные жирные кислоты — незаменимые соединения, т. к. они выполняют важную роль в обмене веществ, а возможности их синтеза в организме человека крайне ограничены.

В жире гречневой крупы содержатся лецитин и милиацин (до 4,5%). Лецитин регулирует холестериновый обмен и способствует расщеплению и выведению холестерина из организма человека. Лецитин стимулирует развитие растущего организма и кроветворение, благоприятно влияет на деятельность нервной системы, печени, повышает сопротивляемость организма к действию токсических веществ, препятствует развитию атеросклероза.

Гречневая крупа отличается высоким содержанием витаминов В1, В2, РР, В6, пантотеновой кислоты, фолацина, холина, витамина Е. В ней также есть биотин, немного β-каротина и рутина.
Из минеральных веществ в гречке присутствует достаточное количество фосфора, магния, калия, цинка, марганца, меди, кремния, есть сера.
Помимо отмеченных пищевых достоинств гречневая крупа обладает также и высокими потребительскими свойствами:
- небольшой продолжительностью варки (15–20 мин для ядрицы и 10–12 мин для продела);
- значительным увеличением в объеме (в 4,5–5,7 раза) при варке;
- отличным вкусом получаемой каши.
При варке крупы ядрицы получают кашу рассыпчатой консистенции, из продела можно приготовить кашу как рассыпчатой, так и жидкой консистенции.

Требования к качеству
Читать дальше →

Про МЁД. Характеристика. Срок хранения.

Мёд является одним их самых полезных продуктов для здоровья человека.
Мёд — это продукт с высокой пищевой ценностью, он содержит 75–80% легкоусвояемых углеводов, 13–22% воды, в незначительных количествах витамины В1, В2, В6, Е, К, С, некоторые микроэлементы, ферменты, гормоны, бактерицидные и ароматические вещества.
В соответствии с межгосударственным стандартом «Мёд натуральный. Технические условия. ГОСТ 19792–2001», утв. постановлением Госстандарта России от  25.09.2001 №  393-ст (далее — ГОСТ 19792–2001), натуральный мёд по ботаническому происхождению подразделяют:
- на цветочный — выработанный медоносными пчелами из нектара цветков растений;
- падевый — собранный с пади животного происхождения и медвяной росы1;
- смешанный — естественная смесь цветочного и падевого мёда.

В зависимости от медоносного растения, нектар которого был собран пчелами, мёд различается по цвету, вкусу и запаху. Если мёд получен с одного определенного вида растения, то его называют монофлорным, обычно ему придают название этого растения — например, липовый, кипрейный, гречишный и так далее.
Если пчелы собрали нектар с разных растений, то такой мёд называют полифлорным (смешанным), или просто цветочным.
Необходимо осознавать, что получить мёд с одного медоносного растения практически невозможно, рядом с пасекой обычно одновременно цветет несколько медоносов, а при откачке вместе с самым свежим мёдом могут попадать старые запасы пчелиной семьи, собранные ранее с других растений.

Виды мёда и соответственно его название могут быть обусловлены также тем угодьем, с которого мёд собран пчелами: луговой, полевой, степной, лесной, горный, плавневый, таежный и др.
Нередко мёд называют и по географической местности, связанной с его происхождением. В России известны, например, башкирский и дальневосточный липовый мёд, сибирский кипрейный.

По консистенции мед может быть жидким или закристаллизовавшимся.

Читать дальше →

Основные правила проведения генеральной уборки в пищеблоке

От санитарного содержания предприятий общественного питания зависит степень доброкачественности приготовленной пищи и загрязненности её микроорганизмами.
Требования к уборке пищеблока установлены СанПиН 2.3/2.4.3590–20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» их выполнение контролируют специалисты Роспотребнадзора.

Каждый день в пищеблоке моют посуду, инвентарь, полы, удаляют пыль и паутину
Кухонная посуда и инвентарь
В течение дня кухонную посуду освобождают от остатков пищи и моют в двухсекционной ванне:
- в первой секции моют щетками и водой (температурой не ниже 40 °C) с добавлением моющих средств;
- во второй секции ополаскивают проточной горячей водой (температурой
не ниже 65 °C) при помощи шланга с душевой насадкой.

После мытья кухонную посуду просушивают в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах. Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,35 м от пола.
Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь – лопатки, мешалки обрабатывают следующим образом:
- моют в первой ванне горячей водой (температурой не ниже 40 °C) с добавлением моющих средств;
- ополаскивают горячей водой (не ниже 65 °C) во второй ванне;
- обдают кипятком.
- просушивают на решетчатых стеллажах или полках.

Доски и ножи хранят на рабочих местах раздельно в кассетах или в подвешенном виде. Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу. Мясорубки после использования:
- разбирают;
- промывают;
- обдают кипятком;
- тщательно просушивают.

В моечной и буфетных должны висеть инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря, в инструкциях должны быть указаны концентрации и объемы применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

Читать дальше →

Сухие завтраки (мюсли, снеки, хлопья) — польза и вред.

Сегодня мы затронем такой популярный в последнее время продукт, как сухие завтраки.
В сочетании с напитками они делают завтраки вкусными и разнообразными.
Из чего же делают готовые завтраки, какие пищевые вещества они содержат, каких видов бывают и как их включать в рацион?

Виды готового завтрака.
Сухие завтраки готовят из натуральных продуктов – рисовой, гречневой, овсяной и пшеничной муки. В них используются только натуральные ароматизаторы и красители и сахарная пудра. Готовые завтраки не должны содержать консервантов или сахарозаменителей.
Готовые завтраки включают различные варианты – зерновые, хлопья, мюсли, снеки в форме шариков, колечек, подушечек.

Хлопья
Они изготавливаются без добавок из разных видов крупы путем разрезания и расплющивания зерна на тонкие пластинки. Хлопья, которые не требуют варки, проходят дополнительную термообработку. Для этого производители зерна пропаривают, варят или обрабатывают инфракрасными лучами, затем расплющивают и высушивают.

Мюсли
Для их производства к обычным хлопьям добавляют кусочки ягод или фруктов, джема, шоколада, орехов или меда. Добавки значительно увеличивают калорийность зерен, но делают вкус завтрака насыщенным, повышают его питательную ценность.

Читать дальше →

Требования к хранению продуктов по новому СанПиН.

Уже с января 2021 года действует новый СанПиН 2.3/2.4.3590–20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».  Скачать новый СанПин  и полезные таблицы можно в конце статьи.
Узнайте, как изменились правила хранения продуктов
Срок годности и условия хранения пищевой продукции устанавливает изготовитель и указывает в маркировке продукции (ст. 16 Федерального закона от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»). Маркировка может быть размещена на этикетке, нанесена на тару, прилагаться на ярлыке или листке-вкладыше.

Чем прежние требования к хранению продуктов отличаются от новых, смотрите в таблице

Читать дальше →

Зимнее меню — продукты, которые поднимают иммунитет.

Что укрепляет нашу  иммунную систему?
Укрепляют белки, аминокислоты, пробиотики, пищевые волокна, витамины и микроэлементы.
И именно дефицит этих соединений нарушает обмен веществ в организме и создает благоприятную почву для возникновения и осложнения инфекций. Не каждый рацион питания дает организму необходимое количество нужных веществ.
А зимние месяцы, ещё повышается риск респираторных заболеваний, а низкие температуры и короткий световой день способствуют снижению иммунитета. Следующие продукты, которые необходимы в рационе питания, обеспечат организм требуемыми пищевыми веществами.

Почему именно эти продукты укрепят иммунитет ?

Зимой необходим приём  витаминов А, В, Е, селен, цинк, железо, кальций и магний. А предлагаемые продукты содержат витамины, которые особенно необходимы зимой.

Главный «иммунный» витамин – аскорбиновая кислота – витамин С.
Он поддерживает неспецифический иммунитет, укрепляет стенки сосудов, усиливает восстановительные процессы в слизистых оболочках верхних дыхательных путей, уменьшает воспаления за счет регуляции процессов свободно-радикального окисления и негативные эффекты воздействия различных аллергенов.
Богаты аскорбиновой кислотой шиповник, облепиха, черная смородина, болгарский перец, зелень и щавель.

Витамин А повышает барьерную функцию слизистых оболочек, увеличивает фагоцитарную активность лейкоцитов и факторов неспецифического иммунитета. Его содержат морковь, картофель, зелень, болгарский перец.

Витамин E – сильный естественный антиоксидант. Он нужен в эпидсезон, поскольку любой патологический процесс, в том числе инфекционный, сопровождается свободно-радикальной агрессией, снижающей устойчивость организма. Его содержит растительное масло, миндальный орех, томаты, шпинат, петрушка.

Источниками селена и цинка, являются: печень, язык, говядина, фасоль, индейка, рыба, хлеб из цельного зерна, дикий рис, чеснок.

Магний не только обеспечивает организм энергией, но и поддерживает детоксикационную функцию печени. Главные источники магния в рационе питания – крупы, зелень, хлеб с отрубями, орехи.

Предлагаемый список продуктов не панацея от всех болезней, но они обязательно должны быть в рационе питания зимой.
Читать дальше →

Фальсифицированные продукты! Как распознать?

