Сыры сычужные мягкие –
характеристика, виды.

Мягкие сыры – производятся на основе пастеризованного
молока с добавлением бактериальных заквасок,
микрофлоры сырной слизи и микрофлоры плесеней.

Для того чтобы мягкие сыры получились с нежной и мягкой
консистенцией, а так же приобрели незабываемый
специфический вкус, необходимо строгое соблюдение
технологического процесса производства.

Все виды мягких сыров не имеют корки и содержат
влаги65%, соли до 5%.

По технологии производства и органолептическим
показателям мягкие сыры делятся на пять подгрупп:

Первая подгруппа:

В процессе созревания этих сыров участвуют
молочнокислые бактерии и микрофлора сырной слизи,
благодаря которым сыры приобретают острый, пикантный,
слегка аммиачный вкус и запах. Одним из представителей
этой подгруппы сыров является :

Сыр Дорогобужский – Содержит жира 45%, влаги 47%, соли
2,5%. Срок созревания 45 суток. Цвет желтовато-
коричневый. Вкус острый. Запах слегка аммиачный.
Консистенция нежная, слегка мажущаяся, маслянистая.
Форма большого и малого бруска, завёрнутые в пергамент  или фольгу. Срок хранения не более десяти суток при
температуре от 2 до 8 градусов С.

Другие сыры входящие в эту подгруппу Калининский,
Дорожный, Пятигорский и другие.

Вторая подгруппа:

В процессе созревания этих сыров участвуют
молочнокислые бактерии, микрофлора сырной слизи и
белой плесени, благодаря которым сыр приобретает
острый, немного аммиачный вкус и грибной привкус.
Одним из представителей этой подгруппы сыров является :

Сыр Смоленский – Содержит жира 45%, влаги 47%, соли
2,5%.Срок созревания 45 суток. Цвет от бледно-желтого до
желто-оранжевого. Вкус кисловатый. Запах слегка
аммиачный. Форма низкий цилиндр, завёрнутый в
пергамент или фольгу. Срок хранения не более десяти суток
при температуре от 2 до 8 градусов С.

Третья подгруппа:

В процессе созревания этих сыров участвуют
молочнокислые бактерии и микрофлора белой плесени,
благодаря которым сыр приобретает острый, немного
аммиачный вкус и грибной привкус. Одним из
представителей этой подгруппы сыров является :

Сыр  Камамбер - Содержит жира 60%, влаги 50%,
соли 2,5%. Срок созревания 12 суток . Вкус кисломолочный с
грибным привкусом . Запах слегка аммиачный. Форма
небольшого цилиндра ,разрезанного на две половинки, завёрнутые в фольгу и упакованные в картонные
коробочки. Срок хранения двое суток при температуре от 2
до 8 градусов С.

Четвёртая подгруппа:

В процессе созревания этих сыров участвую молочнокислые
бактерии и зеленовато-голубая плесень, благодаря
которым сыр приобретает острый, перечный вкус. Одним из
представителей этой подгруппы сыров является :

Сыр Рокфор - Содержит жира 50%, влаги 46%, соли 5%.
Срок созревания два месяца. Вкус острый, соленый,
перечный. Запах специфический. Консистенция нежная,
маслянистая, однородная, по всей массе распределена
плесень сине-зеленого цвета. Форма цилиндрическая,
завёрнутый в пергамент или фольгу.

Пятая подгруппа:

В процессе созревания этих сыров участвую молочнокислые
бактерии. Сыры этой подгруппы без созревания. Вкус у
сыров чистый кисломолочный . Сыры этой подгруппы
имеют много видов и разновидностей . Низкая
себестоимость и упрощенная технология позволяют
вырабатывать эти сыры на любых молочных заводах.
Представителями этой подгруппы сыров являются :

Сыр Домашний – Содержит жира 20%, влаги — 80%, соли
1%. Бывает жирный и нежирный. Вкус кисломолочный .
Консистенция зернистая, покрытая сливками .Фасуется в
стаканчики.

Сыр Любительский – Содержит жира 50%, влаги 54%, соли
2,5%. Вкус кисломолочный, слегка острый. Консистенция
нежная, однородная . Форма низкого цилиндра .

Сыр Адыгейский – Содержит жира 45%, влаги 60%, соли
2,0%. Вкус пряный ,кисловатый. Запах пастеризованного
молока . Консистенция плотная, нежная. Форма низкий
цилиндр.

В статье мы рассмотрели характеристику и основные виды
сыров сычужных мягких .Если статья вам понравилась и
оказалась для вас полезной оставляйте свои комментарии.

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи.