Русская кухня – перезагрузка № 1

800px-Peth-russian00

Сегодня мы поговорим  о исторических и культурных традициях русской кухни, о тех русских блюдах чьи технологии приготовления несправедливо забыты, а заодно разрушим некоторые стереотипы о русской кухни с её культурными традициями.
Какие блюда Вам приходят с ассоциацией русская кухня?
Я уверена, что многие из Вас назовут такие блюда как: блины, пирожки , щи, каши, холодец, рыбное заливное, винегрет и так далее.
В каждом заведении общественного питания, при встречи иностранных гостей будет предложено в меню: квашеная капуста,  маринованные или соленые грибы, холодец с хреном,  красная икра, селедка с картошкой. На горячее как правило борщ и сибирские пельмени в бульоне или в сметане. На сладкое – блины с вареньем, блины с красной и черной икрой, сладкие пирожки.
И уже здесь надо отметить, что из всех перечисленных выше блюд ни одно к русской кухне не имеет отношения. В древней Руси не варили холодец, не готовили пельмени и не резали винегрет, не готовили борщ и  не пили морс и компот.
И здесь встаёт справедливый вопрос, а что же тогда готовила настоящая русская кухня?
На самом деле наши предки готовили такие блюда как:
8390_266Тюри,
Различные  похлебки,
Окрошки,
Ботвиньи,
Калья - рыбная, куриная, утиная.
Пигус
Похмелка
Уха - простая, шафранная, куриная, двойная, тройная.
Ушник.
Тельное - рыбное, куриное, мясное. Отварное, запеченное, сковородное.
Мясо - разварное, сковородное, печеное.
Зайцы - рассольные, духовые.
Сырники.
Драчёна. .
Кисели - гороховый, пшеничный, молочный, гречневый, овсяный,
Блины - красные, молочные, пшенные, овсяные, гороховые, сырные. Кундумы. Оладьи.
Перепечи.
Кокурки.
Левашники.
Куличи.
Варенцы.
Пряники - медовые, мятные, битые, сырые, печатные.
Коврижки - медовые, вяземские, сахарные.
Пряженцы.
Лествицы.
Жаворонки.
Гречники.
Калитки.
Толоконник.
Преснухи.
Леваши - земляничные, брусничные, смородиновые, ежевичные, малиновые.
Каши - гречневая, ячная, житная, глазуха, овсяная, пшенная, толокняная.
Взвары сладкие - медвяные, квасные, ягодные.
Маковое молоко.
Гороховый сыр.
Квасы - белый, красный, ягодный, яблочный, грушевый, можжевеловый.
И это не полный перечень
Весь этот список является всего  лишь небольшим списком блюд которые входили в рацион крестьянского стола  вплоть до середины 16 века.

Дойдя до XXI века, Русская кухня прошла длительный путь развития и переорганизации в кулинарной культуре Руси, но нельзя забывать о культурном наследии наших предков.
Далее мы постараемся разобраться в некоторых вопросах:

Почему же мы так мало знаем о подлинной русской еде?
Как случилось, что мы утратили свои древние и богатые кулинарные традиции? Теперь обо всем по порядку.
Надо заметить, что в советский период наше кулинарное достояние практически было полностью уничтожено. По задумке идеологов социализма, домашней кухне в СССР попросту не должно было существовать. На фоне этого, вначале 20-х начинает развиваться советский общепит, где и были придуманы легендарные: «Суп харчо из баранины»; «Цыпленок табака»; «Поджарка»; «Бефстроганов»; Бифштекс, рубленный с яйцом; салат «Мимоза».
Ничего подобного в истории русской кухни не существовало до октябрьской революции.
Если рассматривать этапы развития русской кухни, то их примерно шесть:

  1. Древнерусская кухня (IX—XVI вв.);
  2. Кухня Московского государства (XVII в.);
  3. Кухня петровской - екатерининской эпохи (XVIII в.);
  4. Петербургская кухня (конец XVIII в.—60-е годы XIX в.);
  5. Общерусская национальная кухня (60-е годы XIX — начало XX вв.);
    6. Советская кухня (с 1917 г. по настоящее время).
    Но так как тема нашей статьи Русская кухня – перезагрузка,
    то и попытаемся пройти путь от современной интерпретации русской кухни – к её истокам, к далеким православным кулинарным традициям.
    7
    I Древнерусская кухня.
    Надо отметить, что наши предки ели очень простую и бесхитростную еду. Основой стола была капуста, каша, яйца, грибы и молочные продукты. Большое значение
    в становлении русской кухни явилось, крещение Руси, после чего сложилось четкое  разделение русского стола на:
    Постный стол - где присутствовали растительные, рыбные или грибные блюда. И тот факт, что большинство дней в году — от 192 до 216 были постными, что соблюдалось весьма строго, и способствовало естественному расширению грибных и рыбных блюд, а также блюд из  растительного сырья.
    Скоромный стол – где присутствовали молочные, яичные и мясные блюда.
    Всё это оказало огромное влияние на всё дальнейшее развитие русской кухни вплоть до конца XIX в.

