От санитарного содержания предприятий общественного питания зависит степень доброкачественности приготовленной пищи и загрязненности её микроорганизмами.
Требования к уборке пищеблока установлены СанПиН 2.3/2.4.3590–20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» их выполнение контролируют специалисты Роспотребнадзора.

Каждый день в пищеблоке моют посуду, инвентарь, полы, удаляют пыль и паутину
Кухонная посуда и инвентарь
В течение дня кухонную посуду освобождают от остатков пищи и моют в двухсекционной ванне:
- в первой секции моют щетками и водой (температурой не ниже 40 °C) с добавлением моющих средств;
- во второй секции ополаскивают проточной горячей водой (температурой
не ниже 65 °C) при помощи шланга с душевой насадкой.

После мытья кухонную посуду просушивают в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах. Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,35 м от пола.
Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь – лопатки, мешалки обрабатывают следующим образом:
- моют в первой ванне горячей водой (температурой не ниже 40 °C) с добавлением моющих средств;
- ополаскивают горячей водой (не ниже 65 °C) во второй ванне;
- обдают кипятком.
- просушивают на решетчатых стеллажах или полках.

Доски и ножи хранят на рабочих местах раздельно в кассетах или в подвешенном виде. Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу. Мясорубки после использования:
- разбирают;
- промывают;
- обдают кипятком;
- тщательно просушивают.

В моечной и буфетных должны висеть инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря, в инструкциях должны быть указаны концентрации и объемы применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

Посуда и столовые приборы
Столовую посуду моют в двухсекционных ваннах, которые устанавливают в буфетных каждой групповой ячейки. Порядок действий:
- освободить столовую посуду от остатков пищи;
- полностью погрузить и вымыть с добавлением моющих средств в первой ванне (температура воды не ниже 40 °C);
- ополоснуть горячей проточной водой (температурой не ниже 65 °C) с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
- просушить на специальных решетках.

Порядок мытья столовых приборов аналогичен порядку мытья столовый посуды. Чистые столовые приборы хранят в предварительно промытых кассетах (диспенсерах) в вертикальном положении ручками вверх.
Чашки моют горячей водой с применением моющих средств в первой ванне, ополаскивают горячей проточной водой во второй ванне и просушивают.

В конце рабочего дня производственные столы для сырой продукции моют с использованием дезинфицирующих средств.
Кроме мытья посуды и инвентаря, в пищеблоке каждый день необходимо:
- мыть полы;
- удалять пыль и паутину;
- протирать радиаторы, подоконники.

Раз в неделю следует:
- мыть стены, осветительную арматуру с применением моющих средств;
- очищать стекла от пыли и копоти с применением моющих средств.

Раз в месяц проводят генеральную уборку
Основные задачи генеральной уборки в пищеблоке:
- устранить труднодоступные загрязнения помещений пищеблока, технологического оборудования;
- предотвратить развитие и распространение инфекционных заболеваний.

Одновременно с генеральной уборкой можно заказать дезинсекцию и дератизацию

Какое дезинфицирующие средство выбрать
Для генеральной уборки используют дезинфицирующее средство, которое отвечает следующим требованиям:
- имеет инструкцию, в которой в том числе указано, что его разрешено использовать в детских учреждениях, в пищеблоках;
- обладает широким спектром действия в отношении не только бактерий, но и вирусов, простейших и грибов.

Чтобы предотвратить развитие устойчивости микроорганизмов, необходимо:
- четко соблюдать инструкцию по применению дезинфицирующего средства;
- производить ротацию дезинфицирующих средств из разных групп (таблица).

Группы дезинфицирующих средств в зависимости от действующих веществ

Группа	Дезинфицирующие средства
Хлорактивные	Спорокс, Гипостабил, Клорилли, Доместос, Cаноджин, ДиХлор, Супержавел, Люмакс Лайт, Жавель солид, Жавелион, Пюржавель, Пресепт, Клорсепт, Хлормисепт Р и др.
Кислородактивные	Перекись водорода, Пероксимед, ПВК, Окадез, ПФК (1, 2, А, Т), Фармадез, Секусепт пульвер, Виркон, Оротол ультра и др.
Четвертичные аммониевые соединения (ЧАС)	Катамин, Дезэфект, Самаровка, Септодор, Септодор-форте, Экодез и Экомин, Альфадез, Диабак, Миродез базик, Лизафин, Альфадез-форте, Бриллиант, Экор-Форте, ДСВУ-1 и др.
Третичные амины	Дезолон, Дезофран, Фрисепт, Авансепт и др.
Производные гуанидина	ДеМоС, Полисепт, Биор-Н, Экопаг, Биопаг-Д, Фосфопаг, Славин и др.
Спирты – преимущественно для дезинфекции небольших труднодоступных поверхностей	Спирт этиловый 70%, СД 70 и 94, Экстрасепт, Амифлайн, Инцидин ликвид, Экобриз спрей, Лизафин-специаль и др. Салфетки: Самаровка, Велтосепт, Итиль-мед и др.

 СКАЧАТЬ ТАБЛИЦУ 

Для проведения генеральной уборки следует подготовить:
- рабочий раствор дезинфицирующего средства в достаточном объеме;
- моющие средства;
- уборочный инвентарь;
- ветошь.
Весь уборочный инвентарь должен быть промаркирован и использоваться только в тех помещениях, для которых предназначен
Емкости с рабочими растворами дезинфицирующих и моющих средств должны иметь крышки, четкие надписи с указанием названия средства, его концентрации, назначения, даты приготовления.

Подготовка помещения
Перед проведением генеральной уборки пищеблока необходимо:
1. Освободить кухонную тару, посуду и стеллажи от пищевых продуктов, сырья и пищевых отходов.
2. Вымыть в соответствии с ежедневной технологией кухонную посуду, разделочные доски, деревянный и металлический инвентарь, столовую посуду, чашки, столовый инвентарь.
3. Вымыть кухонную бытовую технику (холодильник, плиту СВЧ, посудомоечную машину и т. п.) и кухонные шкафы.
4. Обеспечить свободный доступ к стенам, углам и плинтусам – передвинуть в центр помещения мобильную мебель и оборудование.
5. Обеспечить приток свежего воздуха – открыть форточки, фрамуги.

По окончании уборки:
1. Промывают и дезинфицируют использованный уборочный инвентарь и ветошь, просушивают и убирают в отдельное помещение для хранения.
2 Отмечают дату проведения генеральной уборки в журнале учета проведения генеральных уборок.
3. Указывают использованное дезинфицирующее средство, его концентрацию (в процентах) и количество в журнале учета расходования дезинфицирующих средств.
4. В журнале учета ультрафиолетового бактерицидного облучателя делают запись о проведенном сеансе облучения.

Если статья Вам понравилась и была для Вас полезной оставляйте свои комментарии.