Правила и тонкости работы с калькуляционной картой

buchПРАВИЛА И ТОНКОСТИ РАБОТЫ С
КАЛЬКУЛЯЦИОННОЙ КАРТОЙ .

На предприятиях общественного питания калькуляционная
карта является одним из основных документов по
начислению продажной цены на блюдо и имеет
установленную унифицированную форму № ОП 1 .

kalkulyacionnaya-kartochkaВ общественном питании используется принцип
нормативной калькуляции где расход сырья на одно блюдо
строго нормирован .Калькуляция составляется на одно или
сто порций .Перед составлением калькуляции необходимо
знать сырьевой набор блюда который определяется по
Сборнику рецептур блюд .Но раз вы читаете эту статью то
всё выше сказанное для вас не новость и я хочу остановится
на некоторых моментах с которыми я столкнулась при составлении калькуляционной карты

Скачать карту можно в конце статьи

Строгое
использование Сборника рецептур приводило к некоторым
неувязкам с выходом готового блюда .С поваров
спрашивалась закладка продуктов строго по сборнику
рецептур а выход не получался . Естественный момент
первое на что думаешь не до вложение продуктов ,встаёшь
сама на полную закладку и тут начинают выяснятся другие
моменты .

Многое изменилось у наших производителей
пищевых продуктов ,даже основной продукт мясо в
основном поступает в блочном варианте а что говорить про
свежее замороженное филе рыба на которой льда больше
чем самой рыбы .А мы производим расчёт калькуляции
если пришло филе как и положено по нетто в итоги норма
выхода не получалась. Очень хорошо если ваше
предприятие не очень больших объёмов и вы можете
приобрести продукты высокого качества, конечно к этому
надо стремиться всем предприятиям , но жизнь ставит свои
корректировки и зачатую покупается товар по более низкой
цене что и сказывается на его качестве.

Но мы же
профессионалы и должны найти выход из любых ситуаций
В таких случаях надо сделать проработку продукта
Например :Берём 1 кг мороженного филе рыбы и
производим размораживание затем завешиваем филе и
высчитываем % потери (допустим вы взяли 1 кг
замороженного филе это составляет 100% ,после
разморозки филе стало весить 550 гр это Х% .Составляем
пропорцию (550*100)/1000=55% ,55% - составляет масса
размороженного филе ,а 100%-55%=45% это и есть % потери.)

Теперь можно взять любое рыбное блюдо по
сборнику рецептур и посмотреть что для выхода допустим
100 гр рыбы жаренной нам надо 119 гр филе рыбы по нетто
в брутто надо ставить (119*100)/55 = 216 гр.И по этой цифре
производить калькуляцию блюда ,и эту же цифру ставим
поварам в технологическую карту .Другой момент с
консервированным продуктом В графе брутто заносим вес
продукта в нетто а в нетто массу сухого продукта. Смотрим
на примере с банкой маслин. Стандартная банка маслины

foto0076без косточек масса брутто 300 гр
масса нетто 280 гр ,а масса сухого
продукта составляет всего 90 гр.
При расчётах узнаём что %
отходности равен 68% .А если
посмотреть по сборнику рецептур в
таблицу расчёт расхода сырья
выходов полуфабриката и готовых
изделий ,на позицию оливки
консервированные нам дают
отходность 45% ,а у нас получилось
68% все эти моменты надо контролировать и
корректировать в составлении калькуляции .Конечно это
только моменты которые составители сборника рецептур
просто наверное и не могли себе представить что наши
производители продуктовой промышленности на данный
период времени отойдут от стандартизации и начнут
выпускать товар по другим стандартам .Но нам
обязательно надо учитывать все моменты при разработки калькуляционной карты

D противном случае у поваров не
получиться выход готового блюда а это в свою очередь
скажется на репутации вашего предприятия .Но это всё что
касаемо новых продуктовых тенденций ,если у вас на
производстве всё хорошо ,вы покупаете товар нужного
качества то здесь отходить от сборника рецептур нет
необходимости .И если вы возьмёте 119 гр чистого мяса то
в обязательном порядке у вас получится 75 гр готового мяса
Что касаемо мяса ,если вы закупаете мясо с подсобных
хозяйств или на рынке ,то вам необходимо составить отчёт
о закупе (Закупочный акт по унифицированной форме №ОП
5 ,справка о владельце подсобного хозяйства с его
паспортными данными и подлинник ветеринарного
свидетельства со всеми печатями )

Перейдём к самой калькуляционной карте .В начале
заполняете все данные о предприятии наименование
подразделение .В правой стороне указываем номер по
сборнику рецептур или техника –технологической
карты(ТТК) .Пишем наименование блюда .Выбираем по
какой колонке будем работать ,напоминаю:

1 колонка – предприятия высших наценочных категорий
(рестораны ,кафе ,бары категории «люкс» , «высшей»)

2 колонка –для предприятий второй наценочной категории
(рестораны ,кафе ,бары ,столовые)

3 колонка –для предприятий общественного питания всех
типов при производственных предприятиях ,учреждениях и
учебных заведений .