Результаты проверок, которые проводят специалисты НП «Росконтроль», утверждают, что только треть продуктов питания на рынке соответствует требованиям технических регламентов и имеет достоверную маркировку.

Фальсифицированные продукты как правило имеют вполне удовлетворительный вид. Нередко такие продукты кажутся потребителю даже более вкусными – например, творожные продукты с добавлением растительных жиров или колбасные изделия с добавлением соевого белка.

Однако пищевая ценность фальсифицированных продуктов в большинстве случаев ниже, чем у аналогичных продуктов добросовестных изготовителей. Кроме того, сомнительные ингредиенты и технологические процессы, которые производители фальсифицированных продуктов используют, но не отражают в сопроводительных документах.

Цель недобросовестных производителей – поживиться за ваш счет. Для этого они исключают или заменяют дорогостоящие ингредиенты более дешевыми, чтобы снизить себестоимость, а также вносят добавки, которые обеспечивают, к примеру, более длительное хранение продукта, но не указывают их в составе продукта.

Способы распознать фальсификат

Распознать фальсифицированные продукты наверняка можно только с помощью лабораторных методов испытаний. Производители постоянно совершенствуют технологии фальсификации, чтобы потребитель не обнаружил фальсифицированные продукты.

В конце в стать Вы сможете скачать таблицу.
Таблица составлена на основе результатов проверок качества продукции. В ней приведены наиболее распространенные способы фальсификации.
Так, например, производители, чтобы сэкономить:

  • применяют, но не указывают в составе пищевые добавки;
  • заменяют жир более дешевым;
  • добавляют крахмал или растительную клетчатку;
  • заменяют мясо «суррогатными» ингредиентами белковой и небелковой природы;
  • добавляют влагу и др.

В таблице также приведены рекомендуемые показатели для периодического контроля продуктов, которые чаще всего используются в питании.
Этих показателей достаточно, чтобы определить, что продукт фальсифицирован.

Применяйте органолептический метод оценки

При достаточном опыте ответственный по питанию сотрудник может по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу пищевых продуктов выявить некачественную продукцию или заподозрить фальсификат.

Используйте результаты независимой экспертизы качества продукции

Получить информацию о том, что продукт фальсифицирован, можно из публикации результатов независимой экспертизы качества продукции в Интернете.

Как не попасться на уловки нечестных производителей

На рынке есть продукты, которые нельзя безоговорочно назвать фальсификатами. Это продукты невысокого качества, которые производители, пользуясь неконкретностью требований технических регламентов, выдают за качественные и даже специализированные продукты. Многие из этих продуктов не подходят для питания детей.

Найдите на упаковке истинную информацию о наименовании и составе продукта

Чтобы ввести потребителя в заблуждение, производители часто прячут истинную информацию о наименовании и составе продукта (таблица).

Уловки, к которым прибегают производители, чтобы скрыть истинную информацию о продукте на маркировке

Читать дальше →

Осень – укрепляем свой иммунитет. Растительные иммуномодуляторы.

Иммунитет - (от лат. Immunitas) — освобождение, избавление.
Нам ближе понятие об иммунитете как невосприимчивости человека к болезни, которое обозначалось как «самоисцеляющая сила организма»

В настоящее время выделяются два вида иммунитета врожденный и приобретенный.

Врожденный иммунитет обеспечивается факторами естественной резистентности (реакции распознавания и подавления антигенов).

Приобретенный  иммунитет возникает после перенесения человеком инфекционного заболевания.

Способы укрепления иммунитета

Для повышения иммунитета в первую очередь необходимо:

  1. Обеспечить правильное питание. Снижение иммунитета вызывают недостаточное по белку и энергии питание, дефицит потребления микронутриентов, особенно витаминов, А, С, Е, Д, β-каротина, эссенциальных микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот. Большое значение имеет содержание в пище цинка и железа, т. к. их недостаток увеличивает предрасположенность ребенка к респираторным инфекциям.
  2. Организовать достаточную физическую активность.
  3. Не пропускать ежедневные прогулки.
  4. Проводить систематические занятия физкультурой.
  5. Полноценный сон.
  6. Исключить табакокурение .

Для укрепления иммунитета широко применяется и фитотерапия (таблица).
Условно растения, обладающие иммунотропным действием, разделяют на две группы.
Первая — препараты, оказывающие иммуностимулирующее  воздействие.
Вторая группа — растительные средства, оказывающие гармонизирующее действие на взаимоотношения нервной, эндокринной и иммунной систем,(улучшают утилизацию циркулирующего в организме кислорода и повышают устойчивость к гипоксии).
Эти препараты рекомендуют  применять  длительно, до двух месяцев.
Читать дальше →