Организация сбалансированного питания в столовой.

43211

Организация сбалансированного питания в столовой.

Основной задачей для предприятий общественного питания при производственных, учебных и других заведений является организация правильного, качественного, сбалансированного питания в обеденные перерывы.

Перед заведующими столовой и производством , ставится ответственная задача, по решению поставленных перед ними задач и грамотной подготовке своих производств  к выполнению поставленных целей.

Питание — процесс поглощения еды, с целью поддержания физиологического процесса жизнедеятельности и  восполнения запасов энергии у живых организмов .

Сбалансированное питание— разнообразное и полноценное питание по всем компонентам. Является одним из основных составляющих жизнедеятельности человека.

На предприятия общественного питания возлагается очень большая ответственность, так как от правильно организованного питания зависит здоровье ваших посетителей.

Сбалансированная еда должна содержать белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества, а также воду в необходимых количествах. Питательные вещества усваиваются по-разному. Так из смешанных блюд белки усваиваются на 92%, жиры — 95%, углеводы — 98%

piramida-pitania

При этом очень важным моментом является определение нормы количества энергии которая выделяется при усвоении организмом питательных веществ из блюд, или  калорийность блюда .
Калорийность - количество энергии, которая выделяется при усвоении организмом того или иного вещества.

Здесь необходимо обратить внимание, что для разной группы населения разная потребность в калориях, и для организации сбалансированного питания в разных типовых столовых необходимо учитывать эти цифры.

Так в школьных столовых необходимо учитывать и возраст школьников:  В 6 лет средняя потребность школьника составляет около 2000 ккал/сутки; школьнику в 11-13 лет 2300-2700 ккал/сутки; школьникам 14-17 лет необходимо - 2600 ккал/сутки для девочек и 3000 ккал/сутки для мальчиков.

Безымянный
Сбалансированное питание школьников отличается от стандартов взрослого человека. Для растущего организма требуемый режим питания не менее 4 раз в день, а то и5 раз .Здесь процентный стандарт будет немного выглядеть по другому.
Для взрослого человека установлено, что:
  

ЗАВТРАК СОСТАВЛЯЕТ – 30% ОТ ОБЩЕЙ СУТОЧНОЙ НОРАМЫ
ОБЕД СОСТАВЛЯЕТ – 45% ОТ ОБЩЕЙ СУТОЧНОЙ НОРМЫ
 УЖИН СОСТАВЛЯЕТ – 25% ОТ ОБЩЕЙ СУТОЧНОЙ НОРМЫ
 

Столовые которые кормят студентов и людей работа которых не связана с затратами на физический труд то есть работников умственного труда, должны учитывать что мужчинам необходимо— 3300 ккал/сутки, женщинам— 2800 ккал/сутки. Зная наши коэффициенты можно рассчитать, что завтрак для этой группы посетителей будет составлять – мужчины 990 ккал; женщины 840 ккал.

keytering_02
Обед составит - мужчины 1485 ккал; женщины 1260 ккал.
Ужин составит - мужчины 825 ккал; женщины 700 ккал.

Столовые, которые кормят людей, чья работа связана с механизированным производством или сферой  обслуживания: к ним относятся  медсестры, программисты и так далее, должны учитывать что мужчинам необходимо— 3500 ккал/сутки, женщинам— 3000 ккал/сутки. Зная наши коэффициенты можно рассчитать, что завтрак для этой группы посетителей будет составлять – мужчины 1050 ккал; женщины 900 ккал.

89f6469b090c48f9035f395729048b087c55dd2f_495x340_fixed
Обед составит - мужчины 1575 ккал; женщины 1350 ккал.
Ужин составит - мужчины 875 ккал; женщины 750 ккал.

Столовые, которые кормят людей, чья работа связана с частично механизированными процессами труда, то есть труд связан со значительным физическим напряжением, к ним можно отнести станочников, водителей, почтальонов и так далее должны учитывать что мужчинам необходимо— 3800 ккал/сутки, женщинам— 3200 ккал/сутки. Зная наши коэффициенты можно рассчитать, что завтрак для этой группы посетителей будет составлять – мужчины 1140 ккал; женщины 960 ккал.

Безымянный1
Обед составит - мужчины 1710 ккал; женщины 1440 ккал.
Ужин составит - мужчины 950 ккал; женщины 800 ккал.

Столовые, которые кормят людей, чья работа связана с полумеханизированными и немеханизированными производствами средней и высокой тяжести труда, то есть кузнецы, шахтёры ,мужчины которые заняты тяжёлым физическим трудом, должны учитывать что мужчинам необходимо  4200ккал — 4500 ккал/сутки. Зная наши коэффициенты можно рассчитать, что завтрак для этой группы посетителей будет составлять – мужчины 1350 ккал;

20090903_rab1_t

Обед составит - мужчины 2025 ккал;
Ужин составит - мужчины 1125 ккал;
Женщины как правило на таких производствах не работают.

СОВЕТЫ ПО СОСТАВЛЕНИЮ МЕНЮ:

1.Ассортимент блюд для завтрака, обеда и ужина подбирается, согласно питательной ценности продуктов и содержащихся в них пищевых веществ и калорийности.

2.Разнообразие блюд в меню— является одним из важных условий правильного питания. Оно достигается благодаря использованию разнообразных продуктов и применению разных способов кулинарной обработки.

3. Составляя меню учитывайте сезонные факторы. Например, в летнее время включаем в меню больше овощных блюд и свежие фрукты, ягоды. Тем самым повышая содержание витаминов в рационе питания.

4.Составляя меню завтрака следует учитывать, что: объем завтрака в среднем должен составлять — 750грамм. Должно быть одно горячее блюдо, с калорийностью от60 % — 90% от общей калорийности завтрака. Гастрономические продукты подаются в виде бутербродов. Наличие горячих напитков обязательно.

5.Составляя меню обеда учитываем, что: объем обеда в среднем должен составлять 1200 грамм .Обязательно наличие закуски или салата. Если первое блюдо с высокой калорийностью, то второе блюдо должно быть с пониженной калорийностью. Если первое блюдо имеет среднею калорийность, то и второе тоже средней калорийности. Из напитков сок, компот или кисель.

6.Составляя меню ужина учитываем что: объем ужина в среднем должен составлять 600 грамм. Второе блюдо желательно готовить с использованием овощей. Напитки рекомендуются молочные или с применением молока.

В приведённой ниже пирамиде чётко показано сколько и каких продуктов необходимо для организации сбалансированного меню.(стукните по картинке для увеличения)

piramida-big
Важный момент. Многие задаются вопросом, какое количество хлеба необходимо включать в меню на одного человека. Здесь ответ такой, среднее потребление хлеба в день на одного человека составляет 300 грамм, включая хлеб в меню данное количество необходимо разбить на завтрак, обед и ужин. Женщины едят хлеба меньше, мужчины больше, в итоге будет равномерный баланс, и предприятие не понесёт убытки. Если хлеб немного остаётся, нарезаем гренки к супам или сушим на панировочные сухари ещё одна выгода предприятию, проблемы с панировкой решены.

В статье мы рассмотрели основные правила организации сбалансированного питания в столовых. Если статья вам понравилась и оказалась для вас полезной, оставляйте свои комментарии.

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *