Порядок расчёта стоимости услуг шведского стола.

160173_original

В последнее время на предприятиях общественного питания всё более популярным становится обслуживание по типу « шведский стол».
При всех плюсах и минусах Вы можете прочитать
ОСОБЕННОСТИ ОБСЛУЖИВАНИЯ «ШВЕДСКИЙ СТОЛ»
И если Вы остановили свой выбор на этом обслуживании, то перед вами сразу встаёт вопрос:
Как же рассчитать стоимость услуг данного обслуживания?
В поисках каких то конкретных рекомендаций или действующих нормативных документов, или методических пособий практически отсутствуют.
Но мы сегодня  рассмотрим порядок составления калькуляционной карты на стоимость услуг "шведский стол".
На первом этапе расчёта стоимости услуг шведского стола, составляются и просчитываются калькуляционные карты на каждое блюдо или изделие кухни, которое будит входить в меню шведского стола.
Читать дальше →

Блочное мясо на предприятии общественного питания.

tradeboardzSWuMu_img

Сегодня я хочу затронуть тему – работа с блочным мясом.

Всё больше и больше предприятий общественного питания переходят на работу с мясом промышленного производства или как говорят блочное мясо.
Если Ваше предприятие, хотя бы раз работало с таким мясом, то Вы наверняка заметили, что при оттаивании мяса выходит много воды. В данном случае  необходимо сделать перерасчёт.
Но что бы перейти к перерасчёту блочного мяса, вначале опишу небольшие моменты при работе с мясом на кости (туши или полутуши)
Для того чтобы приготовить кусок жаренного мяса на 100 грамм, нам необходимо взять
Читать дальше →

7 правил концепции производства на предприятии общественного питания

2c2b0a269eea9198ebd0308024fff688

От правильно выбранных правил в концепции производства общественного питания, полностью зависит успех и стабильная работа Вашего предприятия общественного питания.
Ведь не для кого, не секрет что, при правильной организации общественного питания в первую очередь зависит физическое и психическое здоровье людей, их  продолжительность и качество жизни, а значит и благосостояние общества в целом. Для этого на предприятиях общественного питания, должно быть правильное приготовление вкусной и здоровой пищи – которое в свою очередь является целым искусством. Для всего этого очень важно не только качественные продукты, но и высокий профессионализм поваров, а также морально-нравственные принципы людей, работающих на Вашем производстве общественного питания в целом.
Для организации правильной концепции производства, необходимо соблюдать
7 правил
:
Читать дальше →

Менеджер по персоналу на П.О.П.

 

iStock_000016310233_Large

Правила формирования профессиональной команды на ПОП.

Многие руководители предприятий общественного питания .как правило самостоятельно проводят мероприятия по поиску сотрудников:
Проводят личные собеседования. Контролируют дисциплину в нутрии производства, При решении этих вопросов, они, тратя на это много сил и времени, тем самым занимая своё время которое необходимо для решения более важных задач.
Более опытные руководители предприятий, что бы освободить своё рабочее время принимают на работу  линейных руководителей, в обязанности которых и входят все  эти функции. В большинстве случаев схема управления для предприятий общественного питания выглядит так:
Безымянный
Перед Вами видна четкая система разделения труда, в которой каждый руководитель подразделения решает все профессиональные вопросы самостоятельно и несёт полную ответственность за свои решения, перед директором.
Самое важное для директора установить баланс между правами, обязанностями и ответственностью каждого руководителя подразделения.
В статье рассмотрим обязанности менеджера по персоналу.

Читать дальше →

Инженер- технолог или технолог? в общественном питании.

 

Безымянный

Сегодня мы рассмотрим вопрос, который задают многие.
Инженер – технолог общественного питания.
Технолог общественного питания.
Чем одна должность отличается от другой?
Какие должностные функции возлагаются на специалистов этих профессий ?
Чем они отличаются друг от друга?

Давайте разбираться!

Во - первых сразу хочу Вам пояснить, что инженер – технолог или технолог в пищевой промышленности и инженер – технолог или технолог общественного питания – это два разных направления.
Сегодня мы рассматриваем общественное питание!
И как в знаменитом мультике « Вовка в тридевятом царстве», где в помощниках  у него « двое из ларца одинаковых с лица», так и у нас в общественном питании, здесь технолог и другой технолог, только с добавлением инженер.
Правда, что бы Вас совсем запутать есть ещё в общественном питании и
Технолог – калькулятор.
Так что наше общественное питание по круче мультика будет, у нас « трое из ларца одинаковых с лица»
Ну шутки в сторону.
Читать дальше →

Инновации в организации производства на предприятиях общественного питания.

rkeeper_ipad

Инновации в организации производства на предприятиях общественного питания.

Всем нам известно, что сердцем любого предприятия общественного питания является кухня, – которая занимает центральное место в производстве пищи. И если на предприятии приготовление пищи отлично налажено, то и интерьер, атмосфера, меню и уровень обслуживания могут произвести благоприятное впечатление на клиента. Вывод – именно качественно и вкусно приготовленная пища является основой успеха любого предприятия.
Необходимо знать, что при организации производства общественного питания необходимо основываться на существующие три основные направления:
1. Первое направление - Это производство, которое строится на основе классических представлений построенных в 70-х годах, где доминируют устаревшии технологии.
sdelano-v-sssr-obshhepit

На таких предприятиях, производство, как правило, организуется по правилам консервативного шеф-повара на основе его традиционных воспоминаниях и устаревшем опыте. Такой руководитель планирует ежедневную работу производства так, чтобы все заготовки выполнялись заранее.
Читать дальше →

Термошупы – виды, характеристики

Термошупы – виды, характеристики

fleisch1

Все мы знаем, что на предприя­тиях общественного питания, кулинарная обработка пищевых продуктов  имеет физиологическое, сани­тарно-гигиеническое и эпидемиологическое значение.

Кулинарная обработка подразделяется на  холодную (первичную) и тепловую обработку.

Сегодня мы поговорим о тепловой обработке, которая подразделяется в свою очередь:
1.Влажный нагрев или варка – к ним относится  припускапие, тушение, вар­ка в бульоне, пароварка.
2.Жарение с различным количеством жи­ра – к ним относится:
жарка во фритюре, жарка в полуфритюре, жарка основным способом.
3 Выпекание или запекание.
4.Применение современных приемов физического воздей­ствия на продукт: токов сверхвысокой частоты (СВЧ).

Самым надежным в санитарно-эпидемиологическом отношении является влажный нагрев (варка). Наиболее  опасным  является жарение.
В связи с этим разработаны специальные санитарные требования к режиму  жарения продуктов
Так например:
Котлеты мясные рекомен­дуется жарить с жиром в течение 8-15 мин в зависимости от массы изделия (температура внутри достигает 60 °С), а затем ставить в жарочный духовой шкаф на 5-8 мин (тем­пература внутри достигает 80 °С).
Биточки требуют более длительного нагрева вследствие большей толщины.
Голубцы рекомендуется 10-15 мин обжаривать на плите и 10-15 мин в духовом шкафу в соусе (температура внутри достигает 80 градусов С)
Мясо в кусках толщиной 2-2,5 см обжаривают на плите в течение 25-30 мин (температура внутри достигает 80 °С) без дополнительной обработки.
Рыба в кусках массой до 300 г обжаривается в шкафу при температуре 300-320 °С в течение 15 мим; для жирных сор­тов рекомендуется 18 мин.
Для контроля за соблюдением санитарных правил при тепловой обработки мясных и рыбных продуктов. Необходимо измерять температу­ру внутри изделий при жарении.
Для этого в помощь поварам  существуют Термошуп или  Кулинарный термометр.
С недавних пор Термошуп становится неотъемлемым аксеcсуаром практически каждого профессионального повара.
По способу замера температуры существуют:
Беcконтактный.
Позволяет измерять температуру поверхности предметов и продуктов на достаточно большом расстоянии.
Больше применим на предприятиях тяжелой промышленности, хотя на кухне ресторана тоже может иметь место. Но большим недостатком является замер температур только с поверхности и  большие габариты.
Читать дальше →

Технология Sous Vide(су-вид) — инновация в общественном питании.

Инновации в обработки пищевых продуктов на предприятиях общественного питания.
Технология Sous Vide.

1419672525_1419672559

Технология Sous Vide в переводе означает - приготовление без воздуха, т.е. под вакуумом,
На самом деле технология Sous Vide – это нечто большее, она сочетает приготовление в вакуумной упаковке и приготовления при низких температурах с последующим быстрым охлаждением и регенерацией.
Данная технология способствует получению продукции высокого качества, сокращению потерь при тепловой обработке и увеличению срока хранения продукции.

Сама технология приготовления блюд в вакуумной упаковке уже много лет успешно применяется, хотя и продолжает оставаться относительно новой. На сегодняшний день является одной из главных инноваций в технологии приготовления блюд.
Чем же хороша данная технология:

Читать дальше →

Инновационные методы обработки пищевых продуктов.

Инновационные методы обработки пищевых продуктов на предприятиях общественного питания.

profesionalas-virtuves-iekartas-zanussi-professional-2

В современных условиях рыночной экономики, основной национальной задачей Российской Федерации является сохранение здоровья и продление жизни населения нашей страны.
Важность данной национальной проблемы проявилась в принятии Правительством Российской Федерации «Концепции государственной политики здорового питания населения России» до 2020 года.
Общественное питание на сегодняшний день является одной из самых крупных отраслей народного хозяйства, и выполняет основную функцию – удовлетворение потребностей населения в питании. От выполнения данной функции, зависит работоспособность, настроение и качество жизни населения.
В связи со всем этим предприятия общественного питания постоянно развиваются, совершенствуются и обновляются. Каждое предприятие в праве самостоятельно вырабатывать тактику своей деятельности, внедрять достижения научно-технического прогресса, а так же новые технологии обработки продуктов.
Читать дальше →

Плановая проверка Роспотребнадзора в общественном питании.

Проверка Роспотребнадзора –
- отчёт о прошедшей проверке.

1311182185_proverka

Как говориться: « три года проходят незаметно и вновь пришла очередная проверка Роспотребнадзора».
Наша столовая в этом году стояла на плановой проверке с 1 по 22 июня 2015г.  Проверка нагрянула  9 июня!!!
В этой статье я Вам дам подробный отчёт.

СТОЛОВАЯ:

I.Подготовка всех производственных документов:

1.Журнал контроля качества готовой продукции ( Бракеражный журнал)
Список блюд записанных в бракеражном журнале, в обязательном порядке должен совпадать с меню которое вывешено в обеденном зале.
2. Меню обязательно подписано заведующим, калькулятором и директором предприятия, заверенное печатью предприятия.
В меню выход блюда должно совпадать с выходом блюда в технологической карте.
Цена блюда совпадать с калькуляционной картой, которая находиться у калькулятора.
3. На все блюда в меню должны быть технологические карты, которые совпадают с раскладками сборника рецептур, если вырабатываемого блюда нет в сборнике рецептур, должна быть технико-технологическая карта.
4. Сборник рецептур в обязательном порядке должен быть нормативным, т.е на первой странице написано сборник технологических нормативов, если такого нет то «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» не старше 2003 года.
5. Технологические карты должны быть на все блюда вырабатываемые на вашем предприятии, находиться в свободном доступе для поваров, разложены по назначению т.е холодные закуски, мясные блюда и так далее. Каждая карта подписана заведующей производством, калькулятором и директором, заверенная печатью предприятия.( находятся по цехам или в определённом доступном для поваров месте)
6. Технико-технологические карты, составляются на блюда вырабатываемые вашим предприятием которых нет в сборнике рецептур блюд. Подписывается разработчиком карты, директором предприятия и заверяется печатью предприятия.( храниться у заведующего производством)
7. Журнал контроля температуры и влажности в холодильных камерах .
Журнал в который заносятся все морозильные камеры и холодильные шкафы производства и каждодневно фиксируются показатели термометров . Наличие спиртового термометра в камерах обязательно.
8. Журнал разведения дез. средств.
Независимо от того на каком дезинфицирующем средстве вы работаете ( хлорная известь, хлорамин, део-хлор и так далее), необходимо вести учёт разводимых вами средств.
9. Журнал учёта аварийных ситуаций и ремонтных работ ( журнал критических ситуаций)
10. Журнал осмотра рук на гнойничковые заболевания ( журнал здоровья)
11.Журнал учёта времени работы бактерицидной лампы.
Требуют для обработки холодного цеха наличие бактерицидной лампы
( согласно методическому пособию для общественного питания.V пункт- Требования к устройству и содержанию помещений. Параграф 5.9 гласит: « В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных рекомендуется установка бактерицидных ламп» На деле слово рекомендуется не рассматривают, а требуют их наличие.

Одним из основных документов при проверки является наличие

12.ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ ЗА СОБЛЮДЕНИЕМ
САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ И ВЫПОЛНЕНИЕМ
САНИТАРНО – ПРОТИВОЭПИДЕМИЧЕСКИХ ( ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ) МЕРОПРИЯТИЙ. 

plan-programma-proizvodstvennogo-52541-large
Которая включает в себя:

Читать дальше →