Пигус – загадочное блюдо старорусской кухни.

shibanov_02
Наверное каждый из Вас , кто интересовался старорусским блюдом ПИГУС, задавался вопросом, а что это за блюдо?

Я в своих поисках определила одно.
Пигус – это первое жидкое блюдо или суп.
Вопрос в другом, к какому виду супа пигус отнести к рассольному и горячему или к кислому и холодному?
А может быть это блюдо, также как и солянка (суп или солянка на сковороде с капустой) таит в себе тайну?
В статье хочу рассказать Вам о своих поисках правды по блюду Пигус.
Очень многие в своих описаниях этого блюда основываются на источники из книг, знаменитых писателей или значение этого блюда в толковых словарях.
Так :

  • У Тургенева в романе «Новь» есть описание :
    «Субочевы обедали ровно в двенадцать часов и ели все старинные кушанья: сырники, пигусы, солянки, рассольники, саламаты, кокурки, кисели ...»
    2. В другом произведении Тургенева «Фауст» есть такие строчки :герой пишет другу письмо, упоминая «знаменитое степное блюдо пигус, от которого у тебя язык побелел и стоял колом в течение целых суток».
    3. В словаре Даля – Пигус — «кислая похлебка с огурцами».
    4. В словаре Д.Н. Ушакова – Пигус - Кислая похлебка с огурцами.
    5. В словаре Т. Ф. Ефремова – Пигус - Кислая похлебка с огурцами.
    Все Вы наверняка знакомы со всеми этими высказываниями.

В своих поисках первое на что Вы натолкнётесь, будет  самый первый рецепт блюда ПИГУС.
bd498230be6cИзрезав в небольшие кусочки говядину, баранину и ветчину, поджарь их хорошенько, также поджарь в масле нарезанных огурцов, также подбавь ,пропорционально муки, накати бульоном, прилей туда же хорошего квасу и огуречного рассолу и дай всему кипеть, мешая и снимая пену. Когда суп будет готов, то забели его сметаной, обсыпь рубленой зеленью петрушки и укропа, прибавь очищенный свежий лимон, немного перцу и стакан белого вина.
Из данного рецепта видно, что блюдо является, горячим рассольным супом.
И всё бы ничего, но меня смущает само название Пигус- полевой фриштик.
Если посмотреть на перевод слова фриштик то:
Фриштик– обозначает завтрак.
То дословно у нас получится  Пигус – полевой завтрак.
Из выше описанного рецепта , мне трудно представить это блюдо на полевом завтраке.
На завтраке, в купеческом или боярском столе, скорей всего это блюдо и имело место, но не в поле у крестьян.
И я уверена, что  Тургенев в своём романе «Новь» имеет в виду именно этот рецепт блюда Пигус, когда писал: «Субочевы обедали ровно в двенадцать часов и ели все старинные кушанья: сырники, пигусы, солянки, рассольники, саламаты, кокурки, кисели ...»
poleznay-pischa-300x242
Во всех других толкованиях этого блюда идёт – кислая огуречная похлёбка.
И в связи с этим, я натолкнулась , на другой рецепт который присутствует в болгарской кухни.
Это суп Таратор, который на русский язык переводиться как ПИГУС.
А основой этого супа является кислое молоко.
Суп относится к холодным супам.
В его состав входит:
Кисло молочная основа, огурцы, чеснок и масло.
Вот Вам и кислая огуречная похлёбка.
Которая фигурирует в описании блюда Пигус во всех толковых словарях.
Рецепт этого блюда  очень простой.
Для основы  супа подходит любое молоко — коровье, овечье или козье, которое в тёплую погоду быстро сквашивается. В холодное время года, молоко сквашивают специальной закваской.
Затем в суп идут свежие огурцы, которые мелко рубят.
К огурцам добавляют укроп, чеснок, соль, растительное масло.
Это блюдо опять же можно связать с отрывком из Тургеневского «Фауст» где упоминается «знаменитое степное блюдо пигус, от которого у тебя язык побелел и стоял колом в течение целых суток».
Можно предположить, что основой этого степного Пигуса служило кобылье молоко из которого путём брожения получался молочно кислый продукт кумыс, по вкусу  кисло -острый, щиплет язык.
Надо заметить, что и первый и второй рецепт пигуса, имеет место, для своего существования, что скорей всего и есть.
Если Вы согласны с моими рассуждениями, или у Вас другой взгляд на блюдо Пигус, оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту, оставив свой e-mail.

До скорой встречи.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *