Рубрика: культура питания

Гречневая крупа — один из наиболее полезных и ценных в пищевом отношении продуктов. Гречневую крупу вырабатывают из зерна культурной гречихи. В России производят гречневую крупу двух видов — ядрицу и продел.
Пищевая ценность гречневой крупы (в 100 г)

Полноценность гречневого белка подтверждается его аминокислотным составом. В гречневой крупе содержатся такие незаменимые аминокислоты, как лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, фенилаланин. Крахмал составляет 55,4% всех углеводов, содержащихся в гречневой крупе, он не растворяется в воде, но в желудке человека под действием ферментов легко подвергается гидролизу, что обусловливает его хорошую усвояемость. Гречневый крахмал обладает высокой водопоглотительной способностью и набухаемостью, что обеспечивает при варке крупы значительное увеличение ее массы и объема.

Простые углеводы крупы представлены в основном сахарозой. По содержанию пищевых волокон гречневая крупа занимает первое место среди всех видов круп, она содержит 11,3% пищевых волокон, что позволяет на 37,7% удовлетворять в них суточную потребность человека.

В гречке присутствуют моно- и полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая, линоленовая, олеиновая. Ненасыщенные жирные кислоты — незаменимые соединения, т. к. они выполняют важную роль в обмене веществ, а возможности их синтеза в организме человека крайне ограничены.

В жире гречневой крупы содержатся лецитин и милиацин (до 4,5%). Лецитин регулирует холестериновый обмен и способствует расщеплению и выведению холестерина из организма человека. Лецитин стимулирует развитие растущего организма и кроветворение, благоприятно влияет на деятельность нервной системы, печени, повышает сопротивляемость организма к действию токсических веществ, препятствует развитию атеросклероза.

Гречневая крупа отличается высоким содержанием витаминов В1, В2, РР, В6, пантотеновой кислоты, фолацина, холина, витамина Е. В ней также есть биотин, немного β-каротина и рутина.
Из минеральных веществ в гречке присутствует достаточное количество фосфора, магния, калия, цинка, марганца, меди, кремния, есть сера.
Помимо отмеченных пищевых достоинств гречневая крупа обладает также и высокими потребительскими свойствами:
- небольшой продолжительностью варки (15–20 мин для ядрицы и 10–12 мин для продела);
- значительным увеличением в объеме (в 4,5–5,7 раза) при варке;
- отличным вкусом получаемой каши.
При варке крупы ядрицы получают кашу рассыпчатой консистенции, из продела можно приготовить кашу как рассыпчатой, так и жидкой консистенции.

Требования к качеству
Читать дальше →