Мидии- первичная обработка,
технология приготовления

Из наиболее распространенных морских двустворчатых
моллюсков на предприятиях общественного питания более
широко применяются - МИДИИ.

Мясо мидий имеет желтоватый цвет, и состоит в основном
из плотных волокон. Мясо мидий содержит в себе важные
для человека питательные вещества, такие как:
аминокислоты, микроэлементы, витамин А и Д .

Съедобными частями мидии считается все что заключено
между раковинами .Само тело мидии внутри самой
раковины покрыто мясистой пленкой - мантией.

Предприятия общественного питания используют в
основном мидии в виде консервы, варено-мороженые без
створок или живые в ракушках.

Для получения варено-мороженого мяса мидий – живые
мидий в раковинах обрабатываются паром в течение 15-20
минут, при такой тепловой обработке раковины
раскрываются и мясо легко можно извлечь. Далее мясо
промывают, раскладывают по брикетам и замораживают.

При замораживании мяса мидий - должно иметь целую
форму, по цвету серого или бледно-оранжевого цвета.

Перед тем как начать приготовление блюд из
замороженного мяса мидий, изначально брикеты
оттаиваем на воздухе, после чего мясо хорошо просматриваем, удаляем все загрязнения. Следующим
этапом мидии промываем в холодной воде, необходимо
несколько раз сменить воду. Промывание происходит до
тех пор пока полностью не удалится весь песок из мидий.
Далее мидии используем по назначению .

Обработка мидий в раковинах:

В первую очередь с раковин счищаем прилипшие мелкие
ракушки и песок, заливаем холодной водой и
выдерживаем несколько часов. После чего хорошо
промываем в проточной воде. Затем мидии заливаем
водой в соотношении на 1 кг мидий- 2 литра воды и варим
при слабом кипении 15-20 минут .Готовность мидий
определяем по раскрытию створок и сворачиванию мяса.
Вареное мясо отделяем от створок, удаляем биссус , затем
тщательно промываем до полного удаления песка. Далее
мидии используем по назначению .

Мясо мидий имеет приятный вкус, легко усваивается
организмом человека. Показано в лечебно-
профилактических целях больным при заболевании печени
желчного пузыря, при сахарном диабете и малокровии.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА МИДИЙ : ВАРКА И ПРИПУСКАНИЕ

ВАРКА - в зависимости от назначения, происходит в
большом воды или в малом количестве воды .

Варка в большом количестве воды – вода рассчитывается на
одну порцию мидий 0.5 литра воды. Такой способ варки
подходит для приготовления супов. В процессе варки  добавляем корень петрушки, сельдерей, морковь и
репчатый лук, доводим до кипения и продолжаем варить
на медленном огне 40-50 минут. Затем бульон настаиваем в
течении 10-15 минут. Приготовленный таким образом
бульон прекрасно подходит для дальнейшего
использования первых блюд.

ПРИПУСКАНИЕ – Для приготовления вторых блюд и закусок
мидии припускаются в небольшом количестве воды, можно
вместо воды использовать молоко.

Припускание в воде – мидии укладываем в посуду с
добавляем рубленный репчатый лук, пряности, перец
горошком, соль, немного сухого белого вина и немного
воды . Посуду закрываем крышкой, доводим до кипения и
припускаем в течении 30-35 минут за это время мидии
дойдут до готовности.

Припускание в молоке - мидии заливают не водой а
молоком ,дальнейшая технология схожа с припусканием в
воде.

Мидии подходят для всех видов тепловой обработке их
варят, жарят, припускают. Мидии можно солить, коптить,
мариновать и даже сушить. В любом виде мидии вкусны и
полезны .

В пищевой промышленности мидии используют для
приготовления различных консервов . Одними из самых
вкусных считаются консервы— «Мидии натуральные».
Технология приготовления этих консервов очень проста:

Почищенные и помытые мидий обрабатываем паром, под
воздействием пара, створки открываются, отделяем мясо
мидий и укладывают в стерилизованные банки.
Пастеризуем, при этой технологии мидии получаются в
собственном соку и долго хранятся.

Деликатесной закуской являются консервы «Мидии
копченые в масле».

Консервированные или варено-мороженее мидий,
используются без дополнительной обработки.

Если отварные мидии залить слабым виноградным уксусом,
добавить перца и лаврового листа, и настоять у вас
получится прекрасное блюдо – маринованные мидии.

Из мидий можно готовить большое разнообразие холодных
блюд: салаты и закусоки.

Салат из мидий с овощами - Мидии промываем с щеточкой
под струей холодной воды. Вынимаем мясо мидии и
бланшируем в кипящей воде. Бланшированное мясо
размешиваем с дольками помидор, добавляем лук,
петрушку и оливки. Заправляем лимонным соком, и
специями по вкусу.

Закуска мидии с беконом – Обжариваем ломтики бекона,
вынимаем бекон и обжариваем отварные мидии. Ломтики
белого хлеба обжариваем на сливочном чесночном масле
Обжаренный хлеб перекладываем нa отдельные тaрелки ,
сверху укладываем обжаренные мидии и бекон,украшаем
зеленью петрушки.

Если говорить о горячих блюдах которые готовятся с мясом
мидий, здесь также много вариантов и технологий. Из
мидий можно приготовить прекрасный плов или
вкуснейшие голубцы из капустных листьев с мидиями.

Оригинальное блюдо мидии запеченные красиво подаются
в раковинах:

Мидии пропариваем и отделяем мясо от ракушки.
Помидоры режим мелким кубиком. Мясо мидии
перемешиваем с рубленым чесноком и петрушкой,
добавляем немного оливкового масла и панировочных
сухарей, аккуратно перемешиваем.

Заполняем половинки ракушек получившимся фаршем так,
чтобы в каждой ракушке было по одной мидии.
Выкладываем фаршированные ракушки в огнеупорную
емкость. Сверху укладываем кусочки помидор. Аккуратно
вливаем на дно емкости стакан воды. И запекаем мидии в
предварительно разогретой духовке. При подаче украшаем
петрушкой.

В статье мы рассмотрели первичную обработку мидий и
основные технологические процессы .Если статья вам
понравилась или оказалась для вас полезной оставляйте
свои комментарии .

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи .

br /