Пряности –Перцы – характеристика, применение, нормы закладки.

Пряности –Перцы – характеристика, применение, нормы закладки.
1-perets-chernyij-goroshek-lavrovyij-listВнешний вид – небольшой деревянистый кустарник, дающие соцветия–кисти наподобие гроздей винограда, на каждой из которых умещаются по 30—50 мелких шаровидных плодов–костянок.
К настоящим перцам относятся:
Черный перец
ed64be7411dfde2968bc823bddcbc71f20131021
Внешний вид - Высушенный перец представляет собой черные или черно–бурые морщинистые зерна диаметром 3,5—4 миллиметра.
Лучшие сорта черного перца: малабарский и теллишери.
Вкус – острый
Запах - зависят от содержания в нем эфирного масла
Применение - в мясных, рыбных, овощных, грибных и яичных блюдах, как холодных, так и горячих. Он входит в состав маринадов и сухих смесей пряностей. Изредка, в небольших количествах, наряду с другими пряностями черный перец можно употреблять и в сладких блюдах — в некоторых видах печений.
Нормы закладки - черного перца весьма различны и зависят исключительно от вкуса.

Белый перец
Perec_bel_goros

Внешний вид-
круглый, гладкий.
Цвет -  снаружи грязно–белого цвета, а при раздавливании слегка желтоватый.
Вкус - менее острый чем у чёрного перца.
Запах — более ароматный.
Применение - для отварной говядины, телятины, пельменей и вообще изделий из отварного мяса и теста.

Длинный перец
2289617853

Внешний вид - цилиндр длиной от 2 до 5 сантиметров и диаметром 0,5 сантиметра, на нем расположены мельчайшие семена–плоды, вернее, неразвившиеся бутончики.
Цвет— серо–коричневый.
Запах — сильный ароматичный.
Вкус — более жгучий, чем у черного перца.
Применение - как правило, в молотом виде. В целом виде идет в маринады.

Перец красный имеет несколько видов:
kak-sushit-krasnyj-perec
Перец стручковый 
Внешний вид – высушенные плоды удлиненно–конической формы, чуть изогнутые на конце, размером от 4 до 10 сантиметров, с гладкой, блестящей, словно лакированной, поверхностью.
Цвет – красный.
Вкус – в зависимости от сорта есть: очень острые, умеренно острые, смягченно острые
Запах- слабый.
Применение –  добавляют при приготовлении  мясных, овощных и рисовых блюд, начиная от салатов, супов и борщей и кончая тушеным мясом, овощами и их сочетаниями с рисом. Менее распространено его применение при приготовлении жареной домашней птицы, хотя он придает ей пикантность, отбивает специфический куриный запах
Использование – добавляют за 5 - 10 минут до окончательной готовности блюда, в сочетании с бадьяном и чесноком за 15 минут до готовности блюда.

Душистые перцы. 
Доминирующим свойством всех душистых перцев является их повышенная и чрезвычайно стойкая ароматичность самых разных оттенков.
Три вида наиболее употребительных душистых перцев.

Ямайский перец
g_159

Внешний вид - горошины размером вдвое–втрое крупнее горошин черного перца.
Цвет -  неровной серо–буроватый. В растертом виде ямайский перец имеет красивый, ровный темно–бежевый цвет с красноватым отливом.
Запах - сильный, совмещающий в себе запах гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы.
Применение - во всех видах маринадов и во всевозможных рыбных блюдах.  В европейской кухне для ароматизации мясных супов, студней, домашних колбас, ветчины, запеченной телятины, мясных рулетов и запеканок, мясных соусов .
Использование - ямайский перец плохо растворим в воде, поэтому подвергается более длительному кипячению и в супы его можно закладывать за полчаса до готовности.
Норма закладки - при засолке грибов, когда грибы просто пересыпают пряностями и ямайский перец попадает просто во влажную среду, требуется до 10 горошин перца на 1 килограмм отваренных грибов, а в студень — столько же на 1 килограмм мяса. В супы же достаточно положить по 5 горошин на 1 килограмм мяса или рыбы, а в маринад всего 2 горошины на 1 килограмм грибов (нормы закладки ямайского перца в маринады в общем соответствуют нормам закладки гвоздики, хотя могут быть несколько выше). Во все перечисленные выше блюда душистый перец вводят в целом виде (горошком), в тесто и пудинги — в молотом виде, причем в этом случае нормы закладки еще более сокращаются: до 1—2 горошин на 1 килограмм теста.

Японский перец
sichuan-peppers

Внешний вид - плод–капсула, полураскрытая на две створки, в которых расположены, почти черное яйцевидное семечко диаметром 2—2,5 миллиметра.
Запах - тонкий и вместе с тем сильный характерный запах, с присутствием цитрусового аромата.
Применение - главным образом применяется для ароматизации блюд из моллюсков и ракообразных, для соусов к рыбным салатам и для сдабривания зеленого чая или особенно для смеси зеленого с черным.
Использование – добавляют в блюдо за 5—7 минут до готовности. Норма закладки - от 2—3 до 8 горошин на порцию. При этом закладывают в основном кожуру, а не семечки, поскольку ароматическое начало сконцентрировано в кожуре.

Райское зерно, или малагетта
065b-Amomum-subulatum0

Внешний вид -  сухие семена — округлые с чуть заметными тупыми ребрами, блестящие буроватые горошины с шагреневой поверхностью, диаметром 3 миллиметра.
Вкус – жгучий
Запах -  острый аромат.
Применение –в английской ликеро–водочной и пивоваренной промышленности для ароматизации крепких алкогольных напитков — виски и бренди, а также английского эля, главным отличительным и обязательным компонентом которого они являются.

В статье мы рассмотрели основные виды перцев.
Если статья вам понравилась и оказалась для вас полезной, оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
До скорой встречи.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *