6+1 способов жарения

В общественном питании такой технологический процесс
как жарка продуктов остаётся одним из самых популярных
Какие бы доводы не приводили о вреде жаренных
продуктов для организма человека ,приготовление
продуктов при помощи процесса жарения является самым
востребованным .

Процесс жарения – это доведение продуктов до готовности
в раскалённом масле, на масле или в парах масла. Здесь
надо уточнить, что в процессе жарения участвует только
масло или другой жир.

Такие процессы как выдерживание или поджаривание
продуктов на огне - к жарению не относится, так как без
масла жарить нельзя. Приготовление пищи в гриле или
копчение также жаркой не является, так как в этих
процессах меньший нагрев и воздействие на продукт
производит дым.

Одним из главных элементов в процессе жарения является
качественная посуда которая в процессе жарения
нагревается от огня .Целесообразней всего выбирать посуду
из чугуна ,меди ,нержавеющей стали так как масло в такой
посуде быстрее нагревается и закипает .

Другим главным элементом является само масло и его
правильная подготовка к процессу жарки. Для
качественной жарки масло необходимо перекалить.
Правильно перекаленное масло остается прозрачным, чистым от начала и до конца технологического процесса.
Масло необходимо выдержать на раскалённой посуде от 2
до 4 минут, только в этом случае продукт при жарении
будет быстро доходить до готовности ,не будет пригорать а
в процессе прожарке образуется румяная ,золотистая
корочка . Продукт в процессе жаренья таким способом
приобретает приятный аромат и привкус .

Итак что бы правильно перекалить масло необходимо:
налить масло в посуду и нагревать его на среднем огне,
необходимо что бы масло накаливалось, но не кипело. В
процессе такой подготовке раскалённое масло становиться
светлее, если в масло бросить немного крупной соли и она
с треском отскочит можно считать что масло готово для
использования.

Масло подготовлено к работе и дальше выбираем
технологию жарения. От того что мы будим готовить
зависит и технологический процесс .

Например: нам надо пожарить овощи ,здесь надо
определиться для какой цели нам нужны овощи ?Мы хотим
их сразу поесть или потушить ,или овощи необходимы нам
для гарнира . На основании этого мы должны определить
способ жарки , будет это поджаривание, обжаривание, или
жарка во фритюре. Овощи нам нужны для тушения, значит
их необходимо быстро обжарить на сильном огне.

Существует шесть методов жарки и зависят они от того что
вы хотите приготовить и для чего будут использоваться
продукты .

1— Пассерование. — это вспомогательный процесс перед
дальнейшего приготовления блюда. В процессе
пассерования продукты варятся в масле .Масло для этого
процесса необходимо взять 5-7% от массы продукта огонь
делаем маленький. Например : овощи предназначенные
для супов—пассируем на медленном огне периодически
помешивая .

2 —Обжаривание —продукты обжариваем на сильном огне
с небольшим количеством масла 4-6% от массы продукта.
Продукты обжариваем до румяной ,золотистой корочки.
После такого процесса обжаренный продукт проходит
следующий технологический процесс например - тушение.

3 - Поджаривание — продолжение процесса обжаривания.
Масло берём 6-10% от массы продукта ,температура
нагрева масла 140-150 градусов .При этом способе жарки
необходимо постоянно следить за продуктом помешивая
его и переворачивая .

4 —Пряжение — является одним из самых универсальных и
удобный способ жарки .Заключается этот способ в том что
продукт погружается в глубокий слой масла (толщиной 1-2
см) и жарится при одинаковой температуре .При этом
продукт покрывается золотистой корочкой а в дальнейшем
масло поступает внутрь продукта и он продолжает доходить
до готовности.

5 - Жарка во фритюре – этот процесс заключается в
обжаривании продукта в большом количестве масла,
продукт целиком погружается в горячее масло .При таком  процессе обжаривание происходит очень быстро и длится
всего 1 — 2 минуты. Продукт моментально покрывается
румяной корочкой и доходит до готовности .

6 - Жарение на парах масла - этот способ жарения является
самым редким. При этом процессе требуется специальная
посуда - овальное чугунное блюдо или глубокие тяжелые
сковороды. Связано это с тем что при этом способе жарятся
крупные куски мяса (бедро, ногу, лопатку) или целую
домашнюю птицу. Процесс приготовления является очень
трудоемким ,заключается он в том что в духовку ставим
посуду в которой находиться продукт и через 5-10 минут
регулярно поливаем маслом стекающим в посуду .Масло
которое стекает с продукта при высокой температуре в
духовке создаёт облако из масла температура которого
составляет 200-300 градусов .

В нашем мире современных технологий ,когда на смену
газовым жарочным шкафам приходит современное
оборудование в котором нет открытого огня но есть
инфракрасные лучи ,справедливо будит добавить седьмой
способ жарки .Конечно по всем канонам кулинарии это не
правильно, ну а почему бы и нет, пускай будет .

7 — Жарка в жарочных шкафах с инфракрасными лучами –
этот способ стал доступен благодаря современным
духовкам – процесс жарки происходит без
дымообразования . За счёт воздействия на продукт
инфракрасных лучей электронагревательных элементов
масло не горит. А время жарки сокращается в несколько  раз. Продукт получается более сочным ,румяным и
аппетитным .

В статье мы рассмотрели семь основных способов жарения
если статья оказалась для вас полезной или у вас есть
вопросы оставляйте свои комментарии .

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail .

До скорой встречи .