Сыры сычужные рассольные-
характеристика ,виды.

Производство сычужных рассольных сыров производится
на основе сырого или пастеризованного молока домашних
животных, в которое добавляются бактериальные закваски.

Сычужные рассольные сыры по своим характеристикам
имеют высокое содержание соли и содержат повышенное
количество влаги.

Сычужные рассольные сыры не имеют корки, обладают
острым соленым вкусом с кисломолочным привкусом.
Консистенция у сычужных рассольных сыров - однородная,
плотная, немного ломкая или слоистая. По содержанию
жира различаются от 30% до 50% .

Сычужные рассольные сыры имеют высокую
калорийностью ,которая составляет на 100 грамм продукта
от 250 ккал до 400 ккал.

К рассольным сычужным сырам относятся:

Сулугуни- вырабатывается из коровьего, овечьего и козьего
молока. Форма низкого цилиндра. Содержит жира45 %,
влаги50%, соли до 4 %. Вкус приятный, кисломолочный.
Глазков не имеет.

Брынза - вырабатывается из овечьего, коровьего, козьего
молока. Форма бруски с квадратным основанием 11х11 см,
высотой 9 см. Вкус остро-соленый. Консистенция нежная. Цвет белый или желтоватый. Содержит жира 50 %, влаги
45%, соли 6 %.

Армянский – Вкус хорошо выраженный сырный. Запах
немного острый сырный. Консистенция нежная,
однородная .Срок созревания до 60 дней. Упаковывается в
вакуумные пакеты .

Чанах , Осетинский и Тушинский – имеют единую
технологию выработки , различаются между собой по
размеру и форме.

Ехегнадзорский - сыр с низким содержанием влаги ,которая
составляет 42 %. Консистенция рассыпчатая масса с
добавлением пряностей. Упаковывается в полиэтиленовые
пакеты или керамическую тару.

Кобийский – Содержит жира 40 % , влаги 50 %, соли 48 %.
Форма брусок с квадратным основанием или усеченный
конус. Вкус и запах острый, соленый, кисловатый.
Консистенция плотная, слегка ломкая. Цвет от белого до
слабо-желтого.

Лори – Содержит жира не менее 50%, влаги 44%, соли 4,5%.
Форма прямоугольный брусок, бока выпуклые . Вкус и запах
в меру острый, умеренно соленый. Консистенция плотная,
слегка ломкая, не имеет корки.

Грузинский - Вкус и запах острый, соленый, кисловатый.,
Консистенция плотная, слегка ломкая. Цвет от белого до
слабо-желтого. Корки нет, наружный слой уплотненный.
Поверхность ровная, со следами серпянки

Имеретинский –Содержит жира 45 %, влаги 48 %, соли 5 %.
Форма цилиндра или прямоугольный брусок. Вкус
молочный, с кисловатостью. Консистенция однородная,
плотная и упругая. Цвет от белого до слабо-желтого.

Сыры сычужные рассольные подразделяются на высший и
первый сорта в зависимости от органолептических
показателей.

При нарушении технологии производства сычужных
рассольных сыров возникают пороки сыров.

Пороки вкуса.

Безвкусный - результат образования растворимых
продуктов в процессе созревания.

Салистый – результат созревания сыра при развитии
окислительных процессов.

Горький – результат созревания сыра при низкой
температуре.

Прогорклый – результат накопления продуктов
расщепления жира.

В статье мы рассмотрели характеристику сычужных
рассольных сыров и ознакомились с основными видами .
Если статья вам понравилась и оказалась для вас полезной
оставляйте свои комментарии..

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи.