Всем нам известно, что правильное хранение продуктов является одним из важнейших условий сохранности продуктов.
Не соблюдая основные правила хранения, мы рискуем не только репутацией своего предприятия, но и рискуем здоровьем своих посетителей.
В связи с тем, что микроорганизмы в продуктах размножаются каждую секунду при неблагоприятных условиях хранения.
Для того чтобы этого не произошло Вы должны:
1.Наносить на контейнеры с готовыми блюдами, полуфабрикатами и т.д. маркировку, с указанием времени их приготовления;
2.Списывать готовые блюда и продукты с истекшим сроком реализации;
3.Не хранить не маркированные продукты
Правило ротации (обновление ассортимента товара, то есть замену старой продукции на более новую)пищевых продуктов
Каждый продукт имеет свой определённый срок хранения. Поэтому при хранении и пополнении запасов скоропортящихся продуктов всегда используйте принцип ротации.
Ротация - перемещение продуктов по принципу первый пришёл - первый ушёл для того, чтобы обеспечить использование продуктов, пока они еще свежие. Т.е. если у вас есть в холодильнике сметана, которую вы получили вчера со склада,и в полученном заказе также есть сметана, первой будет использовать сметана вчерашняя, а новые поступления будут ставиться в холодильник за сметану вчерашнюю.
Хранение готовых к употреблению продуктов при температуре от плюс 6С до 64С повышает опасность заболевания острыми кишечными инфекциями и пищевыми отравлениями.
Поэтому необходимо тщательно следить за температурой внутри всего холодильного и морозильного оборудования. Для подобного контроля нужно использовать журналы температур.
Подготовка продуктов
Для исключения попадания в пищевые продукты посторонних предметов необходимо соблюдать следующие правила:
1.Не использовать стеклянную посуду для набора продуктов. Для этой цели использовать только специальные пластиковые или металлические совки;
2.Не хранить зубочистки или несъедобные предметы для украшения блюд в местах хранения и приготовления продуктов;
3.Регулярно, после каждого использования, чистить и при необходимости менять консервные ножи
4.При получении продуктов, удалять из коробок и упаковочных корзин все скрепки, гвозди и т.п., таким образом, чтобы они впоследствии не попали в пищу.
5.После проверки пришедших продуктов их необходимо рассортировать по группам, провести санитарную обработку и сразу же убрать товар на то место, где он должен хранится.
6.Пищевые продукты из заводской тары необходимо перекладывать во внутрицеховые гастрономические контейнеры с маркировкой.
7.Необработанные овощи, фрукты, свежая зелень (особенно в горшочках), яйца не должны храниться в холодильниках кухни
8.Сырые овощи, зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, после мытья и удаления поврежденных частей, выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим споласкиванием проточной водой.
9.Яйца перед использованием моют теплым 2% раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 0,5% раствором хлорамина и ополаскивают проточной водой (в промаркированном дуршлаге).
Для правильного хранения пищевых продуктов необходимо достаточное количество холодильного оборудования, производственных стеллажей.
Особенность хранения продуктов на кухне
Так как помещение кухни является зоной опасных температур (6о – 60оС) при которых происходит активное размножение и накопление бактерий в пищевом продукте! Необходимо оснащать производство среднетемпературными вертикальными холодильниками, которые и используются для хранения, как правило, одной группы пищевых продуктов, или для хранения продуктов разных наименований, но используемые в качестве заготовки к блюдам (овощные, мясные, рыбные, соусы), или для приготовления однотипного блюда(заготовки к пицце, тесто)
Так же необходимы вертикальные низкотемпературные холодильники, которые используют для хранения замороженных полуфабрикатов и изделий разных групп (мясные, рыбные, овощные, морепродукты).
Хранение разных групп продуктов.
В первую очередь – это товарное соседство;
Эпидемиологически значимые продукты (молочные, гастрономические или сырые и маринованные, овощные, используемые в пищу без термической обработки) должны храниться на верхних полках;
Все продукты должны храниться в контейнерах под крышкой, пищевой пленкой или фальгой.
Требования, предъявляемые к гастрономическим контейнерам
Промаркированные (надпись о содержимом, дата и час изготовления);
Имеют дренаж (для стекания излишков влаги и выделяемого «животного» сока);
Контейнеры чистые; плотно закрыты крышкой или затянуты пищевой пленкой или фольгой;
Контейнеры должны быть изготовлены из материалов, разрешенных МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами
При хранении продуктов в вертикальном холодильнике их необходимо распределять по назначению:
Для кондитерских изделий;
Для сырых, обработанных овощей;
Для сырых мясных, рыбных, полуфабрикатов, при этом: рыбу расположить вверху, под ней говядину, свинину, еще ниже - мясо курицы;
Для заготовок к блюдам;
Для пиццы;
Для размораживания;
Для хранения мороженых продуктов.
При хранении продуктов применяйте метод расположения продуктов по степени их готовности.
Самое оптимальное решение при хранении продуктов в горизонтальных холодильниках: каждое отделение использовать под одну группу: мясную, рыбную, овощную, салатную.
При наличии многокомпонентных блюд возможен другой вариант: на полках отделения холодильника хранить компоненты блюда:
В статье Вы ознакомились с третьим правилом работы предприятия ХРАНИ – по всем правилам.
Далее Вы можете ознакомиться с другими правилами
Правило№1. Заказывай – по всем правилам
Правило№2. Принимай – по всем правилам
Правило№4: Готовь – по всем правилам
Правило№5. Готовое блюдо и его реализация – по всем правилам .
Надеюсь, что статья Вам понравилась и оказалась для Вас полезной.
Оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту оставляйте свой e-mail.
До скорой встречи
P.S Одним из основных документов при проверки предприятия общественного питания является наличие
12.ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ ЗА СОБЛЮДЕНИЕМ
САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ И ВЫПОЛНЕНИЕМ
САНИТАРНО – ПРОТИВОЭПИДЕМИЧЕСКИХ ( ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ) МЕРОПРИЯТИЙ.