Дальше в графу наименование продукта вписываем все
необходимые ингредиенты ,если пользуемся сборником то
открываем необходимый номер раскладки и переписываем
все входящие продукты ,если у вас разработанное новое
блюдо то ТТК (здесь обратите внимание что №ТТК должен
совпадать с №в правой колонке калькуляционной карты).

В графу норма записываем количество продукта по
сборнику рецептур брутто ,но из расчёта 100 порций(в
сборнике даны данные на 1 порцию) ,так если показано что
необходимо брать 95гр *100=9,500 гр .Возник вопрос
почему именно на 100 порций? Ответ – для получения
более точной продажной цены блюда .

Колонка цена говорит сама за себя вписываем
установленную цену об этом мы говорили в статье
ценообразование на предприятии общественного питания
если что -то пропустили обязательно прочитайте ещё раз
Всё зависит от того какое ценообразование вы выбрали для
своего производства .

Дальше идёт сумма путём умножения нормы и цены мы
получаем необходимый результат .При сложении всех
позиций сумм мы получаем общую стоимость набора на
100 порций .Цена 1 блюда определяется делением общей
стоимости набора на 100 .

Записываем выход готового блюда , ставим все заверяющие
подписи и печать вашего предприятия .Калькуляционная
карта готова к работе .

Ещё один обязательный момент цена блюда в
калькуляционной карте должна совпадать с ценой на
блюдо в меню вашего предприятия ,на этот момент
обратите особое внимание .

Подведём итоги нашей сегодняшней статьи мы
рассмотрели правила заполнения калькуляционной карты
узнали какие ошибки можно допустить при расчёте и как их
исправить .Очень буду рада если статья оказалась для вас
полезной . Вам плодотворной работы в вашем бизнесе и
процветания вашего производства .

Если возникли какие то вопросы или вам есть что добавить
может или вы хотите поделиться своим опытом оставляйте
комментарии .Получайте новые статьи себе на почту
оставив свой e-mail.

СКАЧАТЬ КАРТУ БЕСПЛАТНО

До встречи.

PS. Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке : //alexsolor.ru/wppage/prodayushhaya-stranitsa

Правила и тонкости работы с калькуляционной картой: 28 комментариев

  1. ЛЮДМИЛА

    спасибо,Лариса.Очень полезная статья.У меня есть вопрос.При плановой проверке сэс больше интересовали технологические карточки,в калькуляционные карточки они даже не взглянули.Мы раньше в технологических карточках не отмечали показатели пищевой ценности,теперь это нужно делать обязательно и вывесить все показатели по каждому блюду для покупателей.Не могли бы вы разъяснить как определить пищевую ценность блюда.Ссылаться нужно на справочник химический состав пищевых продуктов или на данные по составу сырья,и как учитывать после тепловой обработки,сколько осталось пищевых ценностей,если можно на примере.Спасибо заранее,буду очень ждать ответа

  2. Кристина

    Здравствуйте, составьте пожалуйста, если это вас не затруднит, калькуляционную карту «Перец фаршированный».
    ИНГРЕДИЕНТЫ:
    •перец сладкий, 1 кг
    •фарш «Домашний» (говядина + свинина), 800 г
    •лук репчатый, 2 шт.
    •морковь, 1 шт. среднего размера
    •рис, 100 мл (пол стакана)
    •томатная паста, 100 г
    •чеснок, 2 зубчика
    •растительное масло
    •соль
    Заранее благодарю за помощь!

    • admin Автор записи

      Здравствуйте Кристина.
      К сожалению калькуляционная карта не составляется по такому рецепту. Необходимо сделать раскладку на блюдо, изначально составить технико-технологическую карту, где будет указано точное количество продуктов в граммах, а не 2 штуки или 2 зубчика .Определить количество порций или килограмм , которые должны получится с вашего рецепта и только тогда, зная точный вес брутто и цены, составляется калькуляционная карта на 1 порцию или 1 килограмм фаршированного перца.
      С уважением Александрович Лариса.

  3. Андрей

    Здравствуйте. Очень сильно все что относится к калькуляциям технологичкам именю ..Просто все что в сторону гстинечно ресторанном направлении. Спасибо

  4. Иза

    Добрый день помогите пожалуйста мне если вас это не за труднит пожалуйста составьте мне калькуляционная карту Даргинского чуду и Сигареты с орехами пожалуйста помогите мне очень нужна

    • admin Автор записи

      Здравствуйте Иза.
      На сайте в верхнем меню есть раздел услуги, где написаны все услуги которые я провожу на платной основе, сделайте заказ.
      Но прежде чем составлять калькуляцию на Ваши блюда, скорее всего надо составить технологические карты, а уже после этого составлять калькуляцию.

  5. Тамара

    Добрый день,подскажите пожалуйста,мы получаем цыплят корнишонов поштучно,они все разные по весу,можем ли мы в меню указать выход готового цыпленка как 1 шт,а не граммовку?

    • admin Автор записи

      Здравствуйте Тамара.
      На производстве для точного ценообразования блюда, все продукты без исключения необходимо переводить в килограммы.
      Так как вес у цыплят разный , то необходимо рассчитать выход блюда за один килограмм, в меню ставим цену за 100 грамм, а клиентам объясняем что средний вес жареного цыплёнка может составлять 200-250 грамм.
      С уважением Лариса Александрович.

  6. Лиана

    Спасибо за статью! А есть еще советы по составлению ТТК? не нашла…

  7. Людмила

    Лариса, добрыйдень! Благодарю за статью, очень полезная информация!!! Написала свой эмейл))) надеюсь не потеряю этот сайт…. Здесь столько информации!!!!

    • ната

      Здравствуйте, подскажите, должен ли инженер-технолог подписывать калькуляционную карту? если мы КПП по организации питания садов и школ и у нас заведующих производством по базовым школам большое количество , а инженер-технолог который готовит тех.карты один и каким нормативным документом это можно подтвердить??? спасибо

      • admin Автор записи

        Здравствуйте Ната.
        При подписи калькуляционной карты достаточно роспись калькулятора и заведующего производством.
        А именно тех людей которые непосредственно занимаются составлением этого документа, им двоим и отвечать, если данный документ будит составлен не правильно.
        В данной вашей ситуации, Вы можете не подписывать данный документ.

  8. ната

    Здравствуйте, подскажите, должен ли инженер-технолог подписывать калькуляционную карту? если мы КПП по организации питания садов и школ и у нас заведующих производством по базовым школам большое количество , а инженер-технолог который готовит тех.карты один и каким нормативным документом это можно подтвердить??? спасибо

    • ната

      тех.карту, меню или номер рецептуры по сборнику мне дает инженер-технолог и в калькуляционной карте, в заверяющие подписи у меня:
      — инженер-технолог,
      — калькуляцию составил,
      — зам.деректора
      — утверждает директор.
      А инженер-технолог отказывается поставить подпись, в связи с тем, что калькуляционных карт много и ей придется пересмотреть каждую. И я не знаю каким нормативным документом я могу аргументировать, что бы добиться ее подписи? Спасибо

  9. Анна

    Здравствуйте! Статья очень полезная,как и все другие. Очень рада,что нашла Ваш сайт. Но у меня возник вопрос по данной части статьи «но из расчёта 100 порций(в сборнике даны данные на 1 порцию) ,так если показано что
    необходимо брать 95гр *100=0,950 гр». То ли опечатка,то ли я что-то упустила при чтении статьи. Поясните,пожалуйста, как получился результат 0,950 гр.? Ответ очень важен. Заранее спасибо!

    • admin Автор записи

      Здравствуйте Анна.
      Ой! Конечно же в статье опечатка. 95*100=9,500
      По всем правилам составления, калькуляционная карта рассчитывается только на 100 порций или на 1 килограмм, для точного определения цены блюда.
      А вот технологическая карта пишется на 1 порцию по сборнику или технико-технологической карте.
      С уважением Лариса Александрович.

  10. Разият

    Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, как правильно составить тех.карту если использовать бульон и мясо варёное в этом же бульоне???

    • admin Автор записи

      Здравствуйте Разият Вам необходимо составить технологическую карту на мясо-костный бульон.
      Если Вы работаете по сборнику рецептур посмотрите приготовление бульона.
      Далее в технологических картах на супа пишете допустим
      говядина 54 40
      масса отварного мяса 25
      ниже по раскладке все продукты и затем бульон.
      При калькуляции блюда , цена на бульон будет ставиться из стоимости калькуляции бульона

  11. Людмила

    Спасибо,Лариса!
    Ваш сайт очень полезный даже для профессионалов!

    • admin Автор записи

      Людмила большое спасибо за отзыв.Очень приятно осознавать, что мой статьи нужны.
      Успехов и процветания вашему предприятию.

  12. Наталья

    Добрый вечер,подскажите пожалуйста,как учитываются и хранятся калькуляционные карты,нужен ли какой то журнал по учету калькуляционных карт?Заранее спасибо

    • admin Автор записи

      Здравствуйте Наталья.
      калькуляционные карточки подписываются бухгалтером производства, заведующим производством и утверждаются руководителем
      предприятия;
      — калькуляционные карточки нумеруются и регистрируются в специальном журнале; Хранятся в папках бухгалтерии.
      — при компьютерной обработке допускается хранение калькуляционных карточек и реестров на магнитных носителях.
      Тем не менее полагаю, что норма, касающаяся хранения калькуляционных карточек на магнитных носителях, противоречит
      требованиям , так как на магнитном носителе невозможно обеспечить подписи должностных лиц.

  13. Татьяна

    допускается ли округление цены готового блюда потому что при расчетах получается например 94 руб.12 коп.

  14. Екатерина

    Скажите пожалуйста по какой калонке брутто надо расчитывать

    • admin Автор записи

      Здравствуйте Екатерина.
      I колонка относится к предприятиям высшей наценочной категории( рестораны, кафе, бары — люкс)
      II колонка — для предприятий 1 наценочной категории
      III колонка — для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях
      В зависимость к какой категории относится ваше предприятие выбирайте колонку.
      С уважением

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *