Сегодня я хочу затронуть тему – работа с блочным мясом.

Всё больше и больше предприятий общественного питания переходят на работу с мясом промышленного производства или как говорят блочное мясо.
Если Ваше предприятие, хотя бы раз работало с таким мясом, то Вы наверняка заметили, что при оттаивании мяса выходит много воды. В данном случае  необходимо сделать перерасчёт.
Но что бы перейти к перерасчёту блочного мяса, вначале опишу небольшие моменты при работе с мясом на кости (туши или полутуши)
Для того чтобы приготовить кусок жаренного мяса на 100 грамм, нам необходимо взять

Свиной корейки брутто( с костями)- 173 грамма, а нетто( чистого мяса) 147 грамм.
По всем правилам жарки что бы приготовить кусок отбивной свинины
100 грамм, надо взять 147 грамм сырого мяса – это что касается натурально – жареного мяса ( % потерь при тепловой обработке натурального мяса = 32% = 147-32%=99,96 или 100 грамм.
Если мясо на отбивные маринуется, тем самым % потери при тепловой обработке уменьшается до 27%, и если Вы возьмёте те же самые 147 грамм мяса и замаринуете его, то после жарки на выходе у вас получится 147-27%= 107 грамм жареного мяса.
Высчитываем, какое же количество замаринованного мяса необходимо взять, чтобы получилось 100 грамм жаренного.
Составим пропорцию
147 – 107
Х   -  100 ;  х = (147*100)/107 = 137,38 или 137 грамм маринованного мяса необходимо взять чтобы получить 100 грамм жареного мяса.

Если же Вы работаете с блочным мясом, и по всей логике, можно посчитать на производство выход мяса по нетто и отдать поварам, то вряд ли у них получится положенное количество жареного мяса.
Например:
Вы выдаёте на производство 18 килограмм блочного мяса (карбоната) и рассчитываете, что должно получится не менее 122 порций эскалопов, выходом по 100 грамм. ( 18000/147= 122,45).
А в итоге у поваров не получается такое количество порций.
С чем же это связано?
На производство вы отдали 18 кг замороженного блочного мяса, в процессе оттаивания мясо теряет в весе, где то около 20% влаги и 5% обрезь плёнки и прослойки жира. В итоге у нас получается 18000- 25%= 13кг 500 грамм, и эскалопов у нас получится  максимум 92 порции по 100 грамм
( 13500/147 = 91,84 или 92 порции).
Для того что бы у Вас не было недоразумений с поварами, Вам необходимо вместе с поварами проработать и просчитать  одну палку карбоната.
Например:
Замороженный вес целой балки будет считаться как вес брутто, допустим вес палки 5кг300гр, после размораживания вес палки стал 4кг 500 гр, после всех срезанных прослоек жира и зачистки от плёнок, вес палки стал 4 кг – это фактический вес нетто. У нас получились два показателя
Вес брутто – 5 кг 300 грамм
Вес нетто – 4кг.
Для того чтобы узнать процент отходов составляем пропорцию.
5,300  - 100% (вес брутто всегда имеет 100% показатель)
4,0      -  х;   х = (4*100)/5,3 = 75% у нас составляет масса нетто.
100% - 75% = 25% составляют отходы ( вода при оттаивании и обрезь).
Теперь Вы спокойно можете посчитать, сколько готового мяса у поваров получиться, при оттаивании.
Вы дали две палки карбоната общим весом 11кг850 грамм. При оттаивании и зачистки мяса у поваров должно получиться, 11,85 – 25% = 8,887=8,9
Т.е 8 кг 900 грамм готового к обжарке мяса.
Независимо от того, как работает ваше предприятие, продаёте ли порции на вес или цена определена на порцию, жареного мяса должно получиться
8900 – 32%(потери при тепловой обработке)= 6кг 052 грамма = 6 кг, или
8900/147 = 60,54 = 60 порций по 100 грамм = 6 кг.
Эти расчёты для натурально жареного мяса.
Если мясо перед жарением маринуется, то не забывайте, что % при тепловой обработке понижается до 27%, и из того же количества мяса у Вас получится:
8900 – 27%= 6 кг 500 грамм жаренного мяса
8900/137 = 65 порций по 100 грамм или 6 кг 500 грамм.
Все эти расчёты существенным образом отражаются на работе Вашего предприятия, как в ценовой политике, так и в проверке честности поваров.

Если статья Вам понравилась и оказалась для Вас полезной, оставляйте свои комментарии.

Получайте статьи себе на почту, оставив свой e-mail.
До скорой встречи.