Правила составления меню.Скачать бланк меню бесплатно

1298015233_0951.230x288.82183908ПРАВИЛА СОСТАВЛЕНИЯ МЕНЮ

Для каждого предприятия общественного питания
устанавливается ассортиментный минимум – определённое
количество блюд и напитков ,которые ежедневно должны
быть в продаже .

Меню – это перечень закусок ,блюд ,напитков ,мучных
кондитерских изделий (с указанием цены и
выхода),расположенных в определённом порядке и
предлагаемых посетителям в течении рабочего дня .

Слово « меню» – происходит от французского «menu» и
означает расписание блюд и напитков на завтрак ,обед и
ужин ,а также рационы (трёхразового питания )

Второе определение «меню» - это бланк ,карта ,лист
бумаги где печатается или пишется название блюда .

Меню можно также назвать и визитной карточкой таких
заведений как ресторан ,кафе ,бар поэтому при его
составлении необходимо разнообразить используемое
сырьё и продукты для приготовления широкого выбора
кулинарных изделий и напитков с применением различных
способов кулинарной обработки и осуществлять
чередование по дням недели .

Поэтому в меню включают различные овощные ,мясные
рыбные блюда ,закуски ,приготовленные в отварном
жаренном ,тушёном и запеченном виде .

Обязательно должны учитываться при составлении меню
сезонность и температура воздуха .

Необходимо правильное чередование блюд по дням
недели ,одно и тоже обеденное блюдо не следует включать
в меню ежедневно .

В летнее время в меню включаем холодные супа (окрошка
ботвинья ,свекольник)супы из свежих ягод и фруктов .

Блюда ,включённые в меню должны быть в течении всего
рабочего дня предприятия .

Особое внимание при составлении меню следует уделять
правильному сочетанию гарнира и соусов с основными
продуктами :картофель отварной – к судаку по- польски
картофель жаренный – к бефстроганов и так далее .

При составлении меню учитываем вкусовые качества пищи
внешнее оформление блюда .

Следует также иметь в виду ,что в блюдах должна
достигаться вкусовая гармония за счёт правильного
подобранных компонентов друг с другом .Например :
клюква с дичью ,яблоки со свининой ,помидоры с
телятиной ,лимон с рыбой .

В меню все закуски и блюда располагаются в определённой
давно сложившемся порядке : от менее острых к более
острым ,от припущенных к отварным ,жареным и тушёным

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ
РАСПОЛОЖЕНИЯ ЗАКУСОК ,БЛЮД И
НАПИТКОВ В МЕНЮ

1 – Фирменные закуски ,блюда и напитки

2 – Холодные закуски

Икра зернистая лососёвых и осетровых рыб

Рыба малосольная

Рыба солёная

Рыба заливная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Рыбная гастрономия

Сельдь натуральная с гарниром

Нерыбные продукты моря

Свежие овощи натуральные

Салаты и винегреты

Мясная гастрономия

Мясо отварное ,заливное

Мясо жаренное

Птица и дичь холодные

Закуски из овощей и грибов

3 – Горячие закуски:

Рыбные и нерыбные продукты моря

Мясные из субпродуктов

Мясные из птицы и дичи

Яичные и мучные

4 – Супы :

Бульоны

Заправочные супы

Прозрачные

Пюреобразные

Молочные

Холодны

Сладкие

5 – Вторые блюда

Рыба отварная и припущенная

Рыба жареная

Рыба тушённая и запечённая

Блюда из котлетной(рыбной)массы

Мясо отварное и припущенное

Мясо жареное

Мясо в соусе

Мясо тушёное и запечённое

Субпродукты жареные

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

Птица отварная и припущенная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареная

Блюда из тушёной птицы

Блюда из рубленой птицы

Блюда из овощей (отварных ,припущенных ,жареных
тушёных)

Блюда из круп ,бобовых ,макаронных изделий ,мучные

Блюда из яиц и творога

6 – Сладкие блюда

Горячие (суфле ,пудинги и так далее)

Холодные (кисели ,желе ,компоты)

7 – Горячие напитки

8 – Холодные напитки и соки

9 – Мучные и кондитерские изделия

10 – Хлеб

img ОФОРМЛЕНИЕ И ВИДЫ МЕНЮ

На данный период каждое заведение общественного
питания хочет привлечь к себе как можно больше
посетителей ,Разрабатывается всё больше новых и
разнообразных блюд ,а меню ресторанов и кафе всё
больше и больше становятся похожими на произведение
искусств .Каждое меню красочно оформляется вставляются
фотографии и краткое описание каждого блюда .При этом
обязательно надо учитывать название и специфику
заведения .

Если в меню на данный день отсутствуют какие либо блюда
составляется стоп лист в котором сообщается официантам
какие блюда отсутствуют в меню ,а какие надо срочно
продать

СКАЧАТЬ БЛАНК СТОП ЛИСТА

Виды меню :

1 – Меню со свободным выбором блюд

2 – Меню комплексных завтраков ,обедов и ужинов

3 –Меню дневного рациона

СКАЧАТЬ БЛАНК МЕНЮ

4 – Банкетное меню

Сегодня мы рассмотрели назначения и принципы
составления меню на предприятиях общественного питания
в какой последовательности должны вписываться в бланки  меню блюда

.Если у вас есть что добавить или поделиться
своим опытом оставляйте свои комментарии

Хотите получать статьи себе на почту оставьте свой e-mail

До встречи .

 

 

 

на эту тему вы можите почитать:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *