И этим заголовком всё сказано.Так как практически ни одно блюдо не обходится без этого продукта, а чтоб яйцо попало на кухню и в руках наших поваров превратилось в очередной шедевр,оно должно пройти обработку.Сразу скажу-это излюбленная тема наших  многоуважаемых проверяющих инстанций.                                                                                                                                                                                                              Здесь необходима ссылка на САНПИН 2.3.6.1079-01 цитирую:                                                                                                             7,8 Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых отравлений в организации запрещается принимать                                                                                                                         - яйцо с загрязнёной скорлупой,с насечкой,"тек","бой",а также яйца из хозяйств,неблагополучных по сальмонеллёзам,утиные и гусиные яйца.                                                                                                                           И, как Вы догадались, на производстве должен быть цех для обработки яйца,используемого для приготовления блюд.В цехе должны находиться промаркированные 4-х секционные ванны в следующей последовательности:

1 секция-замачивание в тёплой воде при температуре 40-50 градусов С в течении 5-10 минут.

2 секция-обработка в течении 5 минут раствором кальцинированной соды(2%) при температуре 40-50 градусов С.

з секция-дезинфекция в течении 5 минут разрешённым для этих целей дезинфицирующим средством(0,5% р-р хлорной извести) при температуре 40-50 градусов С .

 4 секция-ополаскивание проточной водой в течении 5 минут при температуре не ниже 50 градусов С 

Обработанное яйцо выкладываем в помаркированную посуду  (чистое яйцо) в котором оно поступает в доготовочные цеха.

Если у Вас маленькое предприятие или цеха нет по другим причинам, яйцо обработываем в овощном цехе.

В этом случае подготавливаем и маркируем(подписываем) 5 ёмкостей:

1-замачивание яйца,

2- 0,5% р-р кальцинированной соды,

3- 0,5% р-р хлорной извести

,4- ополаскивание.

5- чистое яйцо.

Если овощного цеха тоже нет-то здесь один выход использовать меланж(яичный порошок или мороженный) Все правила,таблицы приготовления растворов должны быть напечатаны и повешаны в цех на видном месте.                                                                                 До встречи

PS. Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке : //alexsolor.ru/wppage/prodayushhaya-stranitsa.