Технология приготовления пищи — тепловая обработка продуктов

20121010-indukciya_0Технология приготовления пищи -
тепловая обработка продуктов.

Основным значением тепловой обработки в технологии
приготовления пищи является обеззараживание и
повышение усвояемости продуктов в питании человека и
обусловлено это следующими причинами:

При тепловой обработке продукты становятся мягче,
следовательно легче разжевываются .

Белки находящиеся в продуктах при тепловой обработке
денатурируют, следовательно, легче перевариваются
организмом.

Крахмал находящийся в продуктах при тепловой обработке
превращается в клейстер, следовательно легче усваивается.

При тепловой обработке, микроорганизмы и
бактериальные токсины ,находящихся в продуктах,
переходят в неактивное состояние и не размножаются,
многие погибают и разрушаются.

Тепловая обработка продуктов делятся на основные и
вспомогательные.

6_1_jpeg_200x150_crop_upscale_q85

К основным способам тепловой обработке относятся:

1 Варка - тепловая обработка продуктов в водной среде или
водяном паре. В свою очередь варка подразделяется на
несколько видов:

Варка основным способом – погружение продуктов в
жидкость с полным его покрытием .

Варка с частичным погружением продукта в воду или
припускание - варка продуктов с небольшим количеством
жидкости или в собственном соку.

Варка паром - продукт нагревается паром при этом
используются сетчатые вкладыши в варочных котлах или
специальные пароварочные шкафы.

Варка в СВЧ аппаратах - продукты припускаются в
собственном соку или с добавлением небольшого
количества жидкости в СВЧ аппарате.

images (1)

2 Жарка – тепловая обработка продукта при использовании
жировой основы .В свою очередь жарка бывает:

Жарка с малым количеством жира – жир наливают на
сковороду, нагревают, после чего кладут продукт.

Жарка в большом количестве жира (фритюр) - продукт
полностью погружают в жир, предварительно нагретый до
160-180 градусов С.

default

Жарка в жарочном шкафу - продукт укладывают на листы,
помещают в жарочный шкаф предварительно нагретый до
температуры 150-270 градусов С и жарят.

Жарка на открытом огне – продукты жарятся, на мангале ,
шашлычных печах или электрических грилях. Источником
тепла при этом служит древесный уголь, кварцевые лампы
или электрические спирали.

i

К вспомогательным способам тепловой обработке
относятся:

Опаливание - поверхность продукта опаливается при
использовании газовой горелки.

Бланширование - кратковременное воздействие на продукт
кипящей воды или пара.

Пассерование - нагревание продукта с жиром или без него
при температуре 120 градусов С с целью экстрагирования
ароматических и красящих веществ.

Термостатирование - поддержание заданной температуры
блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.

Тушение - обжаривание продукта и его припускание с
целью размягчения жестких продуктов .

Брезирование – припускание продукта в жарочном шкафу, а
затем обжаривание его в духовке .

В статье мы рассмотрели основные и вспомогательные
процессы тепловой обработки в технологии приготовления
блюд .Если статья вам понравилась оставляйте свои
комментарии.

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи.

PS. Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке : //alexsolor.ru/wppage/prodayushhaya-stranitsa

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *