Какие продукты, позволят избежать железо дефицита.

Недостаток железа – одно из самых частых нарушений в питании.
Железо участвует в переносе кислорода от легких ко всем органам и системам. Ферменты, которые содержат железо, принимают участие в синтезе гормонов щитовидной железы, поддерживают иммунитет.
Признаки дефицита железа в организме:
- бледная кожа, иногда с легким зеленоватым оттенком, сухая, шелушится;
- тусклые, ломкие волосы;
- тонкие ногти, которые легко расслаиваются и ломаются, при выраженных изменениях приобретают вогнутую, ложкообразную форму;
- непроизвольное капельное мочеиспускание при кашле, чихании, смехе;
- извращение вкуса –люди едят мел, известку, сухую краску.
К еще более тяжелым последствиям приводит железодефицитная анемия, когда в организме нарушается образование гемоглобина. Человек с железодефицитной анемией быстро устает, невнимателен, сонлив, у него нередки головная боль и головокружения, обмороки.
Таблицу. Содержание железа в 100 г основных продуктов питания. Вы можете скачать в конце статьи

Читать дальше →

Основные правила проведения генеральной уборки в пищеблоке

От санитарного содержания предприятий общественного питания зависит степень доброкачественности приготовленной пищи и загрязненности её микроорганизмами.
Требования к уборке пищеблока установлены СанПиН 2.3/2.4.3590–20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» их выполнение контролируют специалисты Роспотребнадзора.

Каждый день в пищеблоке моют посуду, инвентарь, полы, удаляют пыль и паутину
Кухонная посуда и инвентарь
В течение дня кухонную посуду освобождают от остатков пищи и моют в двухсекционной ванне:
- в первой секции моют щетками и водой (температурой не ниже 40 °C) с добавлением моющих средств;
- во второй секции ополаскивают проточной горячей водой (температурой
не ниже 65 °C) при помощи шланга с душевой насадкой.

После мытья кухонную посуду просушивают в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах. Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,35 м от пола.
Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь – лопатки, мешалки обрабатывают следующим образом:
- моют в первой ванне горячей водой (температурой не ниже 40 °C) с добавлением моющих средств;
- ополаскивают горячей водой (не ниже 65 °C) во второй ванне;
- обдают кипятком.
- просушивают на решетчатых стеллажах или полках.

Доски и ножи хранят на рабочих местах раздельно в кассетах или в подвешенном виде. Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу. Мясорубки после использования:
- разбирают;
- промывают;
- обдают кипятком;
- тщательно просушивают.

В моечной и буфетных должны висеть инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря, в инструкциях должны быть указаны концентрации и объемы применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

Читать дальше →

Требования к хранению продуктов по новому СанПиН.

Уже с января 2021 года действует новый СанПиН 2.3/2.4.3590–20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».  Скачать новый СанПин  и полезные таблицы можно в конце статьи.
Узнайте, как изменились правила хранения продуктов
Срок годности и условия хранения пищевой продукции устанавливает изготовитель и указывает в маркировке продукции (ст. 16 Федерального закона от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»). Маркировка может быть размещена на этикетке, нанесена на тару, прилагаться на ярлыке или листке-вкладыше.

Чем прежние требования к хранению продуктов отличаются от новых, смотрите в таблице

Читать дальше →

Принимаем продукты по новым правилам.

За последнее время Роспотребнадзор существенно расширил рекомендации к поставкам продуктов в общественном питании.
Какие же правила при приемке продукции теперь нужно соблюдать?
Ниже в статье Вы сможете скачать  инструкцию, как принимать продукцию от поставщиков.

При приёмки продукции от поставщиков , нужно учитывать рекомендации СП 3.1/2.4 3598–20, которые дополняют общие требования.
Далее  пять главных требований, которые  должны  выполняться:
1. Обрабатывать руки и измерять температуру водителю/экспедитору
При поставке продуктов водитель и/или экспедитор должен находиться в чистой специальной одежде. Перед разгрузкой продуктов пройти термометрию, обработать руки антисептиком.

Персонал, который участвует в приготовлении и раздаче пищи, должен использовать перчатки и одноразовые маски или многоразовые маски со сменными фильтрами. Одноразовые маски нужно менять не реже одного раза в три часа, фильтры многоразовых масок в соответствии с инструкцией по применению.

Ваши действия. Обратить внимание, есть ли на водителе маска и перчатки. Если нет, попросить надеть или отправить жалобу поставщику. Измерить водителю температуру бесконтактным (инфракрасным) термометром (пирометром). Попросить его обработать руки кожным антисептиком. При выявлении повышенной температуры, приемку не проводить и информировать поставщика.

2. Проверять документы, подтверждающие качество и безопасность продукции

Поставщик должен предоставить товарно-транспортную накладную (ТТН) с информацией об оценке соответствия продукции. Для пищевой продукции – декларация о соответствии (ДС); для специализированной – свидетельство о государственной регистрации продукции (СГР). Перечень сопроводительных документов при поставке пищевой продукции регулируется законами и нормативными правовыми актами. Какими, указано ниже. Перечень документов и их копий, которые подтверждают безопасность и качество каждой партии продукции, должен быть сформирован на этапе согласования договора поставки. Копии деклараций и любые другие документы можно требовать у поставщика, только если это предусмотрено договором.

Какие документы регулируют поставки продуктов питания.

Читать дальше →

Чем обогатить меню в сезон эпидемий.

Период осень и зима характерны вспышками острых респираторных  заболеваний и именно в этот период  встаёт актуальный вопрос как же обогатить своё повседневное меню витаминами.

Очень важно, чтобы меню было сбалансированным и включало в себя все необходимые витамины и микроэлементы. В рационе обязательно должны присутствовать овощи и фрукты (в идеале - свежие), рыба, злаки. Злоупотребление фаст-фудом и снеками не пойдет на пользу ни вашей иммунной системе, ни организму в целом.

И одним из таких продуктом являются яблоки.
Яблоки это  один из самых доступных, в том числе и по цене, фруктов. Способность яблок не терять вкусовые и полезные свойства при длительном хранении позволяет использовать эти фрукты в меню в любое время года, включая позднюю осень и зиму.
В конце статьи Вы сможете скачать технологические карты на блюда с яблоками.

Чем полезны яблоки?

Яблоки содержат большое количество полезных веществ – витамины, минералы, органические кислоты, пищевые волокна, сахар.
В составе яблок есть витамин С, который так необходим в сезон простуд. Больше всего витамина С в сортах зеленых яблок, например в «антоновке» и Симиренко.

В сочных спелых плодах есть и такой важный микроэлемент, как железо, причем благодаря витамину С оно лучше усваивается.

Еще одно достоинство яблок – высокое содержание в них растворимых веществ (пектина) и нерастворимых пищевых волокон. Эти пищевые вещества не перевариваются в желудке и кишечнике и не усваиваются организмом, однако они регулируют двигательную активность кишечника. Также эти вещества связывают (сорбируют) на своей поверхности экзо- и эндогенные токсины и выводят их  из кишечника.
Это свойство яблок важно для людей, которые живут в районах промышленных загрязнений воздуха и воды.

Какие выбрать яблоки?

Читать дальше →

Осень – укрепляем свой иммунитет. Растительные иммуномодуляторы.

Иммунитет - (от лат. Immunitas) — освобождение, избавление.
Нам ближе понятие об иммунитете как невосприимчивости человека к болезни, которое обозначалось как «самоисцеляющая сила организма»

В настоящее время выделяются два вида иммунитета врожденный и приобретенный.

Врожденный иммунитет обеспечивается факторами естественной резистентности (реакции распознавания и подавления антигенов).

Приобретенный  иммунитет возникает после перенесения человеком инфекционного заболевания.

Способы укрепления иммунитета

Для повышения иммунитета в первую очередь необходимо:

  1. Обеспечить правильное питание. Снижение иммунитета вызывают недостаточное по белку и энергии питание, дефицит потребления микронутриентов, особенно витаминов, А, С, Е, Д, β-каротина, эссенциальных микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот. Большое значение имеет содержание в пище цинка и железа, т. к. их недостаток увеличивает предрасположенность ребенка к респираторным инфекциям.
  2. Организовать достаточную физическую активность.
  3. Не пропускать ежедневные прогулки.
  4. Проводить систематические занятия физкультурой.
  5. Полноценный сон.
  6. Исключить табакокурение .

Для укрепления иммунитета широко применяется и фитотерапия (таблица).
Условно растения, обладающие иммунотропным действием, разделяют на две группы.
Первая — препараты, оказывающие иммуностимулирующее  воздействие.
Вторая группа — растительные средства, оказывающие гармонизирующее действие на взаимоотношения нервной, эндокринной и иммунной систем,(улучшают утилизацию циркулирующего в организме кислорода и повышают устойчивость к гипоксии).
Эти препараты рекомендуют  применять  длительно, до двух месяцев.
Читать дальше →

Авансовый отчёт при закупе продуктов у населения.

imagesАвансовый отчёт при закупе продуктов у населения

.

СКАЧИВАЙТЕ БЛАНКИ ДОКУМЕНТОВ ДЛЯ АВАНСОВОГО ОТЧЁТА В КОНЦЕ СТАТЬИ
  .

Нередко на предприятиях общественного питания или организациях, осуществляющих производство продуктов питания или оказывающих услуги в сфере общественного питания, приходится закупать сельскохозяйственные продукты у физических лиц. В качестве таковых могут быть: мясо говядины ,свинины или баранины, картофель или другие овощи, зелень а также ягоды или фрукты.

Бухгалтерский учёт при этом ведём на основании первичных учётных документов, которые в данном случае выступают в качестве документальных подтверждений произведённых расходов при закупе продуктов. Читать дальше →

Правила составления меню.Скачать бланк меню бесплатно

1298015233_0951.230x288.82183908ПРАВИЛА СОСТАВЛЕНИЯ МЕНЮ

Для каждого предприятия общественного питания
устанавливается ассортиментный минимум – определённое
количество блюд и напитков ,которые ежедневно должны
быть в продаже .

Меню – это перечень закусок ,блюд ,напитков ,мучных
кондитерских изделий (с указанием цены и
выхода),расположенных в определённом порядке и
предлагаемых посетителям в течении рабочего дня . Читать дальше →

Технологическая карта — скачать бесплатно

TK1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Технологическая карта – это нормативно – технологический документ для предприятий общественного питания .
Карта включает в себя рецептуру блюда по брутто и нетто ,и
краткий технологический процесс .
Описание должно быть по возможности полным таким чтобы повару, который будет с ней работать всё было понятно .

Читать дальше →

Технико-технологическая карта прогресс в общественном питании .

5055955d43db3_1347786077ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
КАК ПРОГРЕСС В ОБЩЕСТВЕННОМ
ПИТАНИИ ПРИ СОЗДАНИИ НОВОГО
БЛЮДА .

Ещё в недалёком времени общественное питание
существовало строго по нормативным правилам .И в какое
заведение мы бы не заходили ассортимент предлагаемой
продукции был абсолютно практически один и тот же .Всё
что могли нам предложить предприятия общественного
питания заключалось в одном сборнике рецептур и тех
блюд которые входят в его состав .И как говорится шаг в
лево или шаг в право – расстрел .Попробовали бы раньше
повара добавить в сырьевой набор какого ни будь блюда со
сборника рецептур что то новенькое – это обернулось бы
для них неминуемым штрафом .

Скачать карту вы можете в конце статьи

Времена меняются и я считаю что на сегодняшней период
времени общественное питание в самом своём рассвете.
Приятно пройти по улицам наших городов и увидеть
разнообразие открываемых предприятий общественного
питания с их ассортиментом предлагаемой продукции и
разновидностями национальных кухонь ,самый изысканный
гурман найдёт что то себе по вкусу . Читать дальше →