Метка: производство общественного питания

Блочное мясо на предприятии общественного питания.

Запись опубликована автором

tradeboardzSWuMu_img

Сегодня я хочу затронуть тему – работа с блочным мясом.

Всё больше и больше предприятий общественного питания переходят на работу с мясом промышленного производства или как говорят блочное мясо.
Если Ваше предприятие, хотя бы раз работало с таким мясом, то Вы наверняка заметили, что при оттаивании мяса выходит много воды. В данном случае  необходимо сделать перерасчёт.
Но что бы перейти к перерасчёту блочного мяса, вначале опишу небольшие моменты при работе с мясом на кости (туши или полутуши)
Для того чтобы приготовить кусок жаренного мяса на 100 грамм, нам необходимо взять
Читать дальше →

7 правил концепции производства на предприятии общественного питания

Запись опубликована автором

2c2b0a269eea9198ebd0308024fff688

От правильно выбранных правил в концепции производства общественного питания, полностью зависит успех и стабильная работа Вашего предприятия общественного питания.
Ведь не для кого, не секрет что, при правильной организации общественного питания в первую очередь зависит физическое и психическое здоровье людей, их  продолжительность и качество жизни, а значит и благосостояние общества в целом. Для этого на предприятиях общественного питания, должно быть правильное приготовление вкусной и здоровой пищи – которое в свою очередь является целым искусством. Для всего этого очень важно не только качественные продукты, но и высокий профессионализм поваров, а также морально-нравственные принципы людей, работающих на Вашем производстве общественного питания в целом.
Для организации правильной концепции производства, необходимо соблюдать
7 правил:
Читать дальше →

Менеджер по персоналу на П.О.П.

Запись опубликована автором

 

iStock_000016310233_Large

Правила формирования профессиональной команды на ПОП.

Многие руководители предприятий общественного питания .как правило самостоятельно проводят мероприятия по поиску сотрудников:
Проводят личные собеседования. Контролируют дисциплину в нутрии производства, При решении этих вопросов, они, тратя на это много сил и времени, тем самым занимая своё время которое необходимо для решения более важных задач.
Более опытные руководители предприятий, что бы освободить своё рабочее время принимают на работу  линейных руководителей, в обязанности которых и входят все  эти функции. В большинстве случаев схема управления для предприятий общественного питания выглядит так:
БезымянныйПеред Вами видна четкая система разделения труда, в которой каждый руководитель подразделения решает все профессиональные вопросы самостоятельно и несёт полную ответственность за свои решения, перед директором.
Самое важное для директора установить баланс между правами, обязанностями и ответственностью каждого руководителя подразделения.
В статье рассмотрим обязанности менеджера по персоналу.

Читать дальше →

Инженер- технолог или технолог? в общественном питании.

Запись опубликована автором

 

Безымянный

Сегодня мы рассмотрим вопрос, который задают многие.
Инженер – технолог общественного питания.
Технолог общественного питания.
Чем одна должность отличается от другой?
Какие должностные функции возлагаются на специалистов этих профессий ?
Чем они отличаются друг от друга?

Давайте разбираться!

Во - первых сразу хочу Вам пояснить, что инженер – технолог или технолог в пищевой промышленности и инженер – технолог или технолог общественного питания – это два разных направления.
Сегодня мы рассматриваем общественное питание!
И как в знаменитом мультике « Вовка в тридевятом царстве», где в помощниках  у него « двое из ларца одинаковых с лица», так и у нас в общественном питании, здесь технолог и другой технолог, только с добавлением инженер.
Правда, что бы Вас совсем запутать есть ещё в общественном питании и
Технолог – калькулятор.
Так что наше общественное питание по круче мультика будет, у нас « трое из ларца одинаковых с лица»
Ну шутки в сторону.
Читать дальше →

Инновации в организации производства на предприятиях общественного питания.

Запись опубликована автором

rkeeper_ipad

Инновации в организации производства на предприятиях общественного питания.

Всем нам известно, что сердцем любого предприятия общественного питания является кухня, – которая занимает центральное место в производстве пищи. И если на предприятии приготовление пищи отлично налажено, то и интерьер, атмосфера, меню и уровень обслуживания могут произвести благоприятное впечатление на клиента. Вывод – именно качественно и вкусно приготовленная пища является основой успеха любого предприятия.
Необходимо знать, что при организации производства общественного питания необходимо основываться на существующие три основные направления:
1. Первое направление - Это производство, которое строится на основе классических представлений построенных в 70-х годах, где доминируют устаревшии технологии.
sdelano-v-sssr-obshhepit

На таких предприятиях, производство, как правило, организуется по правилам консервативного шеф-повара на основе его традиционных воспоминаниях и устаревшем опыте. Такой руководитель планирует ежедневную работу производства так, чтобы все заготовки выполнялись заранее.
Читать дальше →

Термошупы – виды, характеристики

Запись опубликована автором

Термошупы – виды, характеристики

fleisch1

Все мы знаем, что на предприя­тиях общественного питания, кулинарная обработка пищевых продуктов  имеет физиологическое, сани­тарно-гигиеническое и эпидемиологическое значение.

Кулинарная обработка подразделяется на  холодную (первичную) и тепловую обработку.

Сегодня мы поговорим о тепловой обработке, которая подразделяется в свою очередь:
1.Влажный нагрев или варка – к ним относится  припускапие, тушение, вар­ка в бульоне, пароварка.
2.Жарение с различным количеством жи­ра – к ним относится:
жарка во фритюре, жарка в полуфритюре, жарка основным способом.
3 Выпекание или запекание.
4.Применение современных приемов физического воздей­ствия на продукт: токов сверхвысокой частоты (СВЧ).

Самым надежным в санитарно-эпидемиологическом отношении является влажный нагрев (варка). Наиболее  опасным  является жарение.
В связи с этим разработаны специальные санитарные требования к режиму  жарения продуктов
Так например:
Котлеты мясные рекомен­дуется жарить с жиром в течение 8-15 мин в зависимости от массы изделия (температура внутри достигает 60 °С), а затем ставить в жарочный духовой шкаф на 5-8 мин (тем­пература внутри достигает 80 °С).
Биточки требуют более длительного нагрева вследствие большей толщины.
Голубцы рекомендуется 10-15 мин обжаривать на плите и 10-15 мин в духовом шкафу в соусе (температура внутри достигает 80 градусов С)
Мясо в кусках толщиной 2-2,5 см обжаривают на плите в течение 25-30 мин (температура внутри достигает 80 °С) без дополнительной обработки.
Рыба в кусках массой до 300 г обжаривается в шкафу при температуре 300-320 °С в течение 15 мим; для жирных сор­тов рекомендуется 18 мин.
Для контроля за соблюдением санитарных правил при тепловой обработки мясных и рыбных продуктов. Необходимо измерять температу­ру внутри изделий при жарении.
Для этого в помощь поварам  существуют Термошуп или  Кулинарный термометр.
С недавних пор Термошуп становится неотъемлемым аксеcсуаром практически каждого профессионального повара.
По способу замера температуры существуют:
Беcконтактный.
Позволяет измерять температуру поверхности предметов и продуктов на достаточно большом расстоянии.
Больше применим на предприятиях тяжелой промышленности, хотя на кухне ресторана тоже может иметь место. Но большим недостатком является замер температур только с поверхности и  большие габариты.
Читать дальше →

Технология Sous Vide(су-вид) — инновация в общественном питании.

Запись опубликована автором

Инновации в обработки пищевых продуктов на предприятиях общественного питания.
Технология Sous Vide.

1419672525_1419672559

Технология Sous Vide в переводе означает - приготовление без воздуха, т.е. под вакуумом,
На самом деле технология Sous Vide – это нечто большее, она сочетает приготовление в вакуумной упаковке и приготовления при низких температурах с последующим быстрым охлаждением и регенерацией.
Данная технология способствует получению продукции высокого качества, сокращению потерь при тепловой обработке и увеличению срока хранения продукции.

Сама технология приготовления блюд в вакуумной упаковке уже много лет успешно применяется, хотя и продолжает оставаться относительно новой. На сегодняшний день является одной из главных инноваций в технологии приготовления блюд.
Чем же хороша данная технология:

Читать дальше →

Инновационные методы обработки пищевых продуктов.

Запись опубликована автором

Инновационные методы обработки пищевых продуктов на предприятиях общественного питания.

profesionalas-virtuves-iekartas-zanussi-professional-2

В современных условиях рыночной экономики, основной национальной задачей Российской Федерации является сохранение здоровья и продление жизни населения нашей страны.
Важность данной национальной проблемы проявилась в принятии Правительством Российской Федерации «Концепции государственной политики здорового питания населения России» до 2020 года.
Общественное питание на сегодняшний день является одной из самых крупных отраслей народного хозяйства, и выполняет основную функцию – удовлетворение потребностей населения в питании. От выполнения данной функции, зависит работоспособность, настроение и качество жизни населения.
В связи со всем этим предприятия общественного питания постоянно развиваются, совершенствуются и обновляются. Каждое предприятие в праве самостоятельно вырабатывать тактику своей деятельности, внедрять достижения научно-технического прогресса, а так же новые технологии обработки продуктов.
Читать дальше →

Плановая проверка Роспотребнадзора в общественном питании.

Запись опубликована автором

Проверка Роспотребнадзора –
- отчёт о прошедшей проверке.

1311182185_proverka

Как говориться: « три года проходят незаметно и вновь пришла очередная проверка Роспотребнадзора».
Наша столовая в этом году стояла на плановой проверке. Проверка нагрянула  как говориться " А мы Вас не ждали :)) !!! "
В этой статье я Вам дам подробный отчёт.

СТОЛОВАЯ:

I.Подготовка всех производственных документов:

1.Журнал контроля качества готовой продукции ( Бракеражный журнал)
Список блюд записанных в бракеражном журнале, в обязательном порядке должен совпадать с меню которое вывешено в обеденном зале.
2. Меню обязательно подписано заведующим, калькулятором и директором предприятия, заверенное печатью предприятия.
В меню выход блюда должно совпадать с выходом блюда в технологической карте.
Цена блюда совпадать с калькуляционной картой, которая находиться у калькулятора.
3. На все блюда в меню должны быть технологические карты, которые совпадают с раскладками сборника рецептур, если вырабатываемого блюда нет в сборнике рецептур, должна быть технико-технологическая карта.
4. Сборник рецептур в обязательном порядке должен быть нормативным, т.е на первой странице написано сборник технологических нормативов, если такого нет то «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» не старше 2003 года.
5. Технологические карты должны быть на все блюда вырабатываемые на вашем предприятии, находиться в свободном доступе для поваров, разложены по назначению т.е холодные закуски, мясные блюда и так далее. Каждая карта подписана заведующей производством, калькулятором и директором, заверенная печатью предприятия.( находятся по цехам или в определённом доступном для поваров месте)
6. Технико-технологические карты, составляются на блюда вырабатываемые вашим предприятием которых нет в сборнике рецептур блюд. Подписывается разработчиком карты, директором предприятия и заверяется печатью предприятия.( храниться у заведующего производством)
7. Журнал контроля температуры и влажности в холодильных камерах .
Журнал в который заносятся все морозильные камеры и холодильные шкафы производства и каждодневно фиксируются показатели термометров . Наличие спиртового термометра в камерах обязательно.
8. Журнал разведения дез. средств.
Независимо от того на каком дезинфицирующем средстве вы работаете ( хлорная известь, хлорамин, део-хлор и так далее), необходимо вести учёт разводимых вами средств.
9. Журнал учёта аварийных ситуаций и ремонтных работ ( журнал критических ситуаций)
10. Журнал осмотра рук на гнойничковые заболевания ( журнал здоровья)
11.Журнал учёта времени работы бактерицидной лампы.
Требуют для обработки холодного цеха наличие бактерицидной лампы
( согласно методическому пособию для общественного питания.V пункт- Требования к устройству и содержанию помещений. Параграф 5.9 гласит: « В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных рекомендуется установка бактерицидных ламп» На деле слово рекомендуется не рассматривают, а требуют их наличие.

Одним из основных документов при проверки является наличие

12.ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ ЗА СОБЛЮДЕНИЕМ
САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ И ВЫПОЛНЕНИЕМ
САНИТАРНО – ПРОТИВОЭПИДЕМИЧЕСКИХ ( ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ) МЕРОПРИЯТИЙ. 

plan-programma-proizvodstvennogo-52541-large
Которая включает в себя:

Читать дальше →

Профессия инженер технолог – должностная инструкция.

Запись опубликована автором

Безымянный

Инженер-технолог –основная задача  разработка, организация того или иного производственного процесса,  разработка какой-то определенной технологии.

В основные задачи Инженера-технолога в общественном питании входит:

  • Планирование и организация рационального питания населения.
  • Осуществление тепловых и материальных расчетов при проведении технологических процессов.
  • Провидение контроля за соблюдением санитарных норм и технологией приготовления пищи, качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
  • Проектирование предприятий общественного питания.
  • Выбор технологического оборудования и анализ режима его работы.
  • Разработка и внедрение рецептур новых видов продукции на основе изучения спроса населения.
  • Расчёт экономической эффективности внедряемых технологических решений

Читать дальше →