Вы все прекрасно знаете правила и законы работы общественного питания, знаете все о вкусовых свойствах блюд. Вы создавали меню своего предприятия. Вы знаете наизусть все процессы, происходящие на кухни Вашего предприятия, все технологические карты.
Вы с легкостью можете приготовить любое блюдо, входящее в меню Вашего предприятия.
Ну а как же сделать так, чтобы Ваши повара готовили то же самое, что и Вы, чтобы не уходили в сторону при работе на кухне, чтобы вкус блюд день изо дня не менялся и Гости получали превосходные блюда, безопасные продукты.
И конечно одним из важных моментов здесь, является объяснение коллективу поваров, о правилах работы с рецептурой.
Почему важно правильно делать по рецептуре?
Если повар готовит блюда, соблюдая рецептуру, то:
1.Это обеспечивается 100%-ное качество блюд;
2.Идет приток новых гостей и как следствие - повышение выручки предприятия (блюдо, вовремя приготовленное по стандартам, всегда понравится гостю, и он будет приходить в Ваше предприятие снова и снова, да еще позовет своих друзей и знакомых);
3.Это гарантирует безопасность здоровья наших гостей (они не отравятся, не заболеют инфекционным заболеванием и не подадут в суд на наше предприятие);
4.Это обеспечивает минимальное списание продуктов по кухне;
5.Это обеспечивает хорошие результаты при подведении итогов проведения инвентаризации;
6.Это обеспечивает безопасность самого повара (блюдо, приготовленное по рецептуре, с применением весов по технологии, на выходе будет иметь необходимый вес, что гарантирует безопасность повара при «контрольной закупке», осуществляемой проверяющими органами ).
Что необходимо контролировать, чтобы блюда готовились строго по рецептуре?
1.Соблюдение стандартов технологии приготовления блюд;
2.Соблюдение стандартов времени приготовления блюд;
3.Соблюдение стандартов презентации блюда;
4.Соблюдение стандартов приготовления заготовок;
5.Соблюдение стандартов по открытию и закрытию кухни;
6.Соблюдение стандартов, касающихся санитарных правил: чистота рабочего места, внешний вид повара, личная гигиена, правила хранения продуктов и так далее.
Для того чтобы быть уверенными в том, что повара соблюдают правила приготовления блюд необходимо придерживаться определенных принципов работы на кухне:
1.Ежедневная проверка готовности линии (цеха) к работе;
2.Проверка качества готовых блюд и заготовок;
3.Главный приоритет – работа только по рецептуре;
4.Наличие в цехах обновленных рецептурных книг;
5.Наличие в цехах всего необходимого оборудования ;
6.Весы на линии и в заготовительном цеху, работают исправно;
7.Проведение семинаров или обучений по непосредственно приготовлению блюд.
Инструменты, позволяющие контролировать соблюдение правил приготовления блюд
Лист проверки цеха
Помимо чек листа, то есть листа проверки чистоты и готовности оборудования кухни к работе, Заведующий производством или Шеф повар, должны контролировать стандарты хранения продуктов, приготовления блюд.
Нужно знать в каких условиях должны храниться продукты, их сроки хранения и стандартный внешний вид.
Для облегчения контроля вышеназванных стандартов, используется лайн чек.
Под цехом подразумевается подразделение кухни, в котором готовятся те или иные блюда.
Давайте посмотрим на основные составляющие лайн чека:
Периодичность
Шеф повар должен проводить лайн чек несколько раз в день, а именно – перед открытием предприятия, после ланча, то есть после того, как прошла основная часть утренних Гостей и цеха готовят к вечернему времени (около 14 – 15 часов, в зависимости от режима работы), и перед вечерней сменой, когда ожидается вечерний наплыв гостей.
На что обращать внимание:
1.Наименование продукта включает в себя помимо названия, количество грамм в порции (если порционные продукты);
2.Хранение. Указывается срок и температура хранения продукта;
3.Описание. Как должен выглядеть свежий продукт в цехах замечания лайн чека в течение дня. Здесь менеджером делаются пометки во время проведения лайн чека.
4.После проведения лайн чека на кухне, он передается повару того цеха для исправления недочетов.
5.Если в цехе обнаружены продукты, срок годности которых истек, они должны быть списаны в установленном порядке.
В статье Вы ознакомились с четвёртым правилом работы предприятия ГОТОВЬ – по всем правилам.
Далее Вы можете ознакомиться с другими правилами
Правило№1. Заказывай – по всем правилам
Правило№2. Принимай – по всем правилам
Правило№3. Храни – по всем правилам
Правило№5. Готовое блюдо и его реализация – по всем правилам .
Надеюсь, что статья Вам понравилась и оказалась для Вас полезной.
Оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту оставляйте свой e-mail.
До скорой встречи.
P.S Одним из основных документов при проверки предприятия общественного питания является наличие
12.ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ ЗА СОБЛЮДЕНИЕМ
САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ И ВЫПОЛНЕНИЕМ
САНИТАРНО – ПРОТИВОЭПИДЕМИЧЕСКИХ ( ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ) МЕРОПРИЯТИЙ.