Рубрика: инструкции

Сроки и условия подачи готовых блюд. Основные требования

Запись опубликована автором

Подавать  качественные, свежие блюда в хороших санитарных условиях, необходимо ежедневно контролировать.
Какие необходимо соблюдать основные требования:

Требование 1. Санитарное состояние раздаточных.
В пищеблоке необходимо организовать технологический процесс так, чтобы исключить встречные потоки сырой и готовой продукции.
На стенах раздачи должна быть глазурованная плитка или иной влагостойкий материал, безвредный для здоровья человека, по высоте не менее 1,5 м. Потолки должны быть окрашены влагостойкой краской, пол сделан из материалов, допускающих обработку влажным способом, с использованием моющих и дезинфицирующих растворов. Необходимо раз в месяц контролировать состояние облицовки , чтобы на плитках, полу и потолке не было трещин и сколов.

Требование 2. Сроки и условия хранения продуктов на пищеблоке 
Необходимо ежедневно контролировать, как хранятся продукты в холодильнике, соблюдается холодильный режим и распределены продукты в складских помещениях. Читать дальше →

Этапы подготовки пищеблок к проверке Роспотребнадзора.

Запись опубликована автором

Чтобы Роспотребнадзор не оштрафовал вас за административное правонарушение, необходимо подготовить пищеблок к проверке.
Сегодня мы рассмотрим три этапа проверки: как подготовиться, что делать во время проверки и когда будут известны ее результаты.
Когда придет плановая проверка, можно посмотреть на сайте Генпрокуратуры, региональной прокуратуры или Роспотребнадзора. Там будет указан только месяц проведения проверки – это означает, что проверка начнется до окончания месяца, который указан. Конкретную дату начала проверки вы узнаете только из уведомления.
Далее надо пройти три этапа, чтобы проверка пищеблока не доставила проблем.

Этап 1. Получите уведомление о проверке

Копию уведомления о проведении плановой выездной проверки Роспотребнадзор отправит вам не позднее, чем за три рабочих дня до ее начала. Вместе с уведомлением вы получите копию распоряжения о проведении плановой выездной проверки. В уведомлении увидите, на какое число и время назначено начало проверки.
Когда вы ознакомитесь с уведомлением и распоряжением, поставьте на них подпись, дату и время получения. Если вы получили документы по электронной почте, вышлите скан документов с вашей подписью.

Что вам надо сделать на первом этапе:
Читать дальше →

Осторожно! А для детей ли эти продукты?

Запись опубликована автором

Сегодня на полках магазинов представлен большой ассортимент пищевых продуктов для детей. Однако многие из них, несмотря на яркие этикетки, «детские» названия, формы упаковки, по потребительским свойствам и показателям безопасности не соответствуют (полностью или частично) требованиям к специализированной пищевой продукции для детей.

Согласно требованиям нормативных актов Евразийского экономического союза (ЕАЭС), пищевые продукты для детского питания подлежат государственной регистрации (относятся к специализированной пищевой продукции). К ним техническими регламентами предъявляются более строгие требования безопасности, также они должны иметь более высокую пищевую ценность. При производстве пищевых продуктов для детского питания допускается применение только натуральных пищевых ароматизаторов, запрещено использовать:
-  жгучие специи;
-  консерванты и некоторые синтетические красители;
-  отдельные виды животноводческого сырья;
-  гидрогенизированные жиры и некоторые другие пищевые ингредиенты.

Эксперты Союза потребителей «Росконтроль» провели анализ ассортимента пищевых продуктов, продающихся в розничной торговле, и выявили
Читать дальше →

Гречневая крупа. Пищевая ценность. Требование к качеству и хранению.

Запись опубликована автором

Гречневая крупа — один из наиболее полезных и ценных в пищевом отношении продуктов. Гречневую крупу вырабатывают из зерна культурной гречихи. В России производят гречневую крупу двух видов — ядрицу и продел.
Пищевая ценность гречневой крупы (в 100 г)

Наименование показателя Гречневая ядрица Гречневый продел
Белок, г 12,6 9,5
Жир, г 2,6 1,9
Углеводы, г 68,0 72,2
Энергетическая ценность, Ккал 329 326

Полноценность гречневого белка подтверждается его аминокислотным составом. В гречневой крупе содержатся такие незаменимые аминокислоты, как лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, фенилаланин. Крахмал составляет 55,4% всех углеводов, содержащихся в гречневой крупе, он не растворяется в воде, но в желудке человека под действием ферментов легко подвергается гидролизу, что обусловливает его хорошую усвояемость. Гречневый крахмал обладает высокой водопоглотительной способностью и набухаемостью, что обеспечивает при варке крупы значительное увеличение ее массы и объема.

Простые углеводы крупы представлены в основном сахарозой. По содержанию пищевых волокон гречневая крупа занимает первое место среди всех видов круп, она содержит 11,3% пищевых волокон, что позволяет на 37,7% удовлетворять в них суточную потребность человека.

В гречке присутствуют моно- и полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая, линоленовая, олеиновая. Ненасыщенные жирные кислоты — незаменимые соединения, т. к. они выполняют важную роль в обмене веществ, а возможности их синтеза в организме человека крайне ограничены.

В жире гречневой крупы содержатся лецитин и милиацин (до 4,5%). Лецитин регулирует холестериновый обмен и способствует расщеплению и выведению холестерина из организма человека. Лецитин стимулирует развитие растущего организма и кроветворение, благоприятно влияет на деятельность нервной системы, печени, повышает сопротивляемость организма к действию токсических веществ, препятствует развитию атеросклероза.

Гречневая крупа отличается высоким содержанием витаминов В1, В2, РР, В6, пантотеновой кислоты, фолацина, холина, витамина Е. В ней также есть биотин, немного β-каротина и рутина.
Из минеральных веществ в гречке присутствует достаточное количество фосфора, магния, калия, цинка, марганца, меди, кремния, есть сера.
Помимо отмеченных пищевых достоинств гречневая крупа обладает также и высокими потребительскими свойствами:
- небольшой продолжительностью варки (15–20 мин для ядрицы и 10–12 мин для продела);
- значительным увеличением в объеме (в 4,5–5,7 раза) при варке;
- отличным вкусом получаемой каши.
При варке крупы ядрицы получают кашу рассыпчатой консистенции, из продела можно приготовить кашу как рассыпчатой, так и жидкой консистенции.

Требования к качеству
 Читать дальше →

Про МЁД. Характеристика. Срок хранения.

Запись опубликована автором

Мёд является одним их самых полезных продуктов для здоровья человека.
Мёд — это продукт с высокой пищевой ценностью, он содержит 75–80% легкоусвояемых углеводов, 13–22% воды, в незначительных количествах витамины В1, В2, В6, Е, К, С, некоторые микроэлементы, ферменты, гормоны, бактерицидные и ароматические вещества.
В соответствии с межгосударственным стандартом «Мёд натуральный. Технические условия. ГОСТ 19792–2001», утв. постановлением Госстандарта России от  25.09.2001 №  393-ст (далее — ГОСТ 19792–2001), натуральный мёд по ботаническому происхождению подразделяют:
- на цветочный — выработанный медоносными пчелами из нектара цветков растений;
- падевый — собранный с пади животного происхождения и медвяной росы1;
- смешанный — естественная смесь цветочного и падевого мёда.

В зависимости от медоносного растения, нектар которого был собран пчелами, мёд различается по цвету, вкусу и запаху. Если мёд получен с одного определенного вида растения, то его называют монофлорным, обычно ему придают название этого растения — например, липовый, кипрейный, гречишный и так далее.
Если пчелы собрали нектар с разных растений, то такой мёд называют полифлорным (смешанным), или просто цветочным.
Необходимо осознавать, что получить мёд с одного медоносного растения практически невозможно, рядом с пасекой обычно одновременно цветет несколько медоносов, а при откачке вместе с самым свежим мёдом могут попадать старые запасы пчелиной семьи, собранные ранее с других растений.

Виды мёда и соответственно его название могут быть обусловлены также тем угодьем, с которого мёд собран пчелами: луговой, полевой, степной, лесной, горный, плавневый, таежный и др.
Нередко мёд называют и по географической местности, связанной с его происхождением. В России известны, например, башкирский и дальневосточный липовый мёд, сибирский кипрейный.

По консистенции мед может быть жидким или закристаллизовавшимся.

Читать дальше →

Основные правила проведения генеральной уборки в пищеблоке

Запись опубликована автором

От санитарного содержания предприятий общественного питания зависит степень доброкачественности приготовленной пищи и загрязненности её микроорганизмами.
Требования к уборке пищеблока установлены СанПиН 2.3/2.4.3590–20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» их выполнение контролируют специалисты Роспотребнадзора.

Каждый день в пищеблоке моют посуду, инвентарь, полы, удаляют пыль и паутину
Кухонная посуда и инвентарь
В течение дня кухонную посуду освобождают от остатков пищи и моют в двухсекционной ванне:
- в первой секции моют щетками и водой (температурой не ниже 40 °C) с добавлением моющих средств;
- во второй секции ополаскивают проточной горячей водой (температурой
не ниже 65 °C) при помощи шланга с душевой насадкой.

После мытья кухонную посуду просушивают в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах. Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,35 м от пола.
Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь – лопатки, мешалки обрабатывают следующим образом:
- моют в первой ванне горячей водой (температурой не ниже 40 °C) с добавлением моющих средств;
- ополаскивают горячей водой (не ниже 65 °C) во второй ванне;
- обдают кипятком.
- просушивают на решетчатых стеллажах или полках.

Доски и ножи хранят на рабочих местах раздельно в кассетах или в подвешенном виде. Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу. Мясорубки после использования:
- разбирают;
- промывают;
- обдают кипятком;
- тщательно просушивают.

В моечной и буфетных должны висеть инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря, в инструкциях должны быть указаны концентрации и объемы применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

Читать дальше →

Требования к хранению продуктов по новому СанПиН.

Запись опубликована автором

Уже с января 2021 года действует новый СанПиН 2.3/2.4.3590–20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».  Скачать новый СанПин  и полезные таблицы можно в конце статьи.
Узнайте, как изменились правила хранения продуктов
Срок годности и условия хранения пищевой продукции устанавливает изготовитель и указывает в маркировке продукции (ст. 16 Федерального закона от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»). Маркировка может быть размещена на этикетке, нанесена на тару, прилагаться на ярлыке или листке-вкладыше.

Чем прежние требования к хранению продуктов отличаются от новых, смотрите в таблице

Читать дальше →

Принимаем продукты по новым правилам.

Запись опубликована автором

За последнее время Роспотребнадзор существенно расширил рекомендации к поставкам продуктов в общественном питании.
Какие же правила при приемке продукции теперь нужно соблюдать?
Ниже в статье Вы сможете скачать  инструкцию, как принимать продукцию от поставщиков.

При приёмки продукции от поставщиков , нужно учитывать рекомендации СП 3.1/2.4 3598–20, которые дополняют общие требования.
Далее  пять главных требований, которые  должны  выполняться:
1. Обрабатывать руки и измерять температуру водителю/экспедитору
При поставке продуктов водитель и/или экспедитор должен находиться в чистой специальной одежде. Перед разгрузкой продуктов пройти термометрию, обработать руки антисептиком.

Персонал, который участвует в приготовлении и раздаче пищи, должен использовать перчатки и одноразовые маски или многоразовые маски со сменными фильтрами. Одноразовые маски нужно менять не реже одного раза в три часа, фильтры многоразовых масок в соответствии с инструкцией по применению.

Ваши действия. Обратить внимание, есть ли на водителе маска и перчатки. Если нет, попросить надеть или отправить жалобу поставщику. Измерить водителю температуру бесконтактным (инфракрасным) термометром (пирометром). Попросить его обработать руки кожным антисептиком. При выявлении повышенной температуры, приемку не проводить и информировать поставщика.

2. Проверять документы, подтверждающие качество и безопасность продукции

Поставщик должен предоставить товарно-транспортную накладную (ТТН) с информацией об оценке соответствия продукции. Для пищевой продукции – декларация о соответствии (ДС); для специализированной – свидетельство о государственной регистрации продукции (СГР). Перечень сопроводительных документов при поставке пищевой продукции регулируется законами и нормативными правовыми актами. Какими, указано ниже. Перечень документов и их копий, которые подтверждают безопасность и качество каждой партии продукции, должен быть сформирован на этапе согласования договора поставки. Копии деклараций и любые другие документы можно требовать у поставщика, только если это предусмотрено договором.

Какие документы регулируют поставки продуктов питания.

Читать дальше →

Фальсифицированные продукты! Как распознать?

Запись опубликована автором

Результаты проверок, которые проводят специалисты НП «Росконтроль», утверждают, что только треть продуктов питания на рынке соответствует требованиям технических регламентов и имеет достоверную маркировку.

Фальсифицированные продукты как правило имеют вполне удовлетворительный вид. Нередко такие продукты кажутся потребителю даже более вкусными – например, творожные продукты с добавлением растительных жиров или колбасные изделия с добавлением соевого белка.

Однако пищевая ценность фальсифицированных продуктов в большинстве случаев ниже, чем у аналогичных продуктов добросовестных изготовителей. Кроме того, сомнительные ингредиенты и технологические процессы, которые производители фальсифицированных продуктов используют, но не отражают в сопроводительных документах.

Цель недобросовестных производителей – поживиться за ваш счет. Для этого они исключают или заменяют дорогостоящие ингредиенты более дешевыми, чтобы снизить себестоимость, а также вносят добавки, которые обеспечивают, к примеру, более длительное хранение продукта, но не указывают их в составе продукта.

Способы распознать фальсификат

Распознать фальсифицированные продукты наверняка можно только с помощью лабораторных методов испытаний. Производители постоянно совершенствуют технологии фальсификации, чтобы потребитель не обнаружил фальсифицированные продукты.

В конце в стать Вы сможете скачать таблицу.
Таблица составлена на основе результатов проверок качества продукции. В ней приведены наиболее распространенные способы фальсификации.
Так, например, производители, чтобы сэкономить:

  • применяют, но не указывают в составе пищевые добавки;
  • заменяют жир более дешевым;
  • добавляют крахмал или растительную клетчатку;
  • заменяют мясо «суррогатными» ингредиентами белковой и небелковой природы;
  • добавляют влагу и др.

В таблице также приведены рекомендуемые показатели для периодического контроля продуктов, которые чаще всего используются в питании.
Этих показателей достаточно, чтобы определить, что продукт фальсифицирован.

Применяйте органолептический метод оценки

При достаточном опыте ответственный по питанию сотрудник может по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу пищевых продуктов выявить некачественную продукцию или заподозрить фальсификат.

Используйте результаты независимой экспертизы качества продукции

Получить информацию о том, что продукт фальсифицирован, можно из публикации результатов независимой экспертизы качества продукции в Интернете.

Как не попасться на уловки нечестных производителей

На рынке есть продукты, которые нельзя безоговорочно назвать фальсификатами. Это продукты невысокого качества, которые производители, пользуясь неконкретностью требований технических регламентов, выдают за качественные и даже специализированные продукты. Многие из этих продуктов не подходят для питания детей.

Найдите на упаковке истинную информацию о наименовании и составе продукта

Чтобы ввести потребителя в заблуждение, производители часто прячут истинную информацию о наименовании и составе продукта (таблица).

Уловки, к которым прибегают производители, чтобы скрыть истинную информацию о продукте на маркировке

Читать дальше →

Инженер- технолог или технолог? в общественном питании.

Запись опубликована автором

 

Безымянный

Сегодня мы рассмотрим вопрос, который задают многие.
Инженер – технолог общественного питания.
Технолог общественного питания.
Чем одна должность отличается от другой?
Какие должностные функции возлагаются на специалистов этих профессий ?
Чем они отличаются друг от друга?

Давайте разбираться!

Во - первых сразу хочу Вам пояснить, что инженер – технолог или технолог в пищевой промышленности и инженер – технолог или технолог общественного питания – это два разных направления.
Сегодня мы рассматриваем общественное питание!
И как в знаменитом мультике « Вовка в тридевятом царстве», где в помощниках  у него « двое из ларца одинаковых с лица», так и у нас в общественном питании, здесь технолог и другой технолог, только с добавлением инженер.
Правда, что бы Вас совсем запутать есть ещё в общественном питании и
Технолог – калькулятор.
Так что наше общественное питание по круче мультика будет, у нас « трое из ларца одинаковых с лица»
Ну шутки в сторону.
Читать дальше →