В предыдущей статье Русская кухня – перезагрузка № 1
Мы начали тему о исторических и культурных традициях русской кухни, о тех русских блюдах чьи технологии приготовления несправедливо забыты.
Определили шесть этапов развития русской кухни и рассмотрели первый этап развития Древнерусская кухня.
Сегодня у нас следующие этапы:
II. Кухня Московского государства (XVII в.) или Старомосковская кухня
III. Кухня петровской - екатерининской эпохи (XVIII в.);
IV. Петербургская кухня (конец XVIII в.—60-е годы XIX в.);
Кухня Московского государства (XVII в.) или Старомосковская кухня
Начало XVII в Руси характеризуется периодом польско-шведской интервенции и крестьянской войной. Что привело к хозяйственному упадку и к резкому изменению социальных условий в России.
При этом народная кухня все более упрощается и обедняется, а на этом фоне кухня дворянства и боярства становится все более сложной, обновляются и усложняются старых блюд, заимствуются иностранные блюда.
К традиционным мясным блюдам древнерусской кухни, добавляется мясо приготовленное на вертелах и жареное мясо, домашняя птица и дичь. Но при этом остаётся принципы приготовления мяса в зависимости от его вида.
Говядина используется для приготовления солонины и для отваривания;
Свинина используется для приготовления ветчины, буженины. Постная свинина используется для жарки и тушения.
Постная баранина, домашняя птица и дичь используют в основном для жаркого и только отчасти для тушения.
На этом этапе развития окончательно формируются основные типы русских супов:
Кальи,
Похмелки,
Солянки,
Рассольники.
Почетное место на праздничных столах занимают:
Астраханский балык,
Черная уральская икра (паюсная и зернистая),
Соленая и заливная красная рыба,
Кольская семга,
Праздничные столы становятся чрезвычайно обильными, а количество блюд на столе доходило до 50 в один обед. За царским столом количество блюд могло доходить до 200, при этом разнообразии по ассортименту блюд, поварское искусство было на невысоком уровне, что сказывалось на неумении комбинировать продукты и формировать вкус блюда.
Многие блюда, в основном жаренные были на столько не вкусны – из-за полного незнания технологии жареных блюд, а так же из-за неумелого применения и плохого хранения жиров . Такие блюда как правило были с неприятным запахом и вкусом.
В связи с этим главенствующими остаются блюда вареные, квашеные и соленые.
Запрет на комбинирования продуктов в блюдах, который главенствовал в древнерусской кухне, продолжает строго соблюдаться и в XVII в. Так же остаётся недопустимым измельчение, перемалывание, дробление продуктов. Особенно это относилось к мясному столу.
Все эти кулинарные требования сохраняются вплоть до XVIII в.
Кухня петровской - екатерининской эпохи
Кухня петровских времен начинает заимствовать и вводить западноевропейские кулинарные обычаи и нравы. Богатые вельможи начинают выписывать иностранных поваров. Именно в это время в русском меню начинают появляться:
Блюда из молотого мяса - котлеты, запеканки, паштеты, рулеты,
Супы - молочные, овощные, протертые.
Именно в этот период появляется новый кулинарный обычай в русской кухне – это , употребление закусок как совершенно самостоятельных блюд - бутерброды, сливочное масло, французские и голландские сыры.
Петербургская кухня
С 90-х годов XVIII в. появляются многочисленные поваренные книги, в которых рецепты русских блюд тонут в большой массе иностранных.
В этот период становления русской кухни появились:
Всевозможные отбивные из целого куска мяса с косточкой,
Натуральные бифштексы,
Клопсы,
Антрекоты
Эскалопы.
Появившийся в России в 70-х годах XVIII в картофель - стали широко употреблять в гарнирах.
В 70-х годах XIX в. В русскую кухню приходят региональные блюда:
Уральские и сибирские пельмени
Донские пироги -курники
Которые быстро были признанными общенациональными.
Несмотря на все изменения, которые происходили в русской кухне её основа и сущность оказались незатронутыми в течение веков, она стойко удержалась, сохранив наиболее характерные национальные черты.
Так, русский национальный стол немыслим без хлеба, блинов, пирогов, каш, без первых жидких холодных и горячих блюд, без разнообразия рыбных и грибных блюд, солений из овощей и грибов; прекрасен русский праздничный стол с его дичью и жареной домашней птицей.
На этом пожалуй и закончим наше повествование.
Если статья Вам понравилась и оказалась для Вас полезной, оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
До скорой встречи.
