Сыры твёрдые сычужные –
характеристика, виды.

Твердые сычужные сыры является самой
распространенной группой сычужных сыров.

Твёрдые сычужные сыры – сыры в производстве которых
используется сычужные ферменты животного
происхождения, благодаря которым происходит
створаживание молока для получения качественного сыра.

Технология производства:

Благодаря сычужным ферментом в производстве твёрдых
сычужных сыров ,створаживание молока происходит
быстрее и представляет собой более быстрый
технологический процесс.

Основная задача сычужных ферментов в технологическом
процессе, состоит в том ,что ферменты участвуют только в
самом производстве сыра, но не содержатся в составе
конечного продукта.

Другим важным продуктом в технологическом процессе
сыра ,является непосредственно само молоко. Вид которого
будет зависеть от технологии производства и вкусовых
пристрастий регионов в которых производят сам сыр.
Довольно часто в составе сычужных сыров можно встретить
различные специи и пряности.

Для производства сычужных твёрдых сыров молоко
пастеризуется и охлаждается до температуры 33 градуса С.

Для предания сыру нежно жёлтого цвета в состав входит
желтая растительная краска, которая вводится в закваску.

Под воздействием молочнокислых бактерий и порошка
сычужного фермента, в закваске образуется сгусток,
который далее разрезается на кубики для получения
сырного зерна, при перемешивании которого выделяется
сыворотка.

После того как сыворотка отделилась от сырного зерна ,
зерно помещают в формы, где путём прессования
удаляется излишки влаги, после чего сыр приобретает
достаточно плотную консистенцию.

Сформировавшийся таким образом сыр , солят в
насыщенном солевом растворе в течение семи дней, и
далее переносят в холодное помещение для конечного
созревания .

В процессе созревания сыра, происходит резкое изменение
вкуса, запаха и плотности консистенции сыра. В среднем
созревание сыров составляет от тридцати пяти дней до
шести месяцев.

Виды твёрдых сычужных сыров

Швейцарский – Содержит: жира - 50%, влаги - 42%. Форма -
низкий цилиндр, глазки круглой или овальной формы.
Цвет- от белого до светло-желтого . Вкус - сладко-пряный.
Корка - прочная, шероховатая, с отпечатками серпянки.
Срок созревания - шесть месяцев.

Голландский – Содержит: жира - 45-50%, влаги – 44%.
Форма - круглый (форма шара)или брусковый (форма
прямоугольного бруска), глазки круглой, слегка сплюснутой
или угловатой формы. Цвет - от белого до слабо-желтого.
Вкус умеренно острый, слегка кисловатый. Корка – тонкая,
ровная. Срок созревания - до трёх месяцев

Костромской – Форма низкий цилиндр, боковая
поверхность выпуклая. Вкус - нежный, выраженный. Срок
созревания 2,5 месяца.

Чеддер – Содержит: жира - не менее 50%, влаги – 44%.
Форма - прямоугольный брусок. Вкус - кисловатый, слегка
пряный. Срок созревания три месяца.

Советский – Содержит: жира не менее 50%. Форма-
прямоугольный брусок со срезанными боковыми гранями.
Корка – покрывается парафином ,полимерными или
комбинированными составами. Срок созревания - до
четырёх месяцев.

Волжский – Содержит: жира не менее 45% ,влаги – 48%.
Форма прямоугольный брусок или цилиндр, боковые поверхности слегка
выпуклые. Цвет - от белого до слабо-желтого. Вкус –
острый.

Российский сыр – Содержит: жира – 50%, влаги – 43%.
Форма - низкий цилиндр. Консистенция маслянистая,
глазки имеют неправильную форму. Срок созревания не
менее 70 дней.

Твердые сычужные сыры в зависимости от качества делятся
на высший и 1-й сорта.

По органолептическим показателям твёрдые сычужные
сыры должны быть: чистыми, с выраженным вкусом ,
ароматом и запахом. Консистенция должна быть:
пластичной, однородной. Цвет должен быть от белого до
слабо-желтого, равномерный по всей массе.

Не соблюдение технологического процесса производства
сыра ,может сказаться на качестве продукта на это могут
указывать следующие пороки :

Сыр со слабовыраженным вкусом указывает на то, что в
процессе производства, в сыре не накопилось нормального
количества продуктов созревания.

Сыр с кислым вкусом указывает на то ,что в процессе
переработки молока, было применено избыточное
количество закваски.

Сыр с горьким вкусом говорит о том ,что была использована
недоброкачественная поваренная соль, или сыр созревал
при низкой температуре.

В статье мы рассмотрели характеристику и технологию
производства твёрдых сычужных сыров и их виды. Если
статья вам понравилась и оказалась для вас полезной
оставляйте свои комментарии.

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи.