Ценообразование на предприятиях общественного питания

63694_html_m3090a4b7 ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ НА
ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ.

Сегодня мы рассмотрим несколько вариантов
формирования цены на предприятии общественного
питания всё зависит к какому классу относится ваше
предприятие общественного питания .

Цена – это денежное выражение стоимости товара или
услуги .

Класс предприятия общественного питания – совокупность
отличительных признаков предприятия определённого типа
характеризующая качество предоставляемых услуг ,уровень
и условия обслуживания.

СТОЛОВАЯ –общедоступное или обслуживающее
определённый контингент потребителей предприятие
общественного питания ,производящее и реализующее
блюда в соответствии с разнообразным по дням недели
меню .

Здесь необходимо устанавливать учётные цены ,как на
сырьё так и на готовую продукцию .Другими словами по
какой цене пришёл товар от поставщика те же цены
приходуем на склад и по ним же производим калькуляцию
блюда (формируем цену на готовую продукцию) .Этот
расчёт подходит для предприятий общественного питания
государственных типов при производственных

предприятиях , учреждениях и учебных заведениях .В этом
случае калькуляцию производим по третей наценочной
категории (то есть по третий колонки в сборнике рецептур).

В настоящее время всё больше предприятий переходит на
режим работы ООО (общество с ограниченной
ответственностью) здесь целесообразно устанавливать
розничные цены.

Розничная цена – это цена ,по которой товары продаются
конечным потребителям .

Как определить розничную цену ? Розничная цена =
стоимость приобретённого товара (100%) +единая торговая
наценка(38%) .Единая торговая наценка общественного
питания включает в себя расходы связанные с
производством и организацией потребления продукции.
Пример :Если вы приобрели товар за 150 руб то на склад он
поступает с + 38% то есть по 207 рублей соответственно
расчёт калькуляции производим уже по розничным ценам
.В этом случае расчёт можно производить как по третий ,
так и второй наценочной категории (3и2колонки сборника
рецептур).

КАФЕ –предприятие по организации питания и отдыха
потребителей с предоставлением ограниченного по
сравнению с рестораном ассортимента продукции.
Реализует фирменные ,заказные блюда ,изделия и напитки.

На данный период всё больше кафе открывается
индивидуальными предпринимателями и здесь самое

главное поставить правильный учёт продуктов на
производство и чтобы предприятие приносило прибыль
ввести правильный уровень наценки .Здесь возможно два
варианта .

1 На производство вводим фиксированные(единые или
одинаковые)цены на товары по категориям .Например :Все
крупы ,сыпучие объединяем в одну категорию и
устанавливаем единую фиксированную цену допустим
200% от самой высокой (если мука стоит 25 руб а сахар 40
то 40 +200%=120 рублей и значит все продукты относящиеся
к этой группе ставим по 120 рублей) .По такой же системе
устанавливаем фиксированные цены на остальные
категории продуктов :мясо(свинина ,говядина ,баранина
сюда можно поставить мясо птицы ,различные колбасы и
другие мясные продукты),овощи самая выгодная позиция
сюда объединяем (свежие овощи огурцы ,помидоры
картофель ,морковь) и фиксируем их по зимним ценам ,а
цену держим круглый год , цена при этом остаётся
приемлемой а прибыль в летний и осенний период
ощутимая .Надеюсь что принцип понятен .Всё это даёт
несколько преимуществ :один раз просчитали цену на
блюдо и она зафиксировалась на длительный период
времени ,нет необходимости постоянного перерасчёта
калькуляции .Блюдо занесли в меню и не надо его менять
постоянно особенно если это ваше фирменное блюдо. Вы
сразу видите сумму % надбавки в накладных . Возникает
вопрос как вести учёт на кухне ?А здесь всё просто вы
закупаете продукты устанавливаете фиксированные цены и

продукты на кухню поступают уже по этим цена с надбавкой
здесь ещё один плюс не один повар не осмелится взять что
то с кухни по такой высокой цене ,в противном случае ему
придётся выплачивать стоимость по цене производства. Все
продукты ставим в подотчёт заведующей производством
или администратору ,или повару тому кто будет отвечать за
кухню и в конце месяца или другого срока вами
установленного снимается ревизия на кухне.
Приход(продукты на кухне по накладным) – расход
(проданные блюда согласно чековой ленте показания
которой должны совпадать со вторыми экземплярами
счетов официантов ,первый они отдают посетителю) =
остаток .На другой месяц( приход + остаток)- расход =
остаток и т.д. В этом случае калькуляция - цена на блюдо
тоже рассчитывается по фиксированным ценам продуктов
Калькуляция проводится по высшей наценочной категории
то есть по первой колонке сборника рецептур .

2 Второй вариант продукты на производство поступают по
закупочной цене ,значит и калькуляция производится по
цене закупа а торговая наценка определяется единым % и
учитывается при определении продажной цены .То есть в
калькуляционной карте есть строка продажная цена блюда
и если при расчёте у вас получилось общая стоимость
набора по закупочным ценам допустим 70 рублей ,а %
торговой наценке вы определили 200% то продажная цена
блюда будет составлять 210 рублей ,она и указывается в
меню посетителям .При этом варианте продукты на кухне
учитываются по закупочным ценам и остатки снимаются по закупочным .                                                                                                                   Здесь учёт на кухне будет проводится немного
по другому .Приход (продукты по ценам закупа) – Расход
(чековая лента - % торговой наценки ,здесь опять повторю
чековая лента должна совпадать с дубликатами счетов
официантов)= остаток .В этом варианте весь процент
торговой надбавки является условной прибылью .

Хочу вам заметить что % торговых надбавок показанные в
примерах ни являются основанием для их применения .Вы
сами определяете его в зависимости от ваших затрат на
производство.

РЕСТОРАН – предприятие общественного питания с
широким ассортиментом блюд сложного приготовления,
включая заказные и фирменные ;винно-водочные табачные
и кондитерские изделия ,повышенным уровнем
обслуживания в сочетании с организацией отдыха .

На вашем предприятии подойдут изложенные выше
варианты надеюсь , вы с ними ознакомились .Калькуляция
проводится по высшей наценочной категории то есть по
первой колонке сборника рецептур .

Как правильно составить калькуляционную карту
технологическую карту ,технико- технологическую
карту(карта при разработке нового блюда ) мы рассмотрим
в других статьях .

В статье мы расмотрели возможные варианты ценообразования на предприяпиях общественного питания ,думаю что мои советы помагли вам с выбором вариантов по ценообразованию и ваше производство будет процветать и приносить прибыль .

Если у вас есть вопросы или что то добавить по статье
оставляйте свои комментарии .Хотите получать статьи
прямо себе на почту оставьте свой e-mail .

До встречи.

PS. Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке : //alexsolor.ru/wppage/prodayushhaya-stranitsa

на эту тему вы можите почитать:

Ценообразование на предприятиях общественного питания: 4 комментария

  1. Наталья

    Здравствуйте! Как описано выше: «Приход (продукты по ценам закупа) – Расход
    (чековая лента — % торговой наценки ,здесь опять повторю
    чековая лента должна совпадать с дубликатами счетов
    официантов)= остаток». Как высчитать прибыль, если нет кассового аппарата и официантов, повар столовой сдает выручку в кассу учреждения по квитанции, наценка на готовые блюда 80%, а наценка бара 40% ?

  2. Ольга

    Здравствуйте, скажите если мы устанавливаем фиксированную цену для категории мясо, какова же будет стоимость готового блюда весом 200гр например говядина и филе курицы, они же не могут быть по одной стоимости?Спасибо.

    • admin Автор записи

      Здравствуйте Ольга.
      Так как потери при тепловой обработке у мяса и курицы совершенно разные, то цена блюда в принципе не может быть одинаковой.
      Так что бы получить 200 грамм натуральной жаренной свинины вам необходимо взять 293 грамма филе сырого мяса.
      Говядина на выход 200 грамм необходимо взять 317 грамм сырого мяса нетто.
      Для жареного натурального филе курицы выходом 200 грамм необходимо взять 266 грамм
      сырого филе нетто, а если Вы берёте филе у курицы, то сырой вес увеличивается и будит рассчитываться по брутто.
      И это только по мясной позиции, при расчёте стоимости блюда будут учитываться дополнительные составляющие(жиры,маринады,специи и так далее).
      В любом случае цена всегда будит разной на разные блюда.
      С уважением Лариса Александрович.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *