Столовая – организация работы при частичном самообслуживании посетителей.

Столовая – организация работы при частичном самообслуживании посетителей.

Столовые – предприятия общественного питания по своей квалификации различаются:
1 – по ассортименту реализуемой продукции – столовые общего типа и диетические.
2 – по обслуживанию контингенту потребителей – столовые школьные, студенческие, рабочие и так далее.
3 – по месту расположения – столовая общедоступная, по месту работы, учёбы, отдыху и так далее.

Помимо того, что столовые различаются по квалификации, есть и разные методы и формы обслуживания.

Сегодня мы рассмотрим один из основных: метод и форму обслуживания такую, как частичное самообслуживание посетителей.

Частичное самообслуживание посетителей – организуется в форме самообслуживания потребителей на раздаточных линиях, посетителям предоставляется возможность самостоятельно выбирать выставленные на линии раздачи ассортимент закусок, салатов, кондитерских изделий, десертов, холодных и горячих напитков. Первые блюда (супы) и вторые горячие блюда посетители получают непосредственно после порционирования поварами.

Такая форма обслуживания распространена в  общедоступных столовых, столовых рабочих, студенческих и так далее.
И наверное сразу возникают вопросы.
Как определить сколько сможет поесть посетителей?
Какое количество блюд необходимо приготовить?
Какое количество ассортимента закусок, салатов ,супов и горячих блюд и так далее понадобится?
Рассмотрим ответы на эти вопросы.

1 Количество посетителей, которые обслуживаются предприятием в течении рабочего дня или смены называется -  пропускной способностью предприятия.
Как определить пропускную способность предприятия?
Для определения Вам необходимо знать:
Количество посадочных мест в зале – Р (пример, в обеденном зале вашей столовой стоят 15 столов по 4 посадочных места, значит всего посадочных мест 60)
Оборачиваемость 1 посадочного  места в час - Оч , оборачиваемость определяется средним временем на приём обеда (30 минут в среднем человек тратит на обед), значит оборачиваемость места в час равна 2 .
Продолжительность работы столовой - Т (пример, ваша столовая принимает посетителей с 10 до 16 часов, продолжительность работы столовой равна 6 часов)

В нашем случае N = 60*2*6 = 720 человек.

2 Мы определили пропускную способность нашего предприятия  и возникает другой вопрос какое количество блюд необходимо приготовить к выпуску, для того чтобы накормить 720 человек.
Для определения Вам необходимо знать:

где N – количество человек( в нашем примере 720 человек), а m - коэффициент потребления блюд.
Коэффициент потребления блюд m= 0,5+1+1+0,3= 2,8 где:

Зная все данные высчитываем что:
n = 720*2,8 = 2016 блюд к выпуску.
3 Общее количество блюд к выпуску мы определили и далее определяем какое количество закусок, салатов , супов,  горячих блюд и так далее нам необходимо приготовить . Здесь всё просто количество человек умножаем на коэффициент для блюд, так:
n = 720 *0,5= 360 порций закусок.
n = 720*1=720 порций первых блюд.
n = 720* 1 = 720порций вторых блюд.
n = 720*0,3 = 216 порций сладких блюд.

Что касаемо напитков здесь для горячих напитков норма потребления 0,1 литра на человека, холодные напитки 0,05 литра на человека.
n = 720*0,1 = 72 литра горячих напитков.
n = 720*0,05 = 36 литра холодных напитков.
Кондитерские изделия рассчитываются из расчёта 0,3 штуки на человека.
n = 720*0,3= 216 порций.

Зная из нашего рассматриваемого примера, что холодных закусок мы должны приготовить 360 порций, необходимо определить ассортимент так 360 составляет 100%. В процентном состоянии из них составляют:
20% - рыбные закуски или 72 порции.
25% - мясные закуски или 90 порций.
40% - салаты и винегреты или 144 порции.
15% - молочно-кислые блюда или 54 порции.
ВСЕГО – 100% - 360 ПОРЦИЙ.

Зная из нашего рассматриваемого примера, что первых блюд  мы должны приготовить 720 порций, необходимо определить ассортимент так 720 составляет 100%. В процентном состоянии из них составляют:
60% - заправочные супа или 432 порции.
30% - молочные супа или 216 порций.
10% - сладкие супа или 72 порции.
ВСЕГО – 100% - 720 ПОРЦИЙ.

Зная из нашего рассматриваемого примера, что вторых блюд  мы должны приготовить 720 порций, необходимо определить ассортимент так 720 составляет 100%. В процентном состоянии из них составляют:
20% - рыбные блюда или 144 порции.
50% - мясные блюда или 360 порций.
5% - овощные блюда или 36 порций.
5% - крупяные блюда или 36 порций.
15% - яичные и творожные блюда или 108 порций.
5% - мучные блюда или 36 порций.
ВСЕГО – 100% - 720 ПОРЦИЙ.

Что касается гарниров делим в процентном виде:
60% - овощные и 40% крупяные и макаронные.

Напитки : 5% - горячие и 95% холодные.

Сладкие блюда: 50% - желированные и 50% - нежелированные.

В статье мы рассмотрели организацию работы в столовой с частичным самообслуживанием посетителей .Получили ответы на основные вопросы при организации работы столовых этого типа .

Если статья вам понравилась и оказалась для вас полезной, оставляйте свои комментарии.

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
До скорой встречи.