Инновационные методы обработки пищевых продуктов.

Инновационные методы обработки пищевых продуктов на предприятиях общественного питания.

profesionalas-virtuves-iekartas-zanussi-professional-2

В современных условиях рыночной экономики, основной национальной задачей Российской Федерации является сохранение здоровья и продление жизни населения нашей страны.
Важность данной национальной проблемы проявилась в принятии Правительством Российской Федерации «Концепции государственной политики здорового питания населения России» до 2020 года.
Общественное питание на сегодняшний день является одной из самых крупных отраслей народного хозяйства, и выполняет основную функцию – удовлетворение потребностей населения в питании. От выполнения данной функции, зависит работоспособность, настроение и качество жизни населения.
В связи со всем этим предприятия общественного питания постоянно развиваются, совершенствуются и обновляются. Каждое предприятие в праве самостоятельно вырабатывать тактику своей деятельности, внедрять достижения научно-технического прогресса, а так же новые технологии обработки продуктов.

Всем нам известно, что в  процессе приготовления кулинарной продукции, пищевые продукты подвергаются кулинарной обработке.
fullsize
Кулинарная обработка проводится с целью придания пищевым продуктам свойств, делающих их пригодными для употребления в пищу.
Кулинарная обработка в свою очередь, в зависимости от характера воздействия на продукт, подразделяется на механическую и тепловую обработку.
Что касается Механической обработки пищевых продуктов, то на протяжении многих лет эта обработка не меняется и осуществляется физическими или гидромеханическими способами обработки пищевых продуктов.
Что касается Тепловой обработки пищевых продуктов, то в современной технологии вносятся существенные изменения.
Нам известны широко распространённые способы тепловой обработки такие, как варка, жарка, тушение и запекание.
Но всё чаще и чаще, нам встречаются такие выражения как:
Аль денте – варка овощей или макаронных изделий не до конца, а с небольшим  ощущением хруста.
Во многих ресторанах при приготовлении мяса используется английская терминология по степени готовности,
такие как:
Мясо сырое едва поджаренное с краев – Blue;
Мясо слабопрожаренное -  Rare;
Мясо средне сырое, с кровью - Medium rare;
Мясо среднепрожаренное, выделяется розоватый мясной сок – Medium
Мясо среднепрожаренное, выделяющее прозрачный сок - Medium well
Мясо, прожаренное до полной готовности - Well done.

В ресторанах зарубежной кухни используется мясо по французской терминологии:
Мясо сырое едва поджаренное с краев –  Bleu;
Мясо слабопрожаренное - Saignante;
Мясо средне сырое, с кровью - Legerement saignante;
Мясо среднепрожаренное, выделяется розоватый мясной сок – A point
Мясо, прожаренное до полной готовности -  Bien cuit

Новые тенденции коснулись и такого теплового способа обработки как тушение.Тушение - это комбинированный процесс, при котором в начале обжаривают продукты, а затем тушат.
В современной технологии общественного питания тушение делят на:
Коричневое - продукт изначально обжаривают до румяной корочки, а затем припускают.
Белое – продукт изначально обжаривают, не допуская образования румяной корочки, или вообще продукты не обжаривают, а закладывают в холодную воду и доводят до кипения, затем продукт промывают холодной водой и тушат в белом соусе.

hqdefault

Деглазирование - использование мясного сока после жарки изделий в качестве соуса. Сразу после жарки мяса, птицы, жир сливают, наливают бульон, сливки, сок, вино или коньяк и уваривают смесь до загустения .
Фламбирование – представляет собой поджигание кулинарного изделия, в состав рецептуры которого входит алкогольный компонент, например - коньяк. Фламбирование выступает конечным результатам приготовления блюда или его производят в присутствии гостя непосредственно в зале для создания ароматического и вкусового букета. Любой вид алкогольного напитка, используемого для фламбирования, независимо от его крепости наливается к готовому блюду, а затем поджигается .
Барбекю – жарка мяса на предварительно нагретых и смазанных жиром прутьях над сильным источником тепла (уголь, газ или дрова).
Всё большую популярность на предприятиях общественного питания занимает технология интенсивного охлаждения и шоковой заморозки, которая успешно используется в ресторанах разного уровня - от элитных до демократических.
images

Цель шоковой заморозки заключается в том, что температура готового кулинарного изделия снижается с 85 С до -18 С за четыре часа. При этом уменьшаются потери влаги, минимизируются нежелательные биохимические изменения, что приводит к сохранению питательной ценности продукта.
После такой интенсивной заморозки кулинарная продукция хранится в 2-3 раза дольше обычного без потерь качества.
Все выше перечисленные технологий на предприятиях общественного питания позволяют:
Делать заранее заготовки.
Снижать отходы производства.
Сохранять продукты с малым сроком хранения.
Производить полуфабрикаты и кулинарную продукцию для реализации выездных банкетов (кейтеринговых мероприятий).
На сегодняшнее время , на современных предприятиях общественного питания, начинает своё распространение технология – КЭЧ (Кук энд Чилл - от (англ.) сook&chill - готовь и охлаждай).
Данная технология давно одобрена санитарными законодательствами стран ЕС и США. Технология КЭЧ позволяет:
Производить продукцию в больших объемах,
Сокращает общее время приготовления кулинарной продукции
Сокращает  расходы.
Технология КЭЧ состоит из двух этапов.
На первом этапе процесс производства продукции прерывают на стадии 80%-ной ее готовности. А затем продукцию интенсивно охлаждают или замораживают.
На втором этапе продукцию доготавливают и реализуют.
Процесс упаковки используется как до тепловой обработки, так и после охлаждения. Для этих целей подходит вакуумная упаковка.
Если статья Вам понравилась и оказалась, для Вас полезной оставляйте свои комментарии. Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
До скорой встречи.

 

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *