Сегодня мы разберём ответ на самый распространённый вопрос по теме бракераж на предприятиях общественного питания. Что такое бракераж? Как подразделяется? И как лучше вести бракеражный журнал в ресторанах и кафе.
Бракераж – это каждодневный контроль за качеством приготовленной пищи.
Бракераж подразделяется на :
1. Ведомственный – его проводит специальная комиссия которая создаётся вышестоящей организацией. Члены такой комиссии периодически проводят проверки на том или ином предприятии общественного питания и дают свою независимою оценку качеству приготовленной пищи.
2. Административный – его проводит руководитель предприятия, его заместитель или шеф повар ( заведующий производством) В течении всего рабочего дня за качеством приготовления пищи ведёт контроль бригадир поваров.
В кафе и ресторанах основной формой контроля за качеством готового блюда являются посты качества  на раздаче. Они  возглавляются шеф поваром или бригадиром поваров и контролируют качество приготовления блюд и их выход.

Качество блюда проводится после изучения технологической карты, проверяется выход блюда и затем проводится органолептическая оценка готового блюда, куда входят показатели вкуса, запаха, цвета и внешнего вида.
В результате в бракеражном журнале ставятся оценки;
А) Отлично - блюдо, приготовлено в  соответствии с рецептурой и технологией. Вкус, цвет, запах и консистенция блюда соответствует установленным показателям и требованиям.
Б) Хорошо – блюдо  приготовлено с соблюдением рецептуры, обладает отличными вкусовыми показателями, но имеет небольшие отклонения: нарушены  формы нарезки, не румяная корочка при запекании блюда, блюдо  недосолено или пересолено и так далее.
В) Удовлетворительно - блюдо, пригодно для реализации без переработки, но имеет значительные недостатки: это могут быть нарушение соотношений компонентов, входящих в состав блюда. Присутствует  посторонний запах или привкус. Блюдо недоваренное или недожаренное. Такие  блюда отправляются на доработку
Г) Неудовлетворительно – блюдо полностью не соответствует технологии приготовления и снимается с реализации..
3. Личный - Повара шестого или пятого разрядов сами являются контролерами и гарантируют высокое качество блюд. Они могут получить право личного бракеража.
Каждое предприятие общественного питания должны один раз в квартал направлять  блюда и кулинарные изделия  в санитарно-пищевую лабораторию для исследования полноты закладки продуктов и их доброкачественности.
Большинство руководителей кафе и ресторанов, ставили вопросом о необходимость ведения бракеражного журнала на их предприятии, которые не являются производствами массового питания как в столовых. Однако требование проверяющих комиссий к этому вопросу, пока остаются неизменными и они практически всегда требуют наличие бракеражного журнала на производстве.
Правильным решение в этой ситуации для Вашего предприятия ‒ это ввод на предприятии личностного контроля за качеством выпускаемой продукции.  На предприятии необходимо издать  приказ о том, чтобы возложить на повара или шеф-повара право личного бракеража.
В этом случае в замен бракеражного журнала , рекомендуется лист бракеража.
Повар, получивший право личного бракеража , лично заполняют лист бракеража.  На бракеражных листах записываются перечень блюд согласно меню, вместо выхода и цены проставляется оценка и делаются замечания. Заполненные листы бракеража за каждый день подшиваются и хранятся в отдельной папке, которая и предъявляется при запросе проверяющей комиссии.
Если статья Вам понравилась и оказалась для Вас полезной оставляйте свои комментарии.
До скорой встречи.