Для каждого предприятия общественного питания
устанавливается ассортиментный минимум – определённое
количество блюд и напитков ,которые ежедневно должны
быть в продаже .
Меню – это перечень закусок ,блюд ,напитков ,мучных
кондитерских изделий (с указанием цены и
выхода),расположенных в определённом порядке и
предлагаемых посетителям в течении рабочего дня .
Слово « меню» – происходит от французского «menu» и
означает расписание блюд и напитков на завтрак ,обед и
ужин ,а также рационы (трёхразового питания )
Второе определение «меню» - это бланк ,карта ,лист
бумаги где печатается или пишется название блюда .
Меню можно также назвать и визитной карточкой таких
заведений как ресторан ,кафе ,бар поэтому при его
составлении необходимо разнообразить используемое
сырьё и продукты для приготовления широкого выбора
кулинарных изделий и напитков с применением различных
способов кулинарной обработки и осуществлять
чередование по дням недели .
Поэтому в меню включают различные овощные ,мясные
рыбные блюда ,закуски ,приготовленные в отварном
жаренном ,тушёном и запеченном виде .
Обязательно должны учитываться при составлении меню
сезонность и температура воздуха .
Необходимо правильное чередование блюд по дням
недели ,одно и тоже обеденное блюдо не следует включать
в меню ежедневно .
В летнее время в меню включаем холодные супа (окрошка
ботвинья ,свекольник)супы из свежих ягод и фруктов .
Блюда ,включённые в меню должны быть в течении всего
рабочего дня предприятия .
Особое внимание при составлении меню следует уделять
правильному сочетанию гарнира и соусов с основными
продуктами :картофель отварной – к судаку по- польски
картофель жаренный – к бефстроганов и так далее .
При составлении меню учитываем вкусовые качества пищи
внешнее оформление блюда .
Следует также иметь в виду ,что в блюдах должна
достигаться вкусовая гармония за счёт правильного
подобранных компонентов друг с другом .Например :
клюква с дичью ,яблоки со свининой ,помидоры с
телятиной ,лимон с рыбой .
В меню все закуски и блюда располагаются в определённой
давно сложившемся порядке : от менее острых к более
острым ,от припущенных к отварным ,жареным и тушёным
ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ
РАСПОЛОЖЕНИЯ ЗАКУСОК ,БЛЮД И
НАПИТКОВ В МЕНЮ
1 – Фирменные закуски ,блюда и напитки
2 – Холодные закуски
Икра зернистая лососёвых и осетровых рыб
Рыба малосольная
Рыба солёная
Рыба заливная
Рыба под маринадом
Рыба под майонезом
Рыбная гастрономия
Сельдь натуральная с гарниром
Нерыбные продукты моря
Свежие овощи натуральные
Салаты и винегреты
Мясная гастрономия
Мясо отварное ,заливное
Мясо жаренное
Птица и дичь холодные
Закуски из овощей и грибов
3 – Горячие закуски:
Рыбные и нерыбные продукты моря
Мясные из субпродуктов
Мясные из птицы и дичи
Яичные и мучные
4 – Супы :
Бульоны
Заправочные супы
Прозрачные
Пюреобразные
Молочные
Холодны
Сладкие
5 – Вторые блюда
Рыба отварная и припущенная
Рыба жареная
Рыба тушённая и запечённая
Блюда из котлетной(рыбной)массы
Мясо отварное и припущенное
Мясо жареное
Мясо в соусе
Мясо тушёное и запечённое
Субпродукты жареные
Блюда из рубленого мяса и котлетной массы
Птица отварная и припущенная
Птица фаршированная
Птица и дичь жареная
Блюда из тушёной птицы
Блюда из рубленой птицы
Блюда из овощей (отварных ,припущенных ,жареных
тушёных)
Блюда из круп ,бобовых ,макаронных изделий ,мучные
Блюда из яиц и творога
6 – Сладкие блюда
Горячие (суфле ,пудинги и так далее)
Холодные (кисели ,желе ,компоты)
7 – Горячие напитки
8 – Холодные напитки и соки
9 – Мучные и кондитерские изделия
10 – Хлеб
На данный период каждое заведение общественного
питания хочет привлечь к себе как можно больше
посетителей ,Разрабатывается всё больше новых и
разнообразных блюд ,а меню ресторанов и кафе всё
больше и больше становятся похожими на произведение
искусств .Каждое меню красочно оформляется вставляются
фотографии и краткое описание каждого блюда .При этом
обязательно надо учитывать название и специфику
заведения .
Если в меню на данный день отсутствуют какие либо блюда
составляется стоп лист в котором сообщается официантам
какие блюда отсутствуют в меню ,а какие надо срочно
продать
Виды меню :
1 – Меню со свободным выбором блюд
2 – Меню комплексных завтраков ,обедов и ужинов
3 –Меню дневного рациона
4 – Банкетное меню
Сегодня мы рассмотрели назначения и принципы
составления меню на предприятиях общественного питания
в какой последовательности должны вписываться в бланки меню блюда
.Если у вас есть что добавить или поделиться
своим опытом оставляйте свои комментарии
Хотите получать статьи себе на почту оставьте свой e-mail
До встречи .
Вам также будет интересно почитать:
полезно, спасибо
Мне сайт понравился. Спасибо.
Спасибо.