Гречневая крупа — один из наиболее полезных и ценных в пищевом отношении продуктов. Гречневую крупу вырабатывают из зерна культурной гречихи. В России производят гречневую крупу двух видов — ядрицу и продел.
Пищевая ценность гречневой крупы (в 100 г)

Наименование показателя	Гречневая ядрица	Гречневый продел
Белок, г	12,6	9,5
Жир, г	2,6	1,9
Углеводы, г	68,0	72,2
Энергетическая ценность, Ккал	329	326

Полноценность гречневого белка подтверждается его аминокислотным составом. В гречневой крупе содержатся такие незаменимые аминокислоты, как лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, фенилаланин. Крахмал составляет 55,4% всех углеводов, содержащихся в гречневой крупе, он не растворяется в воде, но в желудке человека под действием ферментов легко подвергается гидролизу, что обусловливает его хорошую усвояемость. Гречневый крахмал обладает высокой водопоглотительной способностью и набухаемостью, что обеспечивает при варке крупы значительное увеличение ее массы и объема.

Простые углеводы крупы представлены в основном сахарозой. По содержанию пищевых волокон гречневая крупа занимает первое место среди всех видов круп, она содержит 11,3% пищевых волокон, что позволяет на 37,7% удовлетворять в них суточную потребность человека.

В гречке присутствуют моно- и полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая, линоленовая, олеиновая. Ненасыщенные жирные кислоты — незаменимые соединения, т. к. они выполняют важную роль в обмене веществ, а возможности их синтеза в организме человека крайне ограничены.

В жире гречневой крупы содержатся лецитин и милиацин (до 4,5%). Лецитин регулирует холестериновый обмен и способствует расщеплению и выведению холестерина из организма человека. Лецитин стимулирует развитие растущего организма и кроветворение, благоприятно влияет на деятельность нервной системы, печени, повышает сопротивляемость организма к действию токсических веществ, препятствует развитию атеросклероза.

Гречневая крупа отличается высоким содержанием витаминов В1, В2, РР, В6, пантотеновой кислоты, фолацина, холина, витамина Е. В ней также есть биотин, немного β-каротина и рутина.
Из минеральных веществ в гречке присутствует достаточное количество фосфора, магния, калия, цинка, марганца, меди, кремния, есть сера.
Помимо отмеченных пищевых достоинств гречневая крупа обладает также и высокими потребительскими свойствами:
- небольшой продолжительностью варки (15–20 мин для ядрицы и 10–12 мин для продела);
- значительным увеличением в объеме (в 4,5–5,7 раза) при варке;
- отличным вкусом получаемой каши.
При варке крупы ядрицы получают кашу рассыпчатой консистенции, из продела можно приготовить кашу как рассыпчатой, так и жидкой консистенции.

Требования к качеству

Гречневая крупа предназначается для пищевых целей, а также для промышленной переработки при производстве круп, не требующих варки, хлопьев, муки, хлебобулочных и кондитерских изделий, продукции для детского питания.
Согласно ГОСТ Р 55290–2012 в зависимости от способа обработки и качества гречневую крупу подразделяют на следующие виды и сорта:
- ядрица (не пропаренная): целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито из решетного полотна с продолговатыми отверстиями 1,6×20 мм; вырабатывается из не пропаренного зерна. Бывает высшего, первого, второго и третьего сортов;
- продел (не пропаренный): расколотые на части ядра гречихи, проходящие через сито из решетного полотна с продолговатыми отверстиями 1,6×20 мм и не проходящие через сито из тканой (проволочной) сетки № 08; вырабатывается из не пропаренного зерна. На сорта не подразделяется;
- ядрица быстро разваривающаяся (пропаренная): целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито из решетного полотна с продолговатыми отверстиями 1,6×20 мм; вырабатывается из пропаренного зерна. Бывает высшего, первого, второго и третьего сортов;
- продел быстро разваривающийся (пропаренный): расколотые на части ядра гречихи, проходящие через сито из решетного полотна с продолговатыми отверстиями 1,6×20 мм и не проходящие через сито из тканой (проволочной) сетки № 08; вырабатывается из пропаренного зерна. На сорта не подразделяется;

По органолептическим показателям гречневая крупа должна соответствовать следующим требованиям:
- цвет: ядрица и продел — кремовый с желтоватым или зеленоватым оттенком; ядрица и продел быстро разваривающиеся — коричневый разных оттенков;
- запах — свойственный гречневой крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый;
- вкус — свойственный гречневой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький.

Гречневую крупу — быстро разваривающуюся ядрицу высшего и первого сортов, используемую для производства детского питания, вырабатывают из гречихи, выращенной на полях без применения пестицидов.
Каждая партия зерна гречихи, поступающая для производства крупы, должна сопровождаться документом, подтверждающим его качество и безопасность.

Требования к маркировке и хранению
На каждой единице потребительской тары гречневой крупы должна содержаться следующая информация:
- наименование крупы, вид, сорт;
- дата выработки (месяц и год);
- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- масса нетто;
- пищевая ценность (калорийность, содержание белка, жира, углеводов, витаминов, минеральных веществ);
- срок годности;
- обозначение настоящего стандарта.

Информация может быть нанесена любым способом и должна быть четкой и легко читаемой. Допускается данную информацию размещать на  листе-вкладыше к каждой единице потребительской тары.

Сроки хранения гречневой крупы устанавливает изготовитель в зависимости от исходного качества используемого сырья, технологии его переработки в крупу, режимов гидротермической обработки зерна гречихи, используемой тары для упаковки. При установлении сроков хранения крупы следует учитывать, что они не должны превышать для ядрицы 15 мес. для Дальнего Востока, Северного Кавказа, Нижнего Поволжья и 20 мес. для других районов России; для продела — 14 и 18 мес. соответственно.

Гречневую крупу рекомендуется хранить в крытых складских помещениях, защищенных от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха до 70% и температурой до 25 °С. Помещения для хранения гречневой крупы должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями. Хранение гречневой крупы вместе с товарами, имеющими специфический запах, не допускается.
Если статья вам понравилась оставляйте свои комментарии.