Технология приготовления пищи -
кулинарная обработка продуктов.
В технологии приготовления пищи ,существует несколько
способов кулинарной обработке ,которые обуславливаются
большим ассортиментом кулинарной продукции.
От того какой способ кулинарной обработке будет выбран ,
напрямую будут зависеть показатели технологических
процессов так : при механической обработке овощей
процент отходов может составлять от двадцати до сорока,а
при химической обработке от десяти до двенадцати
процентов.
От правильного выбора кулинарной обработке также будет
зависеть: величина потерь питательных веществ; потери
массы продукта; вкус приготавливаемого ; усвояемость
готового блюда.
Выбор кулинарной обработки продуктов , зависит от
свойств самого продукта. При использовании различных
способов кулинарной обработки, можно получить
кулинарную продукцию с заданными свойствами и
соответствующим качеством.
На начальной стадии кулинарная обработка продуктов
подразделяется на:
1 Механическую - в основе которой на продукт проводится
механическое воздействие. К механическому способу
обработки продуктов относятся:
Сортировка продуктов - по размеру или по кулинарному
назначению.
Просеивание продуктов - мука, крупа и так далее.
Перемешивание продуктов - соединение различных
продуктов с целью получения однородной смеси.
Очистка продуктов - удаление несъедобных или
поврежденных частей продукта.
Измельчение продукта - механическое деление продукта на
части с целью улучшения его технологического
использования .
Прессование продукта – цель разрушить клеточную
структуру продукта, для выделения сока, или придать
определённую форму пластичным материалам (тесту,
крему и так далее).
Формование продукта - придание изделию определенной
формы.
Дозирование продукта – строгое соблюдение норм
закладки установленных рецептурой приготовления блюда.
Панирование продукта - нанесение на поверхность
полуфабриката панировки (муки, сухарей и так далее).
Фарширование продукта - наполнение фаршем специально
подготовленного продукта.
Шпигование продукта - в специальные надрезы
подготовленные продукты вводят овощи или другие
продукты, предусмотренные рецептурой.
Рыхление продукта - частичное разрушение структуры
соединительной ткани в продуктах животного
происхождения, что ускоряет процесс тепловой обработки.
2 Гидромеханическую - удаление с поверхности продуктов
загрязнений с целью интенсификации процессов тепловой
обработки. К гидромеханическому способу обработки
относятся.
Промывание и замачивание продукта – этому процессу
подвергаются практически все продукты поступающие на
предприятие общественного питания.
Флотация продукта - разделение смеси, состоящей из
частиц различной удельной массы. Неоднородные смеси
погружают в жидкость, при этом более легкие частицы
всплывают, а более тяжелые - тонут.
Осаждение, фильтрование продукта – разделение
продуктов имеющих состояние суспензии на жидкую и
твердую части. Где осаждение - процесс отделения
осветленной жидкости от осадка, а фильтрование - процесс
разделения путем пропускания продуктов через пористую
перегородку
Эмульгирование продукта - соединение двух
несмешивающихся жидкостей например масло и вода,
одну жидкость разбивают на мелкие капли в другой
жидкости .
Пенообразование продукта - интенсивное перемешивание
одного или нескольких продуктов с целью получения
пышной или пенистой массы.
3 Массообменную – перенос одного или нескольких
веществ из одной фазы в другую. К массообменному
способу обработке относятся:
Растворение продукта - переход твердой фазы в жидкую.
Например растворы соли или сахара разной концентрации.
Экстракция продукта - извлечение веществ из жидкости или
твердого пористого тела жидкостью. Например
вымачивание соленой рыбы.
Сушка продукта - удаление влаги из твердых и жидких
продуктов путем ее испарения.
4 Химическую, биохимическую и микробиологическую
кулинарную обработку - придание продуктам
определенных свойств путем воздействия химических
реагентов, ферментов, микроорганизмов. К этим способам
относятся:
Сульфитация продукта - химическая кулинарная обработка
продукта сернистым ангидридом с целью предотвращения
потемнения.
Маринование продукта - выдерживание продуктов в
растворе пищевых кислот с целью придания готовым
изделиям специфического вкуса, аромата и консистенции.
Фиксация продукта(рыбных полуфабрикатов) -
выдерживание в охлажденном солевом растворе для
снижения потерь сока при хранении и транспортировки.
Химическое разрыхление продукта(теста )- использование
специальных пекарских порошков для придания тесту
мелкопористой структуры.
Спиртовое или молочнокислое брожение продукта-
использование дрожжей или молочнокислых бактерий при
изготовлении дрожжевого теста, квасов и так далее.
Ферментирование продукта(мяса) - использование
ферментов размягчающих, соединительную ткань мяса в
процессе его нагревания.
В статье мы рассмотрели основные понятия кулинарной
обработки продуктов в технологии приготовлении пищи.
Если статья вам понравилась и оказалась для вас полезной,
оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
До скорой встречи.
PS. Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке : //alexsolor.ru/wppage/prodayushhaya-stranitsa
