Консоме или крепкий мясной бульон

В настоящее время большинство предприятий
общественного питания включают в список меню
наименования блюд с классических европейских кухонь.
Красивые и необычные названия блюд для нашего
потребителя – это экзотика ,хоть и по своей сути блюда
давно известны в общественном питании .

Одним из таких блюд является КОНСОМЕ – блюдо
относится к французской кухни и обозначает крепкий
мясной или куриный бульон с пряностями .Кроме
традиционного французского КОНСОМЕ из мяса говядины
или мяса птицы ,существуют и другие разновидности такие
например как :

- Лорет – это концентрированный овощной отвар .

- Наварин – это концентрированный бульон с раками и
сыром пармезан .

Надо отметить что ,при всех разновидностях принцип
приготовления КОНСОМЕ остаётся единым и начинается с
приготовления обычного бульона .

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНОГО БУЛЬОНА

Для приготовления бульона необходимо взять мясные
кости и мясо говядины или свинины .Сразу надо отметить
что бульон приготовленный из мяса старого животного
получается более насыщенным .

Первое что необходимо сделать – порубить мелко кости,
затем промыть их в холодной воде меняя воду два – три
раза .

Порубленные и промытые кости укладываем в посуду
заливаем холодной водой в соотношении : 1 килограмм
продукта на 4,5—5 л воды для обыкновенного бульона ,или
1 килограмм продукта на 1,25 литров воды для
концентрированного бульона .

Следующим важным моментом является закипание,
необходимо установить такую температуру нагрева что бы
бульон закипел через 40-50 минут ,при этом температура не
сбавляется пока бульон не закипит.

Необходимо внимательно следить за наступлением
момента закипания, надо открыть крышку посуды в
которой варится бульон и дать пене собраться на
поверхности бульона затем аккуратно снять шумовкой, и
только после этого убавить температуру нагрева во
избежание бурного кипения.

Если всё сделано правильно ,то бульон будит слабо кипеть,
а жир и пена будут собираться с одной стороны бульона и
их легче будит снять . Жир в процессе варки надо
периодически снимать ,оставляя только небольшой слой,
для сохранения вкусовых качеств и аромата мяса .

Время варки бульона из говядины от 3,5 до 6 часов
свинины и баранины от 2 до 3 часов всё зависимости от  возраста животного ,если увеличить время варки то
ухудшается вкус и аромат бульона.

Заключительным моментом в приготовлении бульона
является добавление пряностей и овощей .Примерно за 20-
30 минут до окончания варки добавляем корень и стебли
петрушки ,сельдерей ,морковку и другие по вашему
усмотрению . Соль и перец добавляем одновременно с
овощами .

Если вы полностью будите соблюдать технологию ,то
бульон у вас получится прозрачным и насыщенным
процеживаем бульон через мелкое сито и используем по
назначению .

Что касается концентрированных бульонов –
концентрированным считается бульон ,выход которого
равен одному литру из одного килограмма костей , мяса,
птицы или рыбы .

Если по каким то причинам бульон получился не совсем
прозрачным необходимо произвести процесс осветления
он заключается в приготовлении «оттяжки».

«оттяжка» -для мясного бульона:- в мясной фарш
добавляем очень холодную воду что бы масса фарша была
очень холодной .Вводим в мясной фарш реально
холодной. Затем добавляем слегка взбитые вилкой взбитые
белки и соль .Можно вместо мясного фарша использовать
морковь - морковь натираем добавляем взбитые яичные
белки и охлаждаем.

«оттяжка» - для куриного бульона : - в куриный фарш
добавляем взбитый белок и сильно охлаждаем ..

«оттяжка» - для рыбного бульона :- берём только взбитые и
охлаждённые белки.

Приготовление концентрированного бульона мы
рассмотрели ,дальше все зависит от выбранной вами
рецептуры приготовления КОНСОМЕ.

Если у вас концентрированный куриный бульон то можно
приготовить диетический КОНСОМЕ добавив в него
картофель , овощи, зелень и пряности.

Если у вас мясной бульон можно приготовить КОНСОМЕ с
фрикадельками. В мясной фарш добавляем пропущенный
через мясорубку лук, и овощи оставшиеся после
приготовления бульона. Из полученного фарша формуем
фрикадельки. Варить фрикадельки надо не более десяти
минут.

Можно приготовить и экзотическое КОНСОМЕ из
апельсинов или других фруктов ,такие рецепты пользуются
большой популярностью у гурманов и любителей всего
необычного .Приготовление экзотического КОНСОМЕ
заключается в следующем :В концентрированный мясной
бульон добавляют фрикадельки из мясного фарша варим
5- 10 минут ,затем добавляем апельсиновый сок, специи и
еще раз доводят до кипения. Готовый КОНСОМЕ 
процеживают и охлаждают ,подают в холодном виде,  добавляя в порционную тарелку кусочки очищенного
апельсина.

Подают КОНСОМЕ как правило с гренками , сыром,
закусочными булочками, профитролями или просто с
ломтиками белого хлеба.

В статье мы рассмотрели основные понятия и принципы
приготовления КОНСОМЕ ,если статья вам понравилась или
у вас есть что добавить .Появились вопросы оставляйте свои
комментарии .

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи .