Инновации в обработки пищевых продуктов на предприятиях общественного питания.
Технология Sous Vide.

Технология Sous Vide в переводе означает - приготовление без воздуха, т.е. под вакуумом,
На самом деле технология Sous Vide – это нечто большее, она сочетает приготовление в вакуумной упаковке и приготовления при низких температурах с последующим быстрым охлаждением и регенерацией.
Данная технология способствует получению продукции высокого качества, сокращению потерь при тепловой обработке и увеличению срока хранения продукции.

Сама технология приготовления блюд в вакуумной упаковке уже много лет успешно применяется, хотя и продолжает оставаться относительно новой. На сегодняшний день является одной из главных инноваций в технологии приготовления блюд.
Чем же хороша данная технология:

1.Продукты приготовленные по данной технологии  дольше сохраняют свой вкус что позволяет использовать меньше специй.
2. Лучшее сохраняются цвета и консистенция продуктов в сравнении с традиционными методиками тепловой обработки.
3. Мясные блюда получаются более нежными и сочными;
4. Во время хранения различных продуктов, запахи не смешиваются.

5.Что касается потерь при тепловой обработке, которыми сопровождается все кулинарные приготовления, то надо заметить, что при технологии Sous Vide, потери значительно сокращаются.
6.В связи с плотной вакуумной упаковкой продукт не подвергается окислению, хорошо защищён от внешних загрязнений.
7.Благодаря технологии Sous Vide, предприятие единовременно может приготовить заранее большую партию продукта (не более одного раза в неделю); В связи с этим уменьшается спешка на кухне, и тем самым остаётся больше времени на разогрев, украшение и подачи блюд клиенту.
8.Открываются  широкие возможности для расширения обслуживания банкетов или обслуживания рестораном гостиницы не проживающих в ней клиентов, тем самым увеличивая торговый оборот.
9.У шеф-поваров появляется больше времени для обучения сотрудников и планирования бизнес-процессов.

10. При приготовлении продуктов по технологии Sous Vide срок годности у большинства из них будет составлять как минимум 5 дней, включая день производства и потребления.
    Срок годности при технологии приготовления Sous Vide
    Рыба – от 4 до 6 дней
    Говядина и телятина – от 25 до 30 дней
    Свинина – от 15 до18 дней
    Мясо птицы – от 10 до18 дней
    Овощи – до 45 дней

Из каких же этапов состоит работа технологии Sous Vide
1.Подготовка сырья:
Продукты необходимо почистить и разделить.
Некоторые мясные продукты следует поджарить на гриле, прежде чем упаковать в вакуумную упаковку. Благодаря приготовлению под вакуумом продукты сохранят более сильный вкус с минимальным использованием специй.
2.Вакуумная упаковка:
Когда продукты готовы, их кладут в пакет для вакуумного приготовления. Затем этот пакет помещают в машину вакуумной упаковки. Машина произведет удаление воздуха и запайку пакета.

3,Приготовление в вакууме:
Продукт в вакуумной упаковке нагревается в течение заранее установленного времени и при заданной температуре. В пароконвектомате устанавливается режим низкотемпературного пара и температура варьируется между 65ºС и 100ºС в зависимости от типа продукта. Чем ниже температура приготовления, тем длительнее процесс приготовления. Контроль за приготовлением можно осуществлять при помощи термощупа, который устанавливается в продукт, и определяет точную степень готовности.
4.Шоковое охлаждение:
Шоковое охлаждение происходит в аппаратах скоростного охлаждения (шокфризерах). Это даёт резкую остановку процесса приготовления и предотвращает размножения бактерий

Приготовленные таким образом продукты, в целях поддержания качества и длительности срока годности следует хранить при температуре от 0ºС до 2ºС. Если используются особые многослойные мешочки (NOD 116), то продукты можно хранить в морозильнике.

В статье мы рассмотрели Инновационную технологию обработки пищевых продуктов -Технологию Sous Vide. Её основные преимущества, для предприятий общественного питания.

Если статья Вам понравилась оставляйте свои комментарии.

Получайте статьи себе на почту, оставив свой e-mail.
До скорой встречи.