Кальмары- первичная обработка,
технология приготовления.

Кальмар - головоногий моллюск ,ставший очень
популярным продуктом у многих гурманов всего мира. И
это не случайно ,мясо кальмара имеет нежный и приятный
вкус.

На предприятиях общественного питания ,для
приготовления блюд из кальмара используют только
мускулистую мантию и щупальца .

Для сохранения большего количества питательных
ценностей в кальмарах при технологической обработке,
кальмары рекомендуется подвергать бланшированию над
паром в течение трёх минут.

На производство общественного питания кальмары
поступают как правило морожеными. Размораживать
кальмары рекомендуется в воде при температуре не выше
20 градусов С до тех пор, пока тело кальмара не станет
гибким, а внутренности не будут свободно извлекаться из
брюшной полости.

Способы разделывания кальмара:

Первый способ: Захватываем рукой голову у основания и
аккуратно разрываем связки между мантией и головой.
Легким рывком отделяем голову вместе с внутренностями,
отделение необходимо провести очень осторожно, чтобы
не повредить мешочек с сепией, в худшем случае мантия окрасится в темный цвет. Далее из тушки кальмара
извлекаем хитиновую пластину.

Второй способ: При помощи острого ножа разрезаем
мантию кальмара по спинке или брюшку, начинаем от края
мантии и заканчиваем у основания плавника. Нож сильно
не углубляем, чтобы не повредился мешочек с сепией.

Через сделанный разрез удаляем внутренности вместе с
головой и хитиновой пластиной.

От головы отделяем внутренности ,затем промываем
водой. Далее разрезаем голову вдоль от воронки до
ротового отверстия, удаляем глаза, клюв и присоски.

Способы снятия кожицы:

Существует два способа снятия кожи у кальмар-
термический и холодный.

Термический способ - обработанное филе кальмара
необходимо опустить на пять минут в горячую воду(65-75
градусов С),при этом кожица начинает легко отделяться от
мякоти, после этого кальмары промывают в холодной воде.

Если у вас совсем нет времени, но вы хотите быстро удалить
кожицу с кальмара, опускаем его на полминуты в кипящую
воду, при этом интенсивно мешаем. Данный способ не
желателен ,так как возможно окрашивание мякоти в
розовый цвет ,и появление неприятного запаха. А также,
такой способ приводит к потере минеральных и азотистых
веществ, кроме того уменьшается пищевая ценность.

Холодный способ - При этом способе кальмары не следует
размораживать полностью. Не до конца размороженные
кальмары погружаем в холодную воду , снимаем плёнку и
удаляем внутренности. При таком способе нет потери
минеральных и азотистых веществ, нет изменения запаха и
цвета кальмара . Подготовленные кальмары промываем
под струёй холодной воды.

Мясо кальмара является очень полезным и питательным
продуктом. По наличию минеральных веществ кальмары
превосходят такие продукты, как коровье молоко и
телятину. Умело и правильно приготовленные блюда из
кальмара очень вкусные, аппетитные и легко усваиваемые .

Следующим этапом приготовления кальмаров –варка.

Существует три способа варки :в воде ,припускание и на
пару.

Первый способ – варим в воде - подготовленные кальмары
кладём в кипящую подсоленную воду .На 1 килограмм
кальмар берётся два литра воды, и 15 грамм соли. Время
варки не более пяти минут, более долгая варка кальмар
сделает мясо сухим и жестким.

Второй способ - припускаем кальмаров – подготовленные
кальмары кладём в сотейник в один ряд, добавляем
горячей подсоленной воды .На 1 килограмм кальмар
берётся 0,5 литров воды. Сотейник закрываем плотно
крышкой и припускаем в течении пяти минут с момента
первого закипания жидкости.

Третий способ - варим на пару – подготовленные кальмары
укладываем в пароварочную посуду время варки десять
минут. При таком способе варки понижается потеря массы
кальмара на 15-20% по сравнению с отвариванием
кальмаров в воде .А мясо кальмар становится более
сочным и нежным.

Для приготовления блюд и закусок, отварное мясо кальмар
нарезается поперек волокон.

Мясо отварных кальмаров прекрасно подходят для
приготовления различных салатов. Из рубленного мяса
кальмар получаются прекрасные котлеты, беляши, тефтели
и так далее. Отварные целые тушки прекрасно подходят
для фаршированных блюд.

Если отварное мясо кальмар, просто порезать небольшими
кольцами и заправить соком лимона или майонезом можно
считать что ваше блюдо законченно и можно есть.

При приготовлении кальмар иногда может возникнуть
единственная проблема :

Если вы тушите немолодых, крупных кальмаров, то в
процессе приготовления - блюдо может приобрести запах
аммиака.

Эту проблему можно избежать, двумя способами.

1 - Покупайте мелкие кальмары.

2 - Крупные кальмары, особенно если они мороженные,
перед приготовлением заливаем холодной водой и  оставляем в воде на один-два часа. После этого все
проблемы с запахом решены.

Если статья вам понравилась или оказалась для вас
полезной оставляйте свои комментарии.

Получайте статьи себе на почту оставляйте свой e-mail.

До скорой встречи.