Технология приготовления пищи
Технология приготовления пищи – понятие объединяющее
в себе экономику общественного питания , организацию
производства и обслуживание. Всё это в едином целом
является непременным условием для правильной
организации производства общественного питания .
Технология приготовления пищи – объединяет в себе
основные традиции народной кухни, опыт поваров
прошлого и новые достижения науки о современном
питании.
Традиции, связанные с едой, всегда бережно хранились и
передавались от поколения к поколению, а кухня каждого
народа отражает свою самобытность , историю ,
национальные вкусы и характер.
Основные традиции в народных кухнях складывались как
правило, под влиянием природных условий и особенностях
хозяйственного уклада. Так в народных кухнях севера
преобладает оленина и мясо морских животных, в
народных кухнях Средней Азии рис и баранина, и так далее.
На формирование кухонь разных народов отразились также
условия жизни и уровень развития кулинарной техники, так
в русской кухне блюда готовились в русской печи, в
кавказкой кухне мясо жарили на открытом огне .
Ещё один важный момент на формирование кухонь оказали
религиозные мировоззрения так: мусульмане не едят мясо свинины; иудеи разделяют еду на кошерную и трефную;
буддисты в основном своём числе вегетарианцы;
христиане делят еду на постную и скоромную.
Одной из главных задач специалистов в общественном
питании, является бережное и уважительное отношение к
традициям национальных кухонь и их обычаям, отражать их
самобытность в ассортименте блюд, способах их
приготовления, оформлении блюд при подаче и сервировке
стола.
Задачей технологов в общественном питании, является
творческий подход в развитии и совершенствовании
традиций народных кухонь к современным условиям
развития техники и новым видам сырья.
Современное развитие профессиональной кулинарии
начиналось с появлением первых предприятий
внедомашнего питания. Первыми появились корчмы ,далее
трактиры ,в больших городах стали появляться рестораны .
С этого момента и началось развитие профессиональной
кулинарии. Повара всё больше развивали и
совершенствовали народную кухню, добавляя достижения
европейских кулинаров.
Основной отличительной чертой между предприятиями
внедомашнего питания и современными предприятиями
общественного питания ,является то что раньше
приготовление еды не регулировалось нормативными
документами, и все зависело от мастерства повара.
На современном этапе развития предприятий
общественного питания ,вся работа построена строго на
нормативной документации, сертификации ,
государственных стандартах и санитарных правилах.
Качество кулинарной продукции на предприятиях
общественного питания формируется по основным этапам
технологического цикла производства.
1 Маркетинг - изучение спроса потребителей на
кулинарную продукцию вырабатываемою предприятием
общественного питания. Определение потребности
населения на продукцию предприятия.
2 Проектирование и разработка продукции - разработка и
составление меню, проработка рецептур новых или
фирменных блюд, составление нормативной документации
(технико-технологических карт) и технологической
документации(технологических карт)
3 Планирование и разработка технологического процесса-
на основании выше подготовленной документации
разрабатывается технологическая схема приготовления
отдельных блюд, с определённой последовательностью
операций.
4 Материально-техническое снабжение – всё сырье,
продукты и полуфабрикаты которые будут использоваться в
технологическом процессе производства ,должны
соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых
продуктов.
4 Производство продукции - Обработка сырья и
приготовление полуфабрикатов. Приготовление блюд и
кулинарных изделий. Подготовки готовых блюд к
реализации.
5 Контроль качества - проверка показателей качества
приготовленной кулинарной продукции согласно
установленных требований (органолептические, физико-
химические и микробиологические показатели).
6 Реализация кулинарной продукции - происходит строго
по определенным санитарным правилам срокам. Так
реализация горячих супов и напитков происходит при
температуре не ниже 75 градусов С, вторые блюда при
температуре не ниже 65 градусов С, холодные супа и
напитки при температуре не выше 14 градусов С.
7 - Утилизация отходов - непищевые отходы могут
направляться на промышленную переработку, пищевые
отходы на корм скоту или уничтожаются.
Одним из основных достоинств технологии приготовления
пищи является получение сбалансированной по составу
кулинарной продукции путем подбора рационального
сырья, разработкой рецептур блюд и их технологических
процессов.
В статье мы рассмотрели основные понятия технологии
приготовления пищи. Если статья вам понравилась и
оказалась для вас полезной, оставляйте свои комментарии.
Технология приготовления пищи — кулинарная обработка продуктов
Технология приготовления пищи - тепловая обработка продуктов
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
До скорой встречи.
PS. Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке : //alexsolor.ru/wppage/prodayushhaya-stranitsa
