В последнее время на предприятиях общественного питания всё более популярным становится обслуживание по типу « шведский стол».
При всех плюсах и минусах Вы можете прочитать
ОСОБЕННОСТИ ОБСЛУЖИВАНИЯ «ШВЕДСКИЙ СТОЛ»
И если Вы остановили свой выбор на этом обслуживании, то перед вами сразу встаёт вопрос:
Как же рассчитать стоимость услуг данного обслуживания?
В поисках каких то конкретных рекомендаций или действующих нормативных документов, или методических пособий практически отсутствуют.
Но мы сегодня  рассмотрим порядок составления калькуляционной карты на стоимость услуг "шведский стол".
На первом этапе расчёта стоимости услуг шведского стола, составляются и просчитываются калькуляционные карты на каждое блюдо или изделие кухни, которое будит входить в меню шведского стола.
Как и во всех  калькуляционных картах необходимо заполнить все необходимые реквизиты. Во избежание возможных путаницы с карточками других блюд, которые реализуются через раздачу предприятия общественного питания, рекомендуется при заполнении строки "Наименование блюда" дописывать: "В составе услуг шведского стола".
Все остальные расчёты проводятся по общим правилам расчёта калькуляционных карт.
После того как определены продажные цены на все блюда которые входят в меню шведского стола, необходимо  определить стоимость приобретённых у сторонних организаций готовых продуктов (товаров – йогурт, пирожное, минеральная вода и так далее ). При необходимости рассчитываем стоимость единицы товара.
Учёт стоимости указанных продуктов (товаров) может отражаться в учете  по ценам приобретения (в этом случае при калькуляции цены услуг шведского стола дополнительно начисляется торговая наценка и НДС), или по продажным ценам (в которых уже учтены торговая наценка и НДС).
На последнем этапе калькуляции цены услуги шведского стола определяем общую стоимость всех продуктов, которые были израсходованы на изготовление блюд (изделий), а также товаров, предлагаемых в меню услуг шведского стола.
Полученный результат  разделим на предполагаемое количество посетителей за рассматриваемый расчетный период (к примеру, за день).

Пример№1
Задача перед предприятием приготовить шведский стол на 700 человек гостей.
Предприятие общественного питания ведет учет стоимости приобретенных продуктов (сырья) и товаров по покупным ценам без торговой наценки.
1) После всех расчётов, общая сумма стоимости продуктов, израсходованных на приготовление блюд шведского стола, составила 180 000 рублей – это мы определяем на основании калькуляционных карточек.
2)Сумма приобретённых товаров составила - 50 000 руб.
3)Предполагаемое количество гостей на 1 день - 700 человек.
4)Величина торговой наценки при реализации продукции организации общепита составляет 25%.
Расчет продажной цены услуг шведского стола будет выглядеть следующим образом:
1) Рассчитываем стоимость торговой наценки входящую в продажную цену услуг шведского стола.
(стоимость продуктов по КК + Стоимость товаров)* 25%
( 180 000 + 50 000 ) * 25% = 57 500 рублей составляет торговая наценка
2) Рассчитываем общую величину стоимости продуктов и товаров, входящая в цену шведского стола с торговой наценкой.
180 000 + 50 000 + 57 500 = 287 500 рублей. составляет общая величина стоимости шведского стола.
3) Рассчитываем величину НДС, входящую в цену услуг шведского стола. 287 500. * 18% = 51 750 рублей величина НДС
4) Рассчитываем стоимость услуг шведского стола по продажным ценам
287 500  + 51 750 = 339 250 рублей  стоимость услуг шведского стола по продажным ценам.
5) Рассчитываем продажную цену услуг шведского стола на 1 человека.
339 250 / 700  = 484 рубля 64 копейки
Таким образом, розничная цена входной платы при оказании услуг шведского стола составит в нашем примере 485 рубля на 1 человека.

Пример№2
Предприятие общественного питания ведет учет стоимости приобретенных продуктов (сырья) и товаров по покупным ценам с торговой наценкой
(НДС 18%).
1) Допустим, общая величина стоимости продуктов, израсходованных на приготовление блюд шведского стола,
составила ( 180000 + 18%) = 212 400 рубля– что определяется на основании калькуляционных карточек.
2).Сумма приобретённых товаров составила  – ( 50000 + 18%) = 59 000 рублей
3) Предполагаемое количество посетителей за расчетный период
допустим 1 день - 700 человек.
4) Величина торговой наценки при реализации продукции организации общепита составляет 25%.
Расчет продажной цены услуг шведского стола будет выглядеть следующим образом:
1) Рассчитываем стоимость торговой наценки входящую в продажную цену услуг шведского стола.
(стоимость продуктов по КК + Стоимость товаров)* 25%
( 212 400 + 59 000 ) * 25% = 67 850 рублей составляет торговая наценка
2) Рассчитываем стоимость услуг шведского стола по продажным ценам
212 400 + 59 000 + 67 850 = 339 250 рублей. составляет стоимость услуг шведского стола по продажным ценам.
3) Рассчитываем продажную цену услуг шведского стола на 1 человека.
339 250 / 700  = 484 рубля 64 копейки
Таким образом, розничная цена входной платы при оказании услуг шведского стола составит в нашем примере 485 рубля на 1 человека.
На ваш выбор два варианта расчётов стоимости услуг шведского стола.
Из которых видно, что независимо, как работает Ваше предприятие, результат получается одинаковый.
Если статья Вам понравилась и оказалась для Вас полезной, оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи на почту, оставив свой e-mail.
До скорой встречи.