CТЕЙК — не может быть — а должен быть !

658x0_steakСтейк- не может быть - а должен быть

Одним из самых первых продуктов, которые человек начал
употреблять в пищу стало мясо, изначально это было мясо
диких животных и готовили его на кострах .Со временем
культура питания человека проходила стадии эволюции и
на сегодняшнее время разнообразие продуктов в питании
человека стало многообразным, но мясо остаётся одним из
главных продуктов .

С каждым годом увеличивается объем потребления мяса на
человека ,в основном это свинина и говядина. По
сравнению с другими продуктами ,такими как курица или
рыба ,потребление мяса превышается в несколько раз .
Мясо любят практически все, независимо от пола, возраста
или уровня доходов, за небольшим исключением это люди
которые предпочитают вегетарианскую пищу.

Если говорить о мясе ,то среди невероятного разнообразия
мясных блюд наибольшую популярность заслуженно
завоевал СТЕЙК .

Классический СТЕЙК– это кусок говяжьего мяса , которое
нарезается поперек волокон. Этот способ нарезки
рекомендуется для равномерного прохождения жара через
волокна мяса. Не каждый кусок говядины подходит для
приготовления СТЕЙКА. Если хотите чтобы СТЕЙК получился
сочным и мягким необходимо выбирать , мраморные сорта
мяса говядины. Этот вид мяса благодаря сбалансированной
откормке животных, содержит тонкие прослойки жира. И  чем больше в мясе жировых прослоек, тем более нежным и
сочным у вас получится СТЕЙК .

ВЫБИРАЕМ МЯСО ДЛЯ СТЕЙКА .

Каждый повар вам скажет, что лучше при покупке мяса для СТЕЙКА
выбирать охлажденное. Температура мяса должна быть около нуля, при
такой температуре свойства и структура мяса не меняется, поэтому такое
мясо получаются более сочными и нежным. В замороженном мясе вода
превращается в кристаллы которые разрывают волокна мяса что сказывается
на качестве мяса и его вкусовые качества . После размораживания такого
мяса жидкость вытекает и мясо становится сухим и дряблым. Если вы все
таки выбираете замороженное мясо обратите внимание на то, чтобы на мясе
не было снега или ледяных наплывов. Все эти признаки говорят о том, что
мясо не один раз замораживали.

6a00d8341c5e0053ef015436316590970c-800wiКакое бы мясо вы ни покупали, существуют общие характеристики качества.
Изначально надо обратить внимание на цвет мяса и его внутреннего
межмышечного жира. Если цвет мяса розовый или светло-красный то это
хорошо, если существует бордово-коричневый оттенок то перед вами мясо
старого животного . Прослойки жира у свежего мяса должны быть чисто-
белыми , чем желтее и темнее жировая прослойка , тем хуже мясо ,и тем
жестче будет мясо после приготовления. Если у вас есть возможность,
попробуй ткнуть в мясо пальцем , так можно проверить степень дряблости
мяса. Хорошее ,свежее мясо не прилипает к руке, а образовавшаяся ямка в
мясе при надавливании быстро исчезает.

Не надо бояться, если охлажденное мясо немного заветрелось,
небольшое подсушивание не испортит будущее блюдо .А вот если мясо
лежит мокрое или того хуже в воде брать его не следует . Вода и мясо –две
несовместные вещи .Больше того перед приготовлением блюда мясо
необходимо просушить салфеткой .

Существует несколько способов приготовления СТЕЙКА:1-
на сковороде ,2- на гриле,3- с маслом или без масла,4- со
специями или без,5- маринованное мясо или свежее.

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
  

В первую очередь подготавливаем СТЕЙК: Мясо нарезаем
толщиной от 1,5 до 3-х сантиметров, если мясо холодное
необходимо дать мясу согреться до комнатной
температуры .Перед жаркой обсушить мясо салфеткой.

Во вторых необходимо подготовить сковороду, нагреть
рифленую или обычную сковороду, пока не станет горячей,
но не допускать дымления сковороды. Если вы правильно
разогреете сковороду, мясо быстро образует корочку. Это
происходит за счёт кристаллизации сахара ,который
присутствует в любом мясе. За счёт этого сок не вытекает и
мясо получается сочным . Масло для СТЕЙКА
предпочтительнее использовать растительное, немного
добавив его на сковороду (около 1 ч.л).

Жарим СТЕЙК по своему вкусу :

Blue - мясо слегка обжаренное, сырое внутри, обжариваем
на очень горячей сковороде по 30 секунд с каждой стороны.

Rare(Рейр) - обжаренный с верху, красный с кровью внутри,
обжариваем по 1 - 1,5 минуты с каждой стороны ,мягкой
консистенции ,температура 60 градусов .

904566149Medium rare(Медиум Рэйер) – с красно-розовый сок внутри
можно определить без нажатия на поверхность ,
обжариваем по 1,5 - 2 минуты с каждой стороны,
консистенция мягкая .

Medium(Медиум) – средне прожаренный, розовый внутри
при нажатии кровь не выделяется , обжариваем 3 минуты с
одной стороны и затем 2 минуты приуменьшенном огне, аккуратно переворачиваем и продолжаем жарить 5-6 минут
Температура 71 градус .

Medium well(Медиум Вэлл) - почти прожаренный, светло-
серый внутри , обжарить 3 минуты с одной стороны и затем
слегка уменьшаем температуру и ещё 3 минуты, аккуратно
переворачиваем и жарим 6-7 минут ,при нажатии
выделяется прозрачный сок ,консистенция плотная
температура 73 градуса .

Well done(Вэлл Дан) - максимально прожаренный,
обжариваем 3 минуты с одной стороны и затем слегка
уменьшить температуру ещё 4 минуты, переворачиваем и
жарим 7-8 минут, на разрезе серого цвета ,сок светлый
консистенция плотная ,температура 77 градусов .

Советы:

1 СТЭЙК -во время жарки переворачиваем только один
раз, т.к. при частом перевороте теряется много сока и
стейк получается сухой.
2 СТЕЙК - чтобы проверить на готовность можно нажать
пальцем: Rare- мягкий и сочный; Medium - средней
мягкости; Well done – плотный.
3 СТЕЙК - после жарки должен немного полежать, снять
со сковороды и положить на теплую тарелку, накрыть и
оставить минут на 10 в теплом месте. За это время мясо
полностью пропитается ароматом специй и получается
мягкое и сочное.

СПРАВКА:СТЕЙК –НЕ МОЖЕТ БЫТЬ А ДОЛЖЕН БЫТЬ:
  

СТЕЙК – не может нарезаться из любого куска мяса –
должен быть нарезанным из определённой части туши
мяса, обладающей определёнными качествами и
размером.

СТЕЙК - не может быть тонким куском мяса – должен быть
толщина куска не менее 2 сантиметров .

СТЕЙК - не может быть хорошо прожаренным куском мяса
–должен быть средней степени готовности, средне
прожаренным.

Всем остальным любителям прожаренного мяса мы
рекомендуем антрекот или отбивную.

Смотрим видео по теме 

СТЕЙК - не может быть приготовленным из "горячего мяса"-
должен быть приготовлен из охлаждённого мяса
выдержанного в охлаждённых условиях не менее трёх
дней.

СТЕЙК – не может быть сухим и жёстким - должен быть
мягким и сочным ,с хрустящей корочкой .

СТЕЙК - не может быть куском мяса, подвергнутый
панировке и отбиванию или механическому смягчению
мясных волокон – должен быть приправленным специями
или можно предварительно замариновать, обязательным
условием маринования является применение лимонного
сока или сухого вина.

СТЕЙК - не может быть приготовлен из влажного мяса –
должен быть приготовлен из идеально сухой мяса .

В статье мы рассмотрели основные принципы понятия
СТЕЙК .Как правильно выбрать мясо для приготовления
СТЕЙКА ,рассмотрели правила приготовления СТЕЙКА,
какие бывают степени прожарки ,каким СТЕЙК должен быть
Если статья вам понравилась или у вас есть вопросы
оставляйте свои комментарии .

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи .

на эту тему вы можите почитать:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *