Термошупы – виды, характеристики
Все мы знаем, что на предприятиях общественного питания, кулинарная обработка пищевых продуктов имеет физиологическое, санитарно-гигиеническое и эпидемиологическое значение.
Кулинарная обработка подразделяется на холодную (первичную) и тепловую обработку.
Сегодня мы поговорим о тепловой обработке, которая подразделяется в свою очередь:
1.Влажный нагрев или варка – к ним относится припускапие, тушение, варка в бульоне, пароварка.
2.Жарение с различным количеством жира – к ним относится:
жарка во фритюре, жарка в полуфритюре, жарка основным способом.
3 Выпекание или запекание.
4.Применение современных приемов физического воздействия на продукт: токов сверхвысокой частоты (СВЧ).
Самым надежным в санитарно-эпидемиологическом отношении является влажный нагрев (варка). Наиболее опасным является жарение.
В связи с этим разработаны специальные санитарные требования к режиму жарения продуктов
Так например:
Котлеты мясные рекомендуется жарить с жиром в течение 8-15 мин в зависимости от массы изделия (температура внутри достигает 60 °С), а затем ставить в жарочный духовой шкаф на 5-8 мин (температура внутри достигает 80 °С).
Биточки требуют более длительного нагрева вследствие большей толщины.
Голубцы рекомендуется 10-15 мин обжаривать на плите и 10-15 мин в духовом шкафу в соусе (температура внутри достигает 80 градусов С)
Мясо в кусках толщиной 2-2,5 см обжаривают на плите в течение 25-30 мин (температура внутри достигает 80 °С) без дополнительной обработки.
Рыба в кусках массой до 300 г обжаривается в шкафу при температуре 300-320 °С в течение 15 мим; для жирных сортов рекомендуется 18 мин.
Для контроля за соблюдением санитарных правил при тепловой обработки мясных и рыбных продуктов. Необходимо измерять температуру внутри изделий при жарении.
Для этого в помощь поварам существуют Термошуп или Кулинарный термометр.
С недавних пор Термошуп становится неотъемлемым аксеcсуаром практически каждого профессионального повара.
По способу замера температуры существуют:
Беcконтактный.
Позволяет измерять температуру поверхности предметов и продуктов на достаточно большом расстоянии.
Больше применим на предприятиях тяжелой промышленности, хотя на кухне ресторана тоже может иметь место. Но большим недостатком является замер температур только с поверхности и большие габариты.
Читать дальше →
