Пряности – Розмарин, Шафран, характеристика, применение, норма закладки.

Розмарин

Внешний вид - свежие или сухие листья — узкие, кожистые, размером 3,5x0,4 сантиметра с завернутыми краями.
Цвет - в свежем виде окраска листьев сверху серовато–зеленая, снизу — серебристо–беловатая; в сухом виде они серовато–зеленоватые, более темные сверху.
Запах - приятный аромат, слегка отдающий камфарой.
Вкус -  горьковато–пряный.
Применение – при приготовлении мясных блюд (жаркое из свинины, баранины, крольчатины), где выполняет роль: избавить блюдо от специфического запаха. Розмарин применяют при жарки рыбы на углях и решетке и как приправу к соусам, а также для овощных блюд.
Использование - с розмарином следует обращаться так же, как и с лавровым листом, помня, что при передержке он способен придать блюду неприятный, горький привкус. Если употребляется розмарин, то лавровый лист не употребляется, и наоборот.
Норма закладки - на одну порцию свежей зелени - от 2 грамм до10 грамм; сушеной- от 0,3 до 0,8 грамма. Закладываем в середине варки и через 8 - 10 минут вынимаем.

Шафран 

Внешний вид – Как пряность используют рыльца цветков шафрана. Готовый шафран представляет собой, хорошо высушенные, хрупкие, беспорядочно перепутанные между собой нити. На ощупь масса шафрана должна быть как бы жирной.
Цвет - темно–красно–бурые и светло–желтые нити. Чем темнее шафран, чем меньше в нем примеси светло–желтых нитей (тычинок), тем он лучше по качеству.
Запах - Запах шафрана сильный, ароматический, слегка одурманивающий.
Вкус - горьковато–пряный.
Применение - В настоящее время шафран применяют в основном как пряность и отчасти как пищевой краситель для подкраски сливочного масла, сыров, ликеров и некоторых безалкогольных напитков. Шафран хорошо показал себя в кондитерском производстве, добавляя в печенье, кексы, куличи, булочки. На Востоке шафран широко употребляют при приготовлении мясных и куриных, рисовых и овощных блюд.
Использование - Шафран плохо сочетается с остальными пряностями и поэтому не входит в состав пряных смесей, а употребляется почти всегда самостоятельно. Введение шафрана в то или иное блюдо должно всегда исключать введение других пряностей, если нет никаких специальных указаний в рецептуре. Шафран применяется в крайне малых дозах, поскольку это очень «сильная» пряность. Нарушение нормы закладки ее может привести к порче вкуса блюда — оно будет неприятно горчить.
Норма закладки – Годовая норма потребления шафрана для одного человека не должна превышать одного грамма. Отсюда понятно, насколько малы должны быть дозы шафрана в блюдах. Чтобы получить столь малые дозы, шафран вводят в пищевые продукты не в сухом виде, а в виде растворов. Для этого вначале шафран растворяют в спирте, заготавливают спиртовую настойку шафрана, а затем по мере надобности разводят эту спиртовую настойку водой и вводят во вторые блюда во время их приготовления. В изделия из сдобного теста — куличи, бабы — шафрановые растворы вводятся перед выпечкой (из расчета 0,1 грамма на 1—1,5 килограмма выпекаемых изделий).

В статье мы рассмотрели основные характеристики пряностей розмарин и шафран. Если статья вам понравилась и оказалась для вас полезной оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на посту, оставив свой e-mail.
До скорой встречи.