Надо отметить, что основным принципом   старорусской  кухни был принцип «раздельного питания». Все продукты готовились отдельно, их солили, парили, варили или пекли, причем отдельно одно от другого, а уже по готовности соединяли.
Так в рецепте приготовления старорусских щей говориться: кислую капусту томить в отдельном горшке, а мясо  с луком – в отдельном. Смешивать по готовности каждого продукта.
Из всего выше сказанного можно сделать выводы, что такие блюда, как салаты, никогда не были свойственны русской кухне, они появились в России уже в XIX веке. На Руси никогда не было ничего и близко напоминающего псевдорусские салаты «оливье», «боярский», «столичный», винегрет.
Первые старорусские салаты готовились  преимущественно с одним овощем, отчего и назывались «салат огуречный», «салат свекольный», «салат картофельный».
Еще большему разделению подвергались грибные и рыбные блюда. Все грибы — грузди, рыжики, опята, белые, сморчки, маслята, сыроежки — солили или варили совершенно отдельно от других, что, кстати, практикуется нами и поныне.

Точно так же обстояло дело и с рыбой, употребляемой только в отварном, вяленом, соленом, запеченном.
Наверно одно из самых распространённых блюд в старорусской кухне  были КАШИ. Их насчитывается большое количество. Каши — полбяная, гречневая, ржаная, так называемая «зеленая» (из молодой недозрелой ржи), ячменная (ячневая) —делались в трех видах в зависимости от соотношения зерна и воды: крутые, размазни и кашицы (полужидкие).
Далее следуют разнообразные СУПЫ и ПОХЛЁБКИ
В средневековый период развития русской кухни всё более популярными становятся жидкие горячие блюда, получивших общее название «хлёбова».
И самыми популярными из этой серии становятся щи, основанные на растительном сырье, а также различные виды мучных супов. Благодаря любви русского народа к горячему жидкому вареву - ассортимент национальных русских супов — щей, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиней, окрошек, тюрь — продолжал пополняться различными видами западноевропейских супов, вроде бульонов, супов-пюре, так называемых заправочных супов с мясом и крупами, которые хорошо приживались.
РЫБА и рыбные блюда всегда употреблялись в русской кухне в разнообразных видах: паровая или подпарная, вареная (отварная), тельная, т.е. изготовленная особым образом из одного филе, без костей, но с кожей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши, лука или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковороде в сметане, просольная (соленая) .вяленая, сушенная на ветру и солнце (вобла) и сушенная в печи (сущик).
Что касаемо молока и мяса, то эти продукты до XVII в. употреблялись сравнительно редко, причем обработка их не отличалась сложностью. Мясо (как правило, говядину и гораздо реже — свинину и баранину) варили в щах или кашицах и до XVI в. почти не жарили. На употребление многих видов мяса был наложен строжайший запрет — особенно на зайчатину и телятину.
Молоко пили сырое, томленое или скисшее; из кислого молока получали творог и сметану, а производство сливок и масла оставалось почти неизвестным вплоть до XVI в.
Из всего выше сказанного можно сделать следующие выводы
Настоящая кухня наших предков была очень простая и скромная.

IZOSOFT'S image Disk Russian Kitchen IZ107

В приготовлении пищи использовались свежие или сушеные продукты, целиком, не резанные и измельченные. Такие продукты сохраняют больше витаминов.
Соль была в дефиците. Поэтому больше ели кислое, чем соленое.
Рыбные кушанья не смешивали. Несколько сортов рыбы в одном блюде усваиваются гораздо хуже
В древнерусской кухне не было жарения, не было рубленного и перекрученного мяса, рыбы, овощей.
Русская еда была натуральной.
В статье мы рассмотрели основные принципы древнерусской кухни.
Далее читайте Русская кухня – перезагрузка № 2.
Если статья Вам понравилась оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту, оставив свой e-mail.
До скорой встречи.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *