Винная карта -виды,типы,требования

В настоящее время всё больше открывается ресторанов и
кафе и связано это с возрастающим уровнем доходов
населения. И каждое вновь открытое предприятия
стремиться привлечь в свое заведение больше посетителей.
Повышается сервис и культура обслуживания .

Если раньше спиртосодержащие напитки были написаны в
одном меню с предлагаемыми блюдами ,то на
сегодняшней день каждое престижное заведение имеет
отдельно меню предлагаемых блюд и отдельно винную
карту .

Существует три вида винных карт:

1- Подходит для рядовых заведений с небольшим
ассортиментом вин – представляет собой
ассортиментный перечень или прейскурант, который
включает ассортимент предлагаемых напитков, -
начиная от водки заканчивая безалкогольными
напитками, а также другие сопутствующие товары
шоколад, сигареты и т.д.
2- Подходит для заведений работающих с барной стойкой
где гостей обслуживает бармен – представляет собой
карту где все напитки подразделены на три основные
группы : а) крепко алкогольные напитки с делением на
подгруппы (ром, виски, водка, джин, текила , горькие
настойки, коньяк), далее вина , вермуты, коктейли и
безалкогольные напитки.

3- Винная карта в которую входят только вина .

Главной задачей перед составлением винной карты
является анализ заведения для которого собственно и
будит составляться винная карта :

Во первых - при составлении винной карты учитываем
стилистику меню заведения ( с итальянской кухней,
европейской, японской и так далее). Стилистика заведения
напрямую определяет последовательность отдельных групп
напитков. Например: заведение с русской кухней перечень
в винной карте должен начинается с водки ,затем горькие
настойки, наливки ,далее идут виноградные и игристые
вина, а затем коньяк и ликер.

Во вторых – изучаем целевую аудиторию . Неправильно
включать в винную карту дорогие вина, если ваши
посетители среднего достатка . Если же ваше заведение
высокого уровня, то и винная карта должна предлагать
гостям напитки высокого качества.

В третьих надо учитывать месторасположение заведения..

В четвёртых учитываем тип заведения .Так для бара при
составлении винной карты лидирующие позиции скорее
всего будут за водкой , пивом и коктейлями. В кафе как
правило, предложение по винам достаточно скромное и
допускаются недорогие позиции.

В пятых при составлении винной карты следует найти
хороших поставщиками. Так как винная карта постоянно,
необходим постоянный контакт с поставщиком.

Требования к винной карте:

1- Винная карта должна соответствовать кухне заведения
(например, в ресторане с итальянской кухней
преобладают красные сухие вина итальянского
производителя)
2- Винная карта должна быть разнообразной по типам
вин , крепким спиртным напиткам и по ценам.
3- Винная карта должна быть разнообразной в плане
производителей вина, и поставщиков.
4- Винная карта должна иметь дизайн который
соответствует стилю заведения.
5- Винная карта должна быть понятно написана и удобна
для чтения гостей.
6- Винная карта должна быть грамотно написанной.
Обозначения реквизитов вин, их названия должны
быть исключительно грамотными и написаны в русской
транскрипции.

Четыре типа винных карт:

1- Традиционная - при её составлении напитки
группируются по стадиям приёма пищи .Основные её
разделы располагаются в следующем последовательности:
а)Аперитивы ,б) Игристые вина, в)Белые вина, г)Розовые
вина ,д) Красные вина,е) Десертные вина. При этом внутри
каждого из перечисленных подразделов спиртных
напитков распределяются по странам, производителям и
ценам

2 – Региональная – при её составлении вина и другие
крепкие спиртные напитки распределены по странам и
регионам. А внутри подразделов - по стадиям приёма
пищи, типам, производителям и ценам.

3 - Прогрессивная - при её составлении разделяют вина на
различные типы с учетом их полноты и интенсивности,
вкуса и аромата .Начиная от лёгких вин к сильным
Классическая прогрессивная карта содержит следующие
разделы: а)Сухие вина и шампанские, б)Полусладкие вина и
шампанские, в)Сладкие игристые вина ,г) Сухие, легкой
интенсивности белые вина и розовые, д)Сухие, средней
интенсивности белые вина, е)Сухие, сильной интенсивности
белые вина, ж)Полусухие/полусладкие белые и розовые
вина и так далее .

Основная особенность этой винной карты состоит в том,
что каждая из групп вин должна иметь краткое описание,
которое позволяет гостю самостоятельно ориентироваться в
карте.

4 - Сортовая – при её составлении вина группируются по
сортам винограда (Шардоне , Совиньон, Каберне, Бордо и
т.д.).Внутри разделов сортовой карты вина распределяются
по странам, регионам, производителям и ценам .Подходит
для недорогих ресторанов.

Правила описания вина в винной карте:

1 - это название вина, приведенное, без грамматических
ошибок.

2- год сбора урожая. Это особенно важно ;а) подчеркивает
маркетинговую ценность вина ;б) бывает что в карте
бывают вина с одинаковым названием, но разных годов.

3- качественная категория вина, предложенная в
сокращенном виде. Здесь допускается элемент
вариантности. Например :VdT - столовое французское вино -
будет писаться в русскоязычной стране ВдТ.

4-название района производства и сведения о
производителе.

5-спиртовое содержание, объем фасовки, цена.

В статье мы рассмотрели основные правила составления
винной карты на предприятиях общественного питания
Виды винных карт , основные требования и какие типы
винных карт бывают .Если статья вам понравилась
оставляйте свои комментарии .

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи .