Метка: технологии

Раки- первичная обработка,
технология приготовления

РАКИ — обитают в реках и прудах, относятся к
пресноводным беспозвоночным, у живых раков наружные
покровы имеют серо-зелёный цвет, в процессе варки —
цвет покрова меняется на красный.

Мясо у раков нежное ,имеет приятный вкус. И чем больше
по размеру рак, тем вкуснее у него мясо. Также вкус мяса у
рака зависит от времени лова ,с мая по конец октября раки
более вкусные .

Раки продукт скоро портящийся их необходимо
использовать в день покупки или вылова. Читать дальше →

Креветки - первичная обработка,
технология приготовления

Креветка – относится к отряду ракообразных, на столах
российских потребителей появилась сравнительно недавно
и до недавнего времени оставалась деликатесом.

Длина креветки в зависимости от вида составляет от 2 до 30
сантиметров.

Креветки бывают тепловодные и холодноводные:

Тепловодные – считаются самыми крупными. К ним
относятся - Королевские креветки которые достигают до 20
сантиметров; Тигровые креветки дорастают до
30сантиметров, несмотря на свои размеры эти виды
креветок не могут похвастаться своими вкусовыми
качествами ,по сравнению с холодноводными креветками. Читать дальше →

Морской гребешок - первичная
обработка, технология приготовления.

Морской гребешок – относится к семейству морских, к
классу двустворчатые. Несмотря на то что в данном
морском семействе насчитывается 350 видов, съедобными
являются только три вида.

Раковины морского гребешка могут быть самой разной
окраски, но строение раковин одинаково – это две створки,
закругленные и ребристые. На верхушке раковин с двух
сторон находятся особые выступы, которые называются
ушками. По размеру ракушки, бывают от двух до двадцати
сантиметров в диаметре. Читать дальше →

Устрицы – первичная обработка,
 технология приготовления.

Устрицы - деликатесный продукт, имеющий своеобразный
и тонкий вкус. Мясо устриц имеет привлекательный нежно-
зеленоватый или желтоватый цвет. Запах мяса слегка
напоминает аромат ранних парниковых огурцов.

Устрицы – относятся к двустворчатым моллюскам,
съедобное мясо у которых находится между двумя
раковинами. Мясо устриц содержит легкоусвояемый
полноценный белок, минеральные вещества,
микроэлементы ,витамины группы В и провитамин В. Читать дальше →

Мидии- первичная обработка,
технология приготовления

Из наиболее распространенных морских двустворчатых
моллюсков на предприятиях общественного питания более
широко применяются - МИДИИ.

Мясо мидий имеет желтоватый цвет, и состоит в основном
из плотных волокон. Мясо мидий содержит в себе важные
для человека питательные вещества, такие как:
аминокислоты, микроэлементы, витамин А и Д .

Съедобными частями мидии считается все что заключено
между раковинами .Само тело мидии внутри самой
раковины покрыто мясистой пленкой - мантией.

Предприятия общественного питания используют в
основном мидии в виде консервы, варено-мороженые без
створок или живые в ракушках. Читать дальше →

Кальмары- первичная обработка,
технология приготовления.

Кальмар - головоногий моллюск ,ставший очень
популярным продуктом у многих гурманов всего мира. И
это не случайно ,мясо кальмара имеет нежный и приятный
вкус.

На предприятиях общественного питания ,для
приготовления блюд из кальмара используют только
мускулистую мантию и щупальца .

Для сохранения большего количества питательных
ценностей в кальмарах при технологической обработке,
кальмары рекомендуется подвергать бланшированию над
паром в течение трёх минут.

На производство общественного питания кальмары
поступают как правило морожеными. Размораживать
кальмары рекомендуется в воде при температуре не выше
20 градусов С до тех пор, пока тело кальмара не станет
гибким, а внутренности не будут свободно извлекаться из
брюшной полости.

Способы разделывания кальмара: Читать дальше →