Чем обогатить меню в сезон эпидемий.

Период осень и зима характерны вспышками острых респираторных  заболеваний и именно в этот период  встаёт актуальный вопрос как же обогатить своё повседневное меню витаминами.

Очень важно, чтобы меню было сбалансированным и включало в себя все необходимые витамины и микроэлементы. В рационе обязательно должны присутствовать овощи и фрукты (в идеале - свежие), рыба, злаки. Злоупотребление фаст-фудом и снеками не пойдет на пользу ни вашей иммунной системе, ни организму в целом.

И одним из таких продуктом являются яблоки.
Яблоки это  один из самых доступных, в том числе и по цене, фруктов. Способность яблок не терять вкусовые и полезные свойства при длительном хранении позволяет использовать эти фрукты в меню в любое время года, включая позднюю осень и зиму.
В конце статьи Вы сможете скачать технологические карты на блюда с яблоками.

Чем полезны яблоки?

Яблоки содержат большое количество полезных веществ – витамины, минералы, органические кислоты, пищевые волокна, сахар.
В составе яблок есть витамин С, который так необходим в сезон простуд. Больше всего витамина С в сортах зеленых яблок, например в «антоновке» и Симиренко.

В сочных спелых плодах есть и такой важный микроэлемент, как железо, причем благодаря витамину С оно лучше усваивается.

Еще одно достоинство яблок – высокое содержание в них растворимых веществ (пектина) и нерастворимых пищевых волокон. Эти пищевые вещества не перевариваются в желудке и кишечнике и не усваиваются организмом, однако они регулируют двигательную активность кишечника. Также эти вещества связывают (сорбируют) на своей поверхности экзо- и эндогенные токсины и выводят их  из кишечника.
Это свойство яблок важно для людей, которые живут в районах промышленных загрязнений воздуха и воды.

Какие выбрать яблоки?

Читать дальше →

Фальсифицированные продукты! Как распознать?

Результаты проверок, которые проводят специалисты НП «Росконтроль», утверждают, что только треть продуктов питания на рынке соответствует требованиям технических регламентов и имеет достоверную маркировку.

Фальсифицированные продукты как правило имеют вполне удовлетворительный вид. Нередко такие продукты кажутся потребителю даже более вкусными – например, творожные продукты с добавлением растительных жиров или колбасные изделия с добавлением соевого белка.

Однако пищевая ценность фальсифицированных продуктов в большинстве случаев ниже, чем у аналогичных продуктов добросовестных изготовителей. Кроме того, сомнительные ингредиенты и технологические процессы, которые производители фальсифицированных продуктов используют, но не отражают в сопроводительных документах.

Цель недобросовестных производителей – поживиться за ваш счет. Для этого они исключают или заменяют дорогостоящие ингредиенты более дешевыми, чтобы снизить себестоимость, а также вносят добавки, которые обеспечивают, к примеру, более длительное хранение продукта, но не указывают их в составе продукта.

Способы распознать фальсификат

Распознать фальсифицированные продукты наверняка можно только с помощью лабораторных методов испытаний. Производители постоянно совершенствуют технологии фальсификации, чтобы потребитель не обнаружил фальсифицированные продукты.

В конце в стать Вы сможете скачать таблицу.
Таблица составлена на основе результатов проверок качества продукции. В ней приведены наиболее распространенные способы фальсификации.
Так, например, производители, чтобы сэкономить:

  • применяют, но не указывают в составе пищевые добавки;
  • заменяют жир более дешевым;
  • добавляют крахмал или растительную клетчатку;
  • заменяют мясо «суррогатными» ингредиентами белковой и небелковой природы;
  • добавляют влагу и др.

В таблице также приведены рекомендуемые показатели для периодического контроля продуктов, которые чаще всего используются в питании.
Этих показателей достаточно, чтобы определить, что продукт фальсифицирован.

Применяйте органолептический метод оценки

При достаточном опыте ответственный по питанию сотрудник может по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу пищевых продуктов выявить некачественную продукцию или заподозрить фальсификат.

Используйте результаты независимой экспертизы качества продукции

Получить информацию о том, что продукт фальсифицирован, можно из публикации результатов независимой экспертизы качества продукции в Интернете.

Как не попасться на уловки нечестных производителей

На рынке есть продукты, которые нельзя безоговорочно назвать фальсификатами. Это продукты невысокого качества, которые производители, пользуясь неконкретностью требований технических регламентов, выдают за качественные и даже специализированные продукты. Многие из этих продуктов не подходят для питания детей.

Найдите на упаковке истинную информацию о наименовании и составе продукта

Чтобы ввести потребителя в заблуждение, производители часто прячут истинную информацию о наименовании и составе продукта (таблица).

Уловки, к которым прибегают производители, чтобы скрыть истинную информацию о продукте на маркировке

Читать дальше →

Осень – укрепляем свой иммунитет. Растительные иммуномодуляторы.

Иммунитет - (от лат. Immunitas) — освобождение, избавление.
Нам ближе понятие об иммунитете как невосприимчивости человека к болезни, которое обозначалось как «самоисцеляющая сила организма»

В настоящее время выделяются два вида иммунитета врожденный и приобретенный.

Врожденный иммунитет обеспечивается факторами естественной резистентности (реакции распознавания и подавления антигенов).

Приобретенный  иммунитет возникает после перенесения человеком инфекционного заболевания.

Способы укрепления иммунитета

Для повышения иммунитета в первую очередь необходимо:

  1. Обеспечить правильное питание. Снижение иммунитета вызывают недостаточное по белку и энергии питание, дефицит потребления микронутриентов, особенно витаминов, А, С, Е, Д, β-каротина, эссенциальных микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот. Большое значение имеет содержание в пище цинка и железа, т. к. их недостаток увеличивает предрасположенность ребенка к респираторным инфекциям.
  2. Организовать достаточную физическую активность.
  3. Не пропускать ежедневные прогулки.
  4. Проводить систематические занятия физкультурой.
  5. Полноценный сон.
  6. Исключить табакокурение .

Для укрепления иммунитета широко применяется и фитотерапия (таблица).
Условно растения, обладающие иммунотропным действием, разделяют на две группы.
Первая — препараты, оказывающие иммуностимулирующее  воздействие.
Вторая группа — растительные средства, оказывающие гармонизирующее действие на взаимоотношения нервной, эндокринной и иммунной систем,(улучшают утилизацию циркулирующего в организме кислорода и повышают устойчивость к гипоксии).
Эти препараты рекомендуют  применять  длительно, до двух месяцев.
Читать дальше →

Порядок расчёта стоимости услуг шведского стола.

160173_original

В последнее время на предприятиях общественного питания всё более популярным становится обслуживание по типу « шведский стол».
При всех плюсах и минусах Вы можете прочитать
ОСОБЕННОСТИ ОБСЛУЖИВАНИЯ «ШВЕДСКИЙ СТОЛ»
И если Вы остановили свой выбор на этом обслуживании, то перед вами сразу встаёт вопрос:
Как же рассчитать стоимость услуг данного обслуживания?
В поисках каких то конкретных рекомендаций или действующих нормативных документов, или методических пособий практически отсутствуют.
Но мы сегодня  рассмотрим порядок составления калькуляционной карты на стоимость услуг "шведский стол".
На первом этапе расчёта стоимости услуг шведского стола, составляются и просчитываются калькуляционные карты на каждое блюдо или изделие кухни, которое будит входить в меню шведского стола.
Читать дальше →

Застольная атмосфера — путь к успеху для предприятия общественного питания.

SONY DSC
Застольная атмосфера – условия, которые создаёт хорошо обученный обслуживающий персонал, для своих клиентов и гостей.
В связи с этим  на предприятиях общественного питания обслуживающий персонал должен быть, уверенным в престижности своей профессии и готовым создать приятную застольную атмосферу для гостей заведения, в котором они работают.
Обслуживание будет лучше, если ваш обслуживающий персонал любит посетителей и старается понять их требования и желания; уважает своих коллег; хорошо понимает сообщения гостей.
Что же надо знать на пути к созданию застольной атмосферы в Вашем предприятии общественного питания.
Ответ простой – выполнение четырёх шагов, Вашего обслуживающего персонала, которые заключаются во внимании к посетителям.
Далее по подробнее о каждом шаге.

Читать дальше →

Бракераж – контроль продукции в общественном питании

imagesБракераж – контроль продукции в
общественном питании .

На предприятиях общественного питания в обязательном порядке
должен осуществляться контроль качества выпускаемой
продукции .Это процесс - принятия решения о качестве продукции
путём снятия проб называется – БРАКЕРАЖ.

Бракераж – снятие пробы выпускаемой продукции путём
органолептических показателей - соответствие внешнего вида
продукта и его вкусовых качеств .

С целью проведения бракеража на производстве создаётся
специальная уполномоченная бракеражная комиссия по Читать дальше →

Подача ПИВА в баре –правила и основные закуски .

83512988_2Подача ПИВА в баре –правила и
основные закуски .

Реализация пива в баре осуществляется в индивидуальной
таре (бутылках) или разливное. По умению правильно
подавать и наливать разливное пиво определяются
профессиональные качества и мастерство бармена.

Пиво которое поступает на производство в бочках или кегах
должно храниться в прохладных и чистых помещениях при
постоянной пониженной температурой, обращаться с ними
необходимо с повышенной осторожностью.

В первую очередь следует использовать более старые бочки, так как
срок хранения пива ограничен. Прежде всего перед
использованием бочки с пивом её необходимо занести на
24 часа в помещение бара .Это необходимо для
стабилизации пива к помещению . Открывать бочку с пивом
необходимо перед самым использованием ,с учётом того
что пиво в открытой бочке храниться не более 72 часов.
Необходимо четко и правильно рассчитать ежедневный
расход пива в баре ,учитывая при этом, что 50 литров пива
равны 200 порциям пива по 250 мл. Читать дальше →

Десерты ,сладкие блюда – правила,техника, температура подачи

154648Десерты ,сладкие блюда – правила,
техника, температура подачи

Десерт или сладкое блюдо—является в большинстве
случаев завершающим блюдом в конце ужина или обеда, и
предназначено для получения приятного послевкусия .

Десерты могут быть:

1 - сладкими – различные виды пирожного, мороженное ,
конфеты ,кисели ,муссы и так далее

2 - не сладкими – орехи , сыр , фрукты ,специальное
десертное вино .

По температуре подачи сладкие блюда или десерты
делятся на две группы :

1 - горячие температура подачи не менее 65 градусов С.К
этой группе десертов относятся : Гурьевская каша,
шарлотка , пирог суфле который подаётся сразу после
выпекания . Читать дальше →

Горячие закуски- правила ,техника, температура подачи.

b4de89a99aa3e8c0a43e533bd3df2719Горячие закуски- правила ,техника,
температура подачи.

Горячие закуски, отличается от основного горячего блюда тем ,что
1 – имеют маленький размер порций ,можно сказать на один – два укуса .

2 - существенно отличаются способом подачи, позволяющим
съесть горячую закуску буквально не присаживаясь за стол, хотя
сидя за столом, гости так же ни когда не откажутся от горячих
закусок.

Виды подачи горячих закусок:

1 - Горячие закуски часто подают в тарталетках, волованах ,
блинчиках, на гренках ,и основа соответственно у них мучная или
хлебная , закуски получаются сытными и калорийными .

2 - Горячие закуски, которые готовятся и подаются в кокотницах ,
кокильницах , маленьких горшочках или в порционных
сковородочках ,по другому их называют соусные закуски . Читать дальше →

Вторые блюда-правила , техника, температура подачи .

1228_4Вторые блюда-правила , техника,
температура подачи .

Основным блюдом в питании каждого человека ,какие бы
кулинарные пристрастия он не испытывал - являются
горячие блюда ,будь то мясо ,рыба ,овощи или курица.

При подаче вторых горячих блюд ,необходимо
придерживаться следующей последовательности : рыбные
блюда, мясные блюда, блюда из птицы и дичи, овощные,
блюда из круп, яиц, творожные блюда, мучные.

Подача горячих блюд в зависимости от вида обслуживания
может быть индивидуальной или многопорционной.

По температуре подачи вторые блюда подают только
горячим ,температура подачи не ниже 65 градусов С ,чтобы
блюдо оставалась дольше горячим , фарфоровые тарелки
для подачи горячего блюда подогревают до температуры
40-50 ° С.

Для того чтобы температура дольше оставалась горячей Читать дальше →