Технология приготовления пищи -
тепловая обработка продуктов.
Основным значением тепловой обработки в технологии
приготовления пищи является обеззараживание и
повышение усвояемости продуктов в питании человека и
обусловлено это следующими причинами:
При тепловой обработке продукты становятся мягче,
следовательно легче разжевываются .
Белки находящиеся в продуктах при тепловой обработке
денатурируют, следовательно, легче перевариваются
организмом.
Крахмал находящийся в продуктах при тепловой обработке
превращается в клейстер, следовательно легче усваивается.
При тепловой обработке, микроорганизмы и
бактериальные токсины ,находящихся в продуктах,
переходят в неактивное состояние и не размножаются,
многие погибают и разрушаются.
Тепловая обработка продуктов делятся на основные и
вспомогательные.
К основным способам тепловой обработке относятся:
1 Варка - тепловая обработка продуктов в водной среде или
водяном паре. В свою очередь варка подразделяется на
несколько видов:
Варка основным способом – погружение продуктов в
жидкость с полным его покрытием .
Варка с частичным погружением продукта в воду или
припускание - варка продуктов с небольшим количеством
жидкости или в собственном соку.
Варка паром - продукт нагревается паром при этом
используются сетчатые вкладыши в варочных котлах или
специальные пароварочные шкафы.
Варка в СВЧ аппаратах - продукты припускаются в
собственном соку или с добавлением небольшого
количества жидкости в СВЧ аппарате.
2 Жарка – тепловая обработка продукта при использовании
жировой основы .В свою очередь жарка бывает:
Жарка с малым количеством жира – жир наливают на
сковороду, нагревают, после чего кладут продукт.
Жарка в большом количестве жира (фритюр) - продукт
полностью погружают в жир, предварительно нагретый до
160-180 градусов С.
Жарка в жарочном шкафу - продукт укладывают на листы,
помещают в жарочный шкаф предварительно нагретый до
температуры 150-270 градусов С и жарят.
Жарка на открытом огне – продукты жарятся, на мангале ,
шашлычных печах или электрических грилях. Источником
тепла при этом служит древесный уголь, кварцевые лампы
или электрические спирали.
К вспомогательным способам тепловой обработке
относятся:
Опаливание - поверхность продукта опаливается при
использовании газовой горелки.
Бланширование - кратковременное воздействие на продукт
кипящей воды или пара.
Пассерование - нагревание продукта с жиром или без него
при температуре 120 градусов С с целью экстрагирования
ароматических и красящих веществ.
Термостатирование - поддержание заданной температуры
блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.
Тушение - обжаривание продукта и его припускание с
целью размягчения жестких продуктов .
Брезирование – припускание продукта в жарочном шкафу, а
затем обжаривание его в духовке .
В статье мы рассмотрели основные и вспомогательные
процессы тепловой обработки в технологии приготовления
блюд .Если статья вам понравилась оставляйте свои
комментарии.
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
До скорой встречи.
PS. Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке : //alexsolor.ru/wppage/prodayushhaya-stranitsa