Технология Sous Vide(су-вид) — инновация в общественном питании.

Инновации в обработки пищевых продуктов на предприятиях общественного питания.
Технология Sous Vide.

1419672525_1419672559

Технология Sous Vide в переводе означает - приготовление без воздуха, т.е. под вакуумом,
На самом деле технология Sous Vide – это нечто большее, она сочетает приготовление в вакуумной упаковке и приготовления при низких температурах с последующим быстрым охлаждением и регенерацией.
Данная технология способствует получению продукции высокого качества, сокращению потерь при тепловой обработке и увеличению срока хранения продукции.

Сама технология приготовления блюд в вакуумной упаковке уже много лет успешно применяется, хотя и продолжает оставаться относительно новой. На сегодняшний день является одной из главных инноваций в технологии приготовления блюд.
Чем же хороша данная технология:


1.Продукты приготовленные по данной технологии  дольше сохраняют свой вкус что позволяет использовать меньше специй.
2. Лучшее сохраняются цвета и консистенция продуктов в сравнении с традиционными методиками тепловой обработки.
3. Мясные блюда получаются более нежными и сочными;
4. Во время хранения различных продуктов, запахи не смешиваются.
l
5.Что касается потерь при тепловой обработке, которыми сопровождается все кулинарные приготовления, то надо заметить, что при технологии Sous Vide, потери значительно сокращаются.
6.В связи с плотной вакуумной упаковкой продукт не подвергается окислению, хорошо защищён от внешних загрязнений.
7.Благодаря технологии Sous Vide, предприятие единовременно может приготовить заранее большую партию продукта (не более одного раза в неделю); В связи с этим уменьшается спешка на кухне, и тем самым остаётся больше времени на разогрев, украшение и подачи блюд клиенту.
8.Открываются  широкие возможности для расширения обслуживания банкетов или обслуживания рестораном гостиницы не проживающих в ней клиентов, тем самым увеличивая торговый оборот.
9.У шеф-поваров появляется больше времени для обучения сотрудников и планирования бизнес-процессов.

sous-vide-sealed-turkey-thanksgivingmelody-gourmet-fury-food-photographer-vancouver-austin

  1. При приготовлении продуктов по технологии Sous Vide срок годности у большинства из них будет составлять как минимум 5 дней, включая день производства и потребления.
    Срок годности при технологии приготовления Sous Vide
    Рыба – от 4 до 6 дней
    Говядина и телятина – от 25 до 30 дней
    Свинина – от 15 до18 дней
    Мясо птицы – от 10 до18 дней
    Овощи – до 45 дней

Из каких же этапов состоит работа технологии Sous Vide
1.Подготовка сырья:
Продукты необходимо почистить и разделить.
Некоторые мясные продукты следует поджарить на гриле, прежде чем упаковать в вакуумную упаковку. Благодаря приготовлению под вакуумом продукты сохранят более сильный вкус с минимальным использованием специй.
2.Вакуумная упаковка:
Когда продукты готовы, их кладут в пакет для вакуумного приготовления. Затем этот пакет помещают в машину вакуумной упаковки. Машина произведет удаление воздуха и запайку пакета.

images
3,Приготовление в вакууме:
Продукт в вакуумной упаковке нагревается в течение заранее установленного времени и при заданной температуре. В пароконвектомате устанавливается режим низкотемпературного пара и температура варьируется между 65ºС и 100ºС в зависимости от типа продукта. Чем ниже температура приготовления, тем длительнее процесс приготовления. Контроль за приготовлением можно осуществлять при помощи термощупа, который устанавливается в продукт, и определяет точную степень готовности.
4.Шоковое охлаждение:
Шоковое охлаждение происходит в аппаратах скоростного охлаждения (шокфризерах). Это даёт резкую остановку процесса приготовления и предотвращает размножения бактерий

Приготовленные таким образом продукты, в целях поддержания качества и длительности срока годности следует хранить при температуре от 0ºС до 2ºС. Если используются особые многослойные мешочки (NOD 116), то продукты можно хранить в морозильнике.

В статье мы рассмотрели Инновационную технологию обработки пищевых продуктов -Технологию Sous Vide. Её основные преимущества, для предприятий общественного питания.

Если статья Вам понравилась оставляйте свои комментарии.

Получайте статьи себе на почту, оставив свой e-mail.
До скорой встречи.

 

Технология Sous Vide(су-вид) — инновация в общественном питании.: 1 комментарий

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *