Термошупы – виды, характеристики

Термошупы – виды, характеристики

fleisch1

Все мы знаем, что на предприя­тиях общественного питания, кулинарная обработка пищевых продуктов  имеет физиологическое, сани­тарно-гигиеническое и эпидемиологическое значение.

Кулинарная обработка подразделяется на  холодную (первичную) и тепловую обработку.

Сегодня мы поговорим о тепловой обработке, которая подразделяется в свою очередь:
1.Влажный нагрев или варка – к ним относится  припускапие, тушение, вар­ка в бульоне, пароварка.
2.Жарение с различным количеством жи­ра – к ним относится:
жарка во фритюре, жарка в полуфритюре, жарка основным способом.
3 Выпекание или запекание.
4.Применение современных приемов физического воздей­ствия на продукт: токов сверхвысокой частоты (СВЧ).

Самым надежным в санитарно-эпидемиологическом отношении является влажный нагрев (варка). Наиболее  опасным  является жарение.
В связи с этим разработаны специальные санитарные требования к режиму  жарения продуктов
Так например:
Котлеты мясные рекомен­дуется жарить с жиром в течение 8-15 мин в зависимости от массы изделия (температура внутри достигает 60 °С), а затем ставить в жарочный духовой шкаф на 5-8 мин (тем­пература внутри достигает 80 °С).
Биточки требуют более длительного нагрева вследствие большей толщины.
Голубцы рекомендуется 10-15 мин обжаривать на плите и 10-15 мин в духовом шкафу в соусе (температура внутри достигает 80 градусов С)
Мясо в кусках толщиной 2-2,5 см обжаривают на плите в течение 25-30 мин (температура внутри достигает 80 °С) без дополнительной обработки.
Рыба в кусках массой до 300 г обжаривается в шкафу при температуре 300-320 °С в течение 15 мим; для жирных сор­тов рекомендуется 18 мин.
Для контроля за соблюдением санитарных правил при тепловой обработки мясных и рыбных продуктов. Необходимо измерять температу­ру внутри изделий при жарении.
Для этого в помощь поварам  существуют Термошуп или  Кулинарный термометр.
С недавних пор Термошуп становится неотъемлемым аксеcсуаром практически каждого профессионального повара.
По способу замера температуры существуют:
Беcконтактный.
Позволяет измерять температуру поверхности предметов и продуктов на достаточно большом расстоянии.
Больше применим на предприятиях тяжелой промышленности, хотя на кухне ресторана тоже может иметь место. Но большим недостатком является замер температур только с поверхности и  большие габариты.

1246218183_shup

Контактные термошупы.
В свою очередь могут быть: механическими и электронными.
Наиболее популярными считаются - электронные. Они  небольшие, немного больше шариковой ручки . Точность измерения температуры  до 1градуса. Эти термометры имеют длинный щуп (от 8 до 20см) из нержавеющей стали который может быть погружен в жидкость или непосредственно в продукт.

По решению определённых задач существуют:
Для определения температуры молока - работают в диапазоне 35-40 градусов,
Для определения температуры мяса, рыбы, буженины, окорока, хлебобулочных изделий – работают в диапазоне 94-98 градусов.
Для определения температуры конкретно хлебной корки – работают в диапазоне от 130 до 140 градусов.
Применение:
Измерение внутренней температуры продукта, теперь  не потребует никаких специальных навыков: иглу термощупа вставляем в кусок мяса или тестовую заготовку тогда, когда продукт покрылся устойчивой, достаточно твердой корочкой.
Циферблат показывает процесс изменения температуры. Когда температура достигнет необходимой цифры, можно вытаскивать блюдо из духового шкафа. И только затем вынимайте термощуп. Некоторые модели универсальных термощупов издают звуковой сигнал по достижению заданной температуры.

bbq_thermo3
Используя термощуп вы значительно повысите качество приготовленных блюд. Идеальное пропекание напрямую зависит от точного измерения температуры внутри продукта.
Раньше степень готовности продукта определяли при помощи специальной палочки или спицы. Результатом этого было, то что выпечка могла остаться влажной, а то и вовсе сырой.
Термощуп -  это уникальная находка для работы настоящего шеф-повара. Повару не нужно следить за приготовлением пищи по часам, достаточно только подождать, пока будет достигнута необходимая температура.
Если статья Вам понравилась и оказалась для Вас полезной оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
До скорой встречи.

 

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *