Порядок расчёта стоимости услуг шведского стола.

160173_original

В последнее время на предприятиях общественного питания всё более популярным становится обслуживание по типу « шведский стол».
При всех плюсах и минусах Вы можете прочитать
ОСОБЕННОСТИ ОБСЛУЖИВАНИЯ «ШВЕДСКИЙ СТОЛ»
И если Вы остановили свой выбор на этом обслуживании, то перед вами сразу встаёт вопрос:
Как же рассчитать стоимость услуг данного обслуживания?
В поисках каких то конкретных рекомендаций или действующих нормативных документов, или методических пособий практически отсутствуют.
Но мы сегодня  рассмотрим порядок составления калькуляционной карты на стоимость услуг "шведский стол".
На первом этапе расчёта стоимости услуг шведского стола, составляются и просчитываются калькуляционные карты на каждое блюдо или изделие кухни, которое будит входить в меню шведского стола.
Читать дальше →

Застольная атмосфера — путь к успеху для предприятия общественного питания.

SONY DSC
Застольная атмосфера – условия, которые создаёт хорошо обученный обслуживающий персонал, для своих клиентов и гостей.
В связи с этим  на предприятиях общественного питания обслуживающий персонал должен быть, уверенным в престижности своей профессии и готовым создать приятную застольную атмосферу для гостей заведения, в котором они работают.
Обслуживание будет лучше, если ваш обслуживающий персонал любит посетителей и старается понять их требования и желания; уважает своих коллег; хорошо понимает сообщения гостей.
Что же надо знать на пути к созданию застольной атмосферы в Вашем предприятии общественного питания.
Ответ простой – выполнение четырёх шагов, Вашего обслуживающего персонала, которые заключаются во внимании к посетителям.
Далее по подробнее о каждом шаге.

Читать дальше →

Бракераж – контроль продукции в общественном питании

imagesБракераж – контроль продукции в
общественном питании .

На предприятиях общественного питания в обязательном порядке
должен осуществляться контроль качества выпускаемой
продукции .Это процесс - принятия решения о качестве продукции
путём снятия проб называется – БРАКЕРАЖ.

Бракераж – снятие пробы выпускаемой продукции путём
органолептических показателей - соответствие внешнего вида
продукта и его вкусовых качеств .

С целью проведения бракеража на производстве создаётся
специальная уполномоченная бракеражная комиссия по Читать дальше →

Подача ПИВА в баре –правила и основные закуски .

83512988_2Подача ПИВА в баре –правила и
основные закуски .

Реализация пива в баре осуществляется в индивидуальной
таре (бутылках) или разливное. По умению правильно
подавать и наливать разливное пиво определяются
профессиональные качества и мастерство бармена.

Пиво которое поступает на производство в бочках или кегах
должно храниться в прохладных и чистых помещениях при
постоянной пониженной температурой, обращаться с ними
необходимо с повышенной осторожностью.

В первую очередь следует использовать более старые бочки, так как
срок хранения пива ограничен. Прежде всего перед
использованием бочки с пивом её необходимо занести на
24 часа в помещение бара .Это необходимо для
стабилизации пива к помещению . Открывать бочку с пивом
необходимо перед самым использованием ,с учётом того
что пиво в открытой бочке храниться не более 72 часов.
Необходимо четко и правильно рассчитать ежедневный
расход пива в баре ,учитывая при этом, что 50 литров пива
равны 200 порциям пива по 250 мл. Читать дальше →

Десерты ,сладкие блюда – правила,техника, температура подачи

154648Десерты ,сладкие блюда – правила,
техника, температура подачи

Десерт или сладкое блюдо—является в большинстве
случаев завершающим блюдом в конце ужина или обеда, и
предназначено для получения приятного послевкусия .

Десерты могут быть:

1 - сладкими – различные виды пирожного, мороженное ,
конфеты ,кисели ,муссы и так далее

2 - не сладкими – орехи , сыр , фрукты ,специальное
десертное вино .

По температуре подачи сладкие блюда или десерты
делятся на две группы :

1 - горячие температура подачи не менее 65 градусов С.К
этой группе десертов относятся : Гурьевская каша,
шарлотка , пирог суфле который подаётся сразу после
выпекания . Читать дальше →

Горячие закуски- правила ,техника, температура подачи.

b4de89a99aa3e8c0a43e533bd3df2719Горячие закуски- правила ,техника,
температура подачи.

Горячие закуски, отличается от основного горячего блюда тем ,что
1 – имеют маленький размер порций ,можно сказать на один – два укуса .

2 - существенно отличаются способом подачи, позволяющим
съесть горячую закуску буквально не присаживаясь за стол, хотя
сидя за столом, гости так же ни когда не откажутся от горячих
закусок.

Виды подачи горячих закусок:

1 - Горячие закуски часто подают в тарталетках, волованах ,
блинчиках, на гренках ,и основа соответственно у них мучная или
хлебная , закуски получаются сытными и калорийными .

2 - Горячие закуски, которые готовятся и подаются в кокотницах ,
кокильницах , маленьких горшочках или в порционных
сковородочках ,по другому их называют соусные закуски . Читать дальше →

Вторые блюда-правила , техника, температура подачи .

1228_4Вторые блюда-правила , техника,
температура подачи .

Основным блюдом в питании каждого человека ,какие бы
кулинарные пристрастия он не испытывал - являются
горячие блюда ,будь то мясо ,рыба ,овощи или курица.

При подаче вторых горячих блюд ,необходимо
придерживаться следующей последовательности : рыбные
блюда, мясные блюда, блюда из птицы и дичи, овощные,
блюда из круп, яиц, творожные блюда, мучные.

Подача горячих блюд в зависимости от вида обслуживания
может быть индивидуальной или многопорционной.

По температуре подачи вторые блюда подают только
горячим ,температура подачи не ниже 65 градусов С ,чтобы
блюдо оставалась дольше горячим , фарфоровые тарелки
для подачи горячего блюда подогревают до температуры
40-50 ° С.

Для того чтобы температура дольше оставалась горячей Читать дальше →

Холодные блюда и закуски – правила, техника и температура подачи.

big_ribnoe_accortiХолодные блюда и закуски – правила,
техника и температура подачи.

При подачи холодных блюд и закусок существуют свои
правила и последовательность :

В первую очередь подаётся рыбная гастрономия (солёная
красная и чёрная икра, солённая и малосольная рыба,
рыбные консервы), рыба отварная, заливная, под
маринадом и так далее .Следом идут натуральные свежие
овощи. Мясная гастрономия, мясо отварное ,заливное и так
далее .Далее овощные, яичные и замыкают молочные
блюда .

Температура подачи холодных блюд и закусок должна быть
не более 8 -10 градусов С.

Подавать холодные закуски можно как в однопорционной
так и многопорционной посуде. Посуду для холодных блюд
и закусок подбираем по размеру, в зависимости от
количества порций .Как правило посуда должна быть
красивой и удобной. Читать дальше →

Суп – техника ,правила ,температура подачи.

2Суп – техника ,правила ,температура
подачи.

Всем известно что практически не один обед на
производстве общественного питания не проходит без
первого блюда – супа .

Если ваше предприятие обслуживает большое количество
людей, все категории супов можно подавать в супницах,
если предприятие обслуживает по индивидуальным
заказам суп подаётся в порционной миски , тарелки или в
бульонной чашки.

По температуре подачи супы подразделяются на
холодные(температура подачи 10-12 градусов) и горячие
(температура подачи не меньше 75 градусов).

Если с правилами и техникой подачи супов для группового
обслуживания больших требований нет ,так как они
подаются в общей посуде . Супницу ставим на стол на
подставной тарелке. Рядом на пирожковой тарелке кладут
разливочную ложку. Перед каждым гостем ставим
глубокую тарелку, в этом случае гости обслуживают себя
самостоятельно. В индивидуальной подаче есть свои
правила и техника . Читать дальше →

Правила посещения предприятий общественного питания .

chastota_poseshenij_obshepitПравила посещения предприятий
общественного питания .

На каждом предприятии общественного питания должен
находиться стенд с основными ознакомительными
документами для посетителей вашего предприятия .По
мимо разрешений и лицензий на вашу деятельность у
вашего заведения должно быть разработано внутреннее
правила работы в котором указываете все основные пункты
прав и обязанностей сторон .На ваш выбор два варианта
разработанных правил ,выбирайте корректируйте и
вывешивайте для ознакомления . Читать дальше